茶葉審評術語分析與應用實踐

劉栩，袁碧楓，潘蓉，段文華，周智修

中國茶葉學會，310008

術語，是各門學科中用以表示嚴格規定意義的專門用語，在特定領域使用。茶葉審評術語是用于評價茶葉感官品質的特定詞匯，同樣具有術語的根本屬性，即專業性、單一性、系統性、本地性[1]。同樣，茶葉審評術語也要求盡可能簡明，以提高效率；對使用頻率高、已經約定俗成的審評術語，即使是有不理想之處，也不輕易變更；審評術語也要符合語言習慣，務求不引起歧義，不帶褒貶等感情色彩。

一、茶葉審評術語標準

茶葉作為天然植物飲料，最終是以飲用的方式消費的，風味的優劣評判必然離不開消費者的感知感受。采用感官審評方法評價茶葉品質已有相當長的歷史，目前仍然是全球范圍普遍使用的、公認的高效手段，這一方法必然要涉及到審評術語的使用。世界上有不少國家根據各自的生產、貿易需要制訂茶葉品質評價方法，其中也涉及到茶葉審評術語的定義與應用。1982年，國際標準化組織（ISO）發布了有關茶葉品質的術語標準 ISO 6078：1982 Black tea-Vocabulary，該標準以英文和法文雙語發布，包含162個定性的描述術語，38個等級名詞，6個加工名詞與8個貿易詞匯[2]。ISO 6078以印度等為主要起草國制定，依照印度托克萊國家茶葉試驗站收集的術語整理。由于這些國家的茶葉產品主要為紅茶中的紅碎茶，因此該標準亦以紅碎茶為主要應用對象，僅有個別術語涉及烏龍茶。彼時，我國茶葉產品及專業研究力量在國際上尚未形成足夠的影響力，豐富的茶類產品也未被國外所知，因此這一標準不涉及其他茶類的品質審評。ISO 6078是世界范圍內第一個與茶葉審評術語相關的標準，發布后超過32個國家和地區予以認同，或直接采用，或轉化為各自的國家標準應用。

1993年，我國發布了國家標準《茶葉感官審評術語》（GB/T14487—93）。該標準由當時我國茶葉感官審評領域的領軍學者，浙江農業大學張堂恒教授與徐幼君老師起草制定。GB/T14487—93以中文發布，但包含了術語的英文翻譯，其中就包括了與ISO 6078中術語的對應使用。這一標準涵蓋了我國六大茶類產品，也包括花茶、壓制茶等再加工產品。該標準包含了319個定性描述術語（含同義詞），22個名稱詞匯，17個程度描述虛詞[3]。

自20世紀90年代中期開始，伴隨著社會經濟的蓬勃發展，我國茶產業進入了復興后的持續發展期，以名優綠茶生產的興盛帶動了產業不斷取得新突破，消費市場對茶葉新產品、優質產品的需求不斷增加，在此形勢下，1993版審評術語標準已不足以囊括對茶葉品質的表述。2008年，由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，對GB/T14487—93進行了第一次修訂，修訂后的GB/T14487—2008標準中的術語標準延用了1993版本的內容格式，包含417個定性描述術語（含同義詞）、17個名稱詞匯和17個程度描述虛詞。主要的變化是增加了烏龍茶品質表述術語，增加了部分品質弊病的表述術語，引用了《茶葉加工技術術語》（SB/T10034—92）[4]。

2017年，GB/T14487的第二次修訂版本發布，即現行的有效版本GB/T14487—2017。這一版本包含了421個定性描述術語（含同義詞），增加了涉及六堡茶等的黑茶術語，增加了緊壓烏龍茶、緊壓白茶術語，并將緊壓茶術語單列。與2008版相比，術語有增加，但也刪去了部分有重復性或易混淆的術語[5]。

二、茶葉審評術語的特點

茶葉審評術語是系統化的定性表述專用詞匯，但其來源仍是在品飲過程中的感知，因此在應用中也有其特點。

1.表述的具象化

在對茶葉色香味形的判斷中，包括審評人員在內的飲用者，不可避免會運用到感知的記憶，通過相似的關聯性形容，可以相對清晰地表述各種品質特點，例如在各種香氣類型的表述中，常使用具象化的表述，如栗香、蘭香等，如此能夠更好地形成共識，使審評結果為其他人理解。但這種記憶又容易受生活習俗、體驗經歷等的影響，也易受個體感知差異性的誤導，尤其是將感知與想象掛鉤。因此需要謹慎運用，強調有感知，不想象。

2.參照的對比化

術語的使用要求簡練，但審評人員自身掌握術語的熟練度也會影響審評術語的運用。因此，關聯使用程度虛詞與特征術語，通過參比，可以在特定的茶類評價體系中，有效地延展評判范圍和梯度。

3.應用的多項化

審評術語內容要求具有單一性，但部分評語表述的內容會涉及品質的多個方面，因此可以在多個審評項目中使用。例如與色澤相關的術語，由于外形、湯色、葉底諸項均涉及，對同一色澤的表述要求一致。而香氣與滋味的關聯性，一直是茶葉審評中的重點，對部分品質特征的表述，也不能人為分割。

4.定義的演變化

茶葉審評術語并非一成不變，這一點已在標準的修訂中有所體現。但術語也并非是隨心所欲就能界定的，其定義必須是能夠得到普遍性認同才能確定。伴隨著茶葉新產品的不斷出現，一些新的感官品質特征也使術語的定義有了擴展。最典型的情況就是隨著白化和黃化品種綠茶的投產，有關的色澤術語如“金黃”得以在綠茶外形審評中使用，這意味著相應的審評術語內涵有了擴展。

三、茶葉審評術語的應用難點

熟練使用審評術語，是審評人員專業水平的體現。但術語使用的準確度一直是掌握術語的難點所在，這其中既有審評人員自身的因素，也有茶葉產品種類多樣性的影響，而且與審評過程的操作直接相關。

就審評人員自身而言，理解術語的定義并不難，但其感官的感知敏銳度、感覺記憶力水平，以及身體狀態等都影響著審評中的判斷，進而會影響審評結果的重現性。同時，受審評人員的工作環境、訓練過程、接觸產品種類等的影響，審評結果的系統性偏差也有可能影響對品質的準確評判。

中國的茶葉產品種類為全球第一，形形色色的產品造就了茶葉感官品質特點的多樣性，不同的茶類也有著各自的喜好消費人群，這種喜好甚至是彼此矛盾且有很強排他性的。體現在審評術語中，其含義的程度定位是有變化的。同樣的感知評判在不同茶類審評中必然會出現不同的優劣結論，如果不能清晰掌握茶類狀況，勢必會導致術語使用出現困惑，審評結論出現偏差。

國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）對審評環境、設施和器具進行了詳細規定[6]，但審評人員在審評過程中對各操作環節的把握，如對時間、溫度變化的控制，同樣應該做到心中有數、操作恰當，如果規范性不足，也會直接影響對品質評判的術語的使用。

四、茶葉審評術語與評分

在進行茶葉品質的綜合評價時，如各類茶葉評比中，往往會使用評分進行茶葉感官品質的評判。如果說術語是定性化的表述，評分則是一種定量化的評判。建立審評術語與評分之間的穩定關聯性，一直是茶葉審評領域的研究重點和難點。其一是如前所述，不同茶類間同一品質感知特性的表述術語存在不同評價結論，即評分賦值會不同，如果審評人員缺乏整體的認識，勢必影響審評評價體系的統一構建。其二是對于術語間分值梯度的設定，即使是在同一類茶葉產品中，因為一個審評項目仍然涉及不同審評內容，而評分是對單一審評項目各部分審評感知的綜合評價，因此二者的關聯性仍待深入研究和形成共識。

五、茶葉審評術語掌握與應用

掌握茶葉審評術語，并非簡單地背熟術語就能做到準確運用，這需要一個練習和交流的過程。

首先，全面學習茶葉審評術語標準，領會術語定義是基礎。審評人員不僅要了解術語的對應特征，更需要對茶葉品質評價體系的構建有整體的概念，如此方能確保術語使用的準確度。此外，結合審評訓練，了解生產工藝，認識茶葉品質形成機理也是審評人員的必修功課。

其次，審評實踐是關鍵。持續的審評訓練，不僅能夠提升感覺器官的感知靈敏度，也能強化感知記憶力。同時，訓練還能夠提升對審評程序的操作控制度。

最后，積極的交流必不可少。通過專業交流，可以實現審評術語感知的信息一致性傳遞。盡管就評茶人員個體而言，存在不同的感知體會，但專業交流能夠實現和確保表述的統一性。即“個體感知有差異，整體表述存共識”。因此，除了各高校中的茶葉感官審評課程外，面向社會的不同專業層次水平，從各等級評茶員的集中訓練、審評師資班的強化培訓，以及舉辦茶葉感官審評研究學術沙龍等活動，都旨在通過交流，形成對茶葉品質認知的統一。

六、茶葉審評術語的應用發展

茶葉感官審評因其便捷、高效和對結果評價的全面性，在產業發展中的應用由來已久，在可預期的未來，仍然會是廣泛運用的茶葉品質評價方法。使用審評術語進行專業評價，是能夠體現準確性和重現性的。伴隨著科技的進步，審評術語的應用也必然會有相應的發展。

通過大數據以及與人工智能終端的結合，未來構建系統化的術語數據庫已成為可能，這將有助于進一步實現茶葉感官審評的系統化、便捷化。

通過專業審評隊伍的建設，確立并傳導科學的茶葉品質概念，進而形成良性的循環，將有助于茶產業的健康、可持續發展。“一帶一路”倡議等推動了中國茶文化向世界傳播，各國和各地區之間的茶葉專業交流正不斷增加。世界對中國茶葉品質的了解也越加全面，通過分析不同地區文化、習俗與語言背景，全面開展術語的翻譯研究，我國的茶葉審評術語也必將實現國際化。