普洱茶（生茶）加工工藝流弊及原料加工工藝對其后期醇化的影響

常靜

上海市一山一味茶業有限公司，200051

普洱茶因其茶類的獨特性，使其具備在一定時期內“越陳越醇越香”的獨有特征。但時至今日能夠真正越陳越醇的普洱茶，少之又少。我們所認知的原料、工藝和倉儲等每個環節的因素，都會導致普洱茶風味受到影響。那么到底是哪一個環節的問題，導致越來越多的普洱茶“越陳越不香”呢？在理解了普洱茶陳化的本質、工藝發展等知識的基礎上，再來看普洱茶的“越陳越香”，也許就會有不一樣的認識了。眾所周知，因為茶味濃強度比較高，普洱茶（生茶）在新茶時期并不適合品飲，普洱茶（生茶）從壓制成餅到作為可大量日常品飲的茶品，大多需要經過數年甚至數十年的存放，然而當今社會并不是所有茶友都有耐心去等待茶餅變得陳醇適口[1]。

一、普洱茶（生茶）加工工藝發展以及當下工藝上的流弊

延續至今的普洱茶（生茶）加工流程為：鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、解塊、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型8個環節。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不算復雜[1]。

以勐庫大葉種為原料壓制的普洱茶（生茶）為例，最明顯的不足就是苦澀度、濃強度較高，新茶品飲可接受度比較差。為了解決這一問題，上世紀90年代中期，根據定制茶商們的要求，很多茶廠開始在普洱茶加工工藝中引入“悶黃”工藝。不只是“悶黃”工藝，2004年前后，其他各茶類的加工工藝，例如：搖青（烏龍茶）、輕揉捻、低溫長炒、萎凋、渥紅、烘干提香等，都相繼被不同的普洱茶生產企業引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣[1]。本世紀初，云南茶行業以及企業出現了全面的大洗牌，大量民營企業進入，使得很多企業在曬青毛茶原料加工，以及產品等級分類精制生產中改變和遺失了諸多普洱茶加工的基本原則。2007年左右，曬青毛茶以及普洱茶（生茶）產地，開始強調樹齡（百年大樹、千年古樹）等理念，打造成產品的“金字招牌”。卻恰恰忽視了對茶葉品質至關重要的茶樹栽培、茶葉采摘等核心因素，茶樹生長是處于成熟期還是衰退期，采摘時間是否得當，單株出芽率的高低，有沒有過度采摘等因素完全被忽視。2014年起各大主產地又變換路線，開始強調區域、山頭（冰島、老班章、易武等），忽視品種，絕口不提各地域代表性品種。這些現象便也成為普洱茶行業內存在的普遍典型問題。消費者以及茶友盲目跟隨市場商業炒作的熱點、定制商指導初制所加工生產、根據客戶需求任意改變曬青毛茶的基本加工工藝等現象，在行業內屢見不鮮。

1.普洱茶（生茶）加工引入“悶黃”工藝

“悶黃”是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的工藝。采用了“悶黃”工藝制成的普洱茶（生茶），在新茶時期的優勢非常明顯，適口性更好、苦澀度降低、滋味醇和、茶香更突出等。而“悶黃”原是黃茶的一道典型工藝，“悶”主要是濕熱作用的過程，引起茶多酚氧化，葉綠素分解為脫鎂葉綠素和蛋白質等的水解，從而達到湯色更亮、葉底更均勻、黃片更少、滋味相對醇和的特點。只是普洱茶產區的大部分企業在加工時并沒有全封閉，所以叫“渥黃”更準確些。渥黃時間一般在8～10 h，水溶性物質消耗在6%～8%之間，大幅度影響了內含物質的浸出率。加入了渥黃工藝的普洱茶，完全違背了普洱茶后發酵的機理，使一部分多酚類化合物提前發酵，從而改變了陳醇轉化的物質基礎，所以必然會影響到“越陳越香”的品質轉化。

2.普洱茶（生茶）加工采用“輕揉捻”工藝

從技術難度來說，揉捻工藝在普洱茶所有初制工序中要求較為簡單，破壞葉表組織，使得茶汁溢出，即茶葉內含物質（水浸出物）溢出，這些物質決定了普洱茶的品質和口感。揉捻茶葉時，外界力量的介入破壞了茶葉細胞組織，使得茶葉內含物質得到充分氧化。那么，揉捻程度較輕的“輕揉捻”普洱茶制品在后期的轉化中，由于葉表破壞少，內含物質溢出也相對較少，品質自然也就有所不同。

3.普洱茶（生茶）加工采用“萎凋”工藝

“萎凋”工藝也是近幾年被當作普洱茶的初制工藝來大肆宣揚的。其實“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝。混淆這兩者，對普洱茶的后續加工有著至關重要的影響，特別是對需要經年長期儲存的普洱茶（生茶）影響更為突出[2]。《地理標志產品普洱茶》（GB/T22111—2008）對普洱茶毛茶加工工藝流程的定義為：鮮葉攤放—殺青—揉捻—解塊—日光干燥—包裝。其中沒有“萎凋”工藝在內。

攤放和萎凋兩者的區別是什么呢？先看普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。鮮葉采摘下來后在采后生理期，光合作用會因為水分和養分的減少逐步減弱，但呼吸作用在繼續進行著，鮮葉中的水分開始均勻地分散到葉片與葉梗的每個部分，之后葉片逐步失去生命特征。這個階段，對于大葉種來說時間不會太長（因地域和品種等不同而有差異），而一般的生產者經常會忽視攤放和萎凋的界限。一般來說鮮葉含水率在76%以上，根據長期加工中的經驗總結，含水率是否低于70%，葉片是否有紅變，就是區分“攤放”與“萎凋”的分界點了。相比起攤放，萎凋非單一的物理變化，鮮葉內含物質開始有了化學反應。有經驗的制茶者能夠簡單地從外觀以及手部的觸感發現端倪。攤放到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有聲音，光澤有所喪失，顏色暗綠，用手捏一把萎凋葉不會快速回彈。這就是“攤放”和“萎凋”的區別了。

4.普洱茶（生茶）加工采用“低溫長炒”工藝

“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發生。酶的活性在葉溫40～45℃最強，葉溫達到70℃酶活性被抑制，葉溫80～85℃時酶失活。由于普洱茶存在普遍認知的“后發酵”說法，所以使得一些茶友產生“酶失活后，普洱茶就不會后發酵”，就無法“越陳越香”的觀點。于是有企業或初制所開始使用“低溫長炒”的技術，來保證酶的活性。與此同時也發現，這種工藝某種程度上也可以提升新茶的適口性，于是被當做先進工藝秘而不宣。然而這一切，只是不懂茶化學以及制茶原理一廂情愿的做法。普洱茶的加工工序，因其獨特性是具有連續性的，單一改變某一加工工藝環節，勢必導致后續工藝改變的連鎖反應。由于低溫長炒并沒有抑制酶活性，導致后續揉捻過程中極易產生酶促氧化反應（類似紅茶發酵），或因葉溫過低導致鍋內濕熱發酵，或因葉片長時間炒制失水過多從而使得揉捻不充分，或因茶汁溢出過多而導致成品茶中可溶性物質過少等問題。但是對于商家和消費者來說，低溫長炒的“益處”是顯而易見的，茶毫明顯、內含物溶出穩定（因溶出少）、花香顯揚、入口回甜（非回甘）等不一而足。而酶促氧化反應、細胞破碎率不夠以及復揉等不利于普洱茶后期存儲轉化的缺陷短時間內卻表現不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲過程中才會慢慢表現出來。

二、曬青毛茶加工工藝決定品質“越陳越醇越香”

悶黃、輕揉捻、低溫長炒、萎凋這些工藝應用于普洱茶（生茶）加工過程中，所制毛茶適口性更好、苦澀度降低、滋味醇和、茶香更突出等這些既得的、明顯的“優點”非常有利于曬青毛茶以及普洱茶（生茶）新茶的銷售，因此受到商家推崇。然而使用這種工藝制作的毛茶來渥堆發酵，進而制成的普洱熟茶則會滋味淡薄、茶湯厚度不足，也同樣不利于長期存放。

普洱茶在一定時期內能“越陳越香”，很大程度上是由內含物質決定的。不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產生的作用是不同的。不同的加工工藝直接影響茶葉黃烷醇含量的多少。因為沒有萎凋工序，曬青毛茶的黃烷醇剩余量應接近于常規綠茶甚至因其大葉種的品種特性，還會高于一般綠茶含量才算正常表現[1]。

而普洱茶的陳醇轉化過程中，主要是通過純氧化、微生物、酶促氧化、濕熱4種作用機制共同發生作用，也就是通常所說的后發酵。了解普洱茶陳化階段的變化規律，對科學合理儲存普洱茶，及實現工業生產的目標任務都具有現實指導意義。普洱茶陳化過程，主要分為物理變化和化學變化兩大類。物理變化即為干物質的損耗和吸濕能力的變化等。化學變化即為碳水化合物、多酚類物質、果膠質、含氧化合物、有機酸等物質變化。而這一切后發酵中的陳醇轉化都必須建立在正確的加工工藝基礎之上。

“越陳越香”是普洱茶的核心價值，但是“越陳越香”是有條件的。不應只講商業利益，只追求新茶好喝或者盲目追捧熱點新工藝。還需要明確選用的品種、原料、采摘的時間和標準、采用的加工工藝等。良好的生態環境、特定的區域、優良的品種、正確的加工工藝是決定普洱茶品質的關鍵因素。

普洱茶究竟能否“越陳越香”，除了與茶樹的產地和品種、正確的加工工藝有關外，還要確保后期良好的倉儲環境。如何以傳統的加工工藝為基礎，加上后期的科學存儲，提升普洱茶品質，讓普洱茶行業走上良性發展的道路，不僅是茶企，也是每個茶行業從業人員都應該思考的問題。