世界主要產茶國紅碎茶感官審評異同點比較

潘彬

深圳市深寶實業股份有限公司，518115

中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞是世界四大茶葉生產國和出口國，根據國際茶葉委員會（ITC）統計，2017年，全球茶葉產量581.16萬t，比2016年增加23.80萬t，同比上升4.27%。其中，中國茶葉產量260.90萬t，是全球最大的茶葉生產國，占全球茶葉總產量44.89%；印度茶葉產量132.18萬t，位居第二，占總產量22.74%；肯尼亞茶葉產量43.99萬t，位居第三，占總產量7.57%；斯里蘭卡茶葉產量30.77萬t，占總產量5.29%。2017年，全球茶葉出口總量179.11萬t，比2016年減少0.77萬t，同比下降0.43%。四國出口總量約占72.37%。其中，肯尼亞是世界上最大的茶葉出口國，2017年出口茶葉41.57萬t；中國位居第二，出口茶葉35.53萬t；斯里蘭卡出口茶葉27.82萬t，位列第三；印度出口茶葉24.70萬t，位列第四。

一、中國茶葉審評方法

中國是世界上最早發現和利用茶葉的國家，對于茶葉的品質要求，古已有之，對于茶葉的感官審評經過長期的發展、調整、完善，形成了現在按照茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底的“五因子”（或精制茶八因子）審評方法。

中國茶葉感官審評參考標準主要有《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）、《茶葉感官審評術語》（GB/T14487—2017）、《茶葉感官審評室基本條件》（GB/T18797—2012）。

茶葉審評人員應具有評茶員國家職業資格證書，持證上崗。身體健康，個人衛生條件好，審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。

1.外形的審評

外形指產品造型、大小、粗細、寬窄、長短等，還涉及嫩度，即產品原料的生長程度；色澤指產品的顏色與光澤度；整碎指產品的完整程度；凈度指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。

取有代表性的茶樣100～200 g，置于評茶盤中，回旋篩轉，使茶樣分出上、中、下層，用目測、手感等方法察看、比較。

2.茶湯制備與審評

根據不同茶類分別取3.0 g或5.0 g茶樣，茶水比1∶50，置于評茶杯中，注入沸水，加蓋，按茶類沖泡4～6 min不等，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底逐項審評。

湯色指茶湯的顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。香氣指沖泡后表現出的茶香類型、濃度、純度、持久性。滋味指茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底涉及嫩度、色澤、明暗度和勻整度等。

審評湯色時需注意光線、評茶用具對茶湯審評結果的影響，可隨時調換審評碗的位置以減少環境的影響。

審評香氣時，一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評從杯中散發出來的香氣，每次持續2～3 s，隨即合上杯蓋，可反復1～2次。并將熱嗅（杯溫約75℃）、溫嗅（杯溫約45℃）、冷嗅（杯溫接近室溫）結合進行。

審評滋味時，用茶匙取適量（約5 mL）茶湯于口內，通過吮吸使茶湯在口腔內循環打轉，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入茶桶或咽下，最適宜審評滋味的茶湯溫度為50℃左右。

審評葉底時，將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，在葉底盤中加入適量清水，讓葉底漂浮起來，再用目測、手感等方法進行審評。

3.審評結果判定

可根據審評目的進行級別判定、合格判定、品質評定等。

4.常用審評用語

《紅茶 第1部分：紅碎茶》（GB/T13738.1—2017）中紅碎茶的常用術語有：外形顆粒緊實、緊結、尚緊結、尚緊、片狀皺褶、細砂粒狀、重實、尚重實、較重實、金毫顯露、勻凈、尚勻凈、較勻凈、色潤、色尚潤；香氣嫩香強烈持久、香高持久、香高、香濃、尚高、純正；滋味濃強鮮爽、濃強尚鮮爽、鮮爽尚濃強、濃尚鮮、濃厚尚鮮、尚濃厚、尚濃、濃強；湯色紅艷明亮、紅亮、紅明、尚紅明、深紅尚明；葉底嫩勻紅亮、紅勻明亮、紅勻亮、紅勻尚明亮、紅勻等。

二、印度、斯里蘭卡、肯尼亞茶葉審評方法

紅碎茶的審評，三國基本沿用英國人留下的審評方式和術語，但在各自應用中出現了些許不同（表1）。

印度茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取2.5 g茶樣→放入評茶杯→加100 mL沸水→加蓋計時5 min→倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底，再看干茶外形等。

斯里蘭卡茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取3 g茶樣→放入評茶杯→加滿沸水（150 mL）→加蓋計時3 min→過濾，茶湯倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底等。

肯尼亞茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取2 g茶樣→放入評茶杯→加滿沸水（150 mL）→加蓋計時5 min或6 min→茶湯倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底等。

表1 各國紅碎茶開湯方法對比

印度茶水比為1∶40（2.5 g茶葉加100 mL水），與中國1∶50相比，相同的茶葉用印度的方法獲得的茶湯會略濃于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結果也會略微偏濃。

斯里蘭卡茶水比是1∶50與中國相同，但時間是3 min，比中國的5 min短，相同的茶葉用斯里蘭卡的方法獲得的茶湯會略淡于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結果也可能會略微偏淡。

肯尼亞茶水比為1∶75，時間為5 min或6 min，這樣會導致相同的茶葉肯尼亞的方法獲得的茶湯會淡于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結果也會略微偏淡。

各國的審評室在建設上所參考的標準基本一致，如：均建立在干燥、清靜、周圍無光線和異味干擾的地區，室內溫濕度適宜、空氣清新、無異味、安靜、整潔、明亮。室內天花板、墻壁為白色或接近白色，地面為灰色。采光為可以滿足要求的自然光，部分后期建立的審評室選用了人造光。所用評茶杯、碗的規格基本一致。

三、印度、斯里蘭卡、肯尼亞茶葉審評術語

在審評術語方面，三國有一致使用的品質表述術語，有部分術語為某一國習慣使用，有部分是兩國使用但第三國不使用，個別術語三國的解釋存在不同，而有些術語雖然字面意思相同或相近，但實際含義不同或不完全相同，當然隨著產業發展、國際交流的增加，以上差別在逐漸淡化，常用術語在逐步融合，具體術語見表2。

四、有明顯差異的術語釋義分析

Bakey：字面含義為焙烤，印度和斯里蘭卡的解釋為干燥時溫度太高，去除了太多的水分，而形成的不受歡迎的味道；肯尼亞的解釋為干燥溫度高的茶的風味，或者干燥時去除了太多的水分，偏中性，未明確歸類為不好的風味。國標中未見此英文，但直譯可以理解為焙火、焙香。

Brisk：印度和斯里蘭卡的解釋為茶湯滋味鮮爽，與平淡柔和相反；肯尼亞解釋為愉悅的收斂性，詞性一致，只是解釋略微不同。

Bold：字面含義為粗大，三國的解釋均為比某個特定的等級大。國標中對應的為“壯結”，含義是茶條肥壯結實。

Brown：紅茶不受歡迎的顏色，國標中相近的有棕褐、棕紅、棕黃，偏中性，無明顯好壞之分。

Dry：高火，干燥程度稍高，用來描述茶湯滋味。國標中對應的是“枯燥”，用于描述干茶色澤。

Flat：陳氣，不新鮮、不鮮爽，長時間存放導致。國標中對應的是“扁平”，用于描述干茶形狀。

Fruity：字面意思為有果味的，三國的解釋為一種因過度發酵或細菌污染產生的滋味。國標中的“果香味”英文為fruity aroma，意思為濃郁的果實熟透的香氣。

Pungent：字面意思是辛味，三國的解釋為非常鮮爽，非常滿意的滋味。國標中“辛味pungent taste”解釋為普洱茶原料多為夏暑雨水茶，因渥堆不足或無后熟陳化而產生的辛辣味。

Soft：平淡柔和，茶湯不鮮爽。國標中對應的為“柔軟”，用來形容葉底。

Thin：茶湯滋味淡薄，國標中是指葉底瘦薄。

雖然中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞4個國家是當今全球最大的茶葉生產國和出口國，有著深遠的歷史淵源，且都大量生產紅茶，但經過長期的獨立發展，在茶葉開湯、審評上已經出現差別。4個國家茶葉開湯流程一樣，但茶葉取樣量、加水量、沖泡時長各有差異。在審評術語方面，中國的審評術語分類更細，且有較多組合詞匯。印度、斯里蘭卡、肯尼亞的茶產業都由英國人建立、傳承，術語上大體一樣，但也有少許差別。

表２ 各國常用紅碎茶審評術語

續表2