淺談海南大葉種工夫紅茶品質(zhì)

李達(dá)敏

海南保亭雨林幽蘭茶業(yè)有限公司，572300

近幾年來(lái)，隨著“金駿眉”新興小種紅茶的興起，我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶重新出現(xiàn)生產(chǎn)及銷(xiāo)售熱度，并表現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)拉動(dòng)力，以至全國(guó)各大產(chǎn)茶區(qū)、茶企紛紛投入生產(chǎn)。海南作為傳統(tǒng)的紅茶（紅碎茶）產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)紅茶有著極好的氣候優(yōu)勢(shì)、地理優(yōu)勢(shì)和品種優(yōu)勢(shì)，為海南茶企重塑茶產(chǎn)業(yè)輝煌提供了機(jī)遇。同時(shí)，也帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上產(chǎn)、銷(xiāo)的紅茶產(chǎn)品，是以小種紅茶、工夫紅茶為主導(dǎo)，海南茶企傳統(tǒng)紅碎茶的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、設(shè)備優(yōu)勢(shì)在弱化，如何跟隨市場(chǎng)銷(xiāo)售導(dǎo)向，生產(chǎn)與之相應(yīng)的紅茶產(chǎn)品，這是海南茶企首要面臨并必須加以思考和重視的問(wèn)題。因此，筆者針對(duì)海南大葉種工夫紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)現(xiàn)狀，結(jié)合海南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，粗淺地談?wù)勌岣吆Ｄ洗笕~種工夫紅茶品質(zhì)的方法或途徑。

一、海南茶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

海南茶區(qū)是我國(guó)新興茶區(qū)，大規(guī)模發(fā)展茶葉生產(chǎn)始于上世紀(jì)60年代，興于上世紀(jì)80年代末，衰于上世紀(jì)90年代末。全島共發(fā)展茶園8 000 hm2，大小茶場(chǎng)（廠）50多個(gè)，年產(chǎn)干茶（紅碎茶）超8 000 t，全部供應(yīng)出口，遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美、東南亞、中東等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為當(dāng)時(shí)我國(guó)紅碎茶品質(zhì)最優(yōu)、最重要的出口茶生產(chǎn)基地之一，在我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)史上有較大的影響。

由于歷史原因，到本世紀(jì)初，海南茶區(qū)茶園面積銳減至660多hm2，年產(chǎn)量不足原來(lái)的十分之一，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品——紅碎茶逐年減產(chǎn)，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)大宗綠茶，茶企經(jīng)濟(jì)效益長(zhǎng)期維持在低水平，隨著生產(chǎn)成本逐年增高，入不敷出日益嚴(yán)重，中小茶廠紛紛倒閉，僅剩幾個(gè)大的國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)仍在苦苦支撐。從2003年開(kāi)始，海南茶企逐步由調(diào)整茶園品種結(jié)構(gòu)到優(yōu)化茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行了全方位的嘗試，取得了一些成效。例如，海南早春綠茶已成為茶企經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)的重要來(lái)源，綠茶產(chǎn)品也由原來(lái)單一大宗茶調(diào)整為與名優(yōu)綠茶并舉，產(chǎn)品分中高低3個(gè)檔次滿(mǎn)足不同的消費(fèi)群體；茶葉生產(chǎn)由全年一茶到一季一茶，大宗綠茶也豐富了產(chǎn)品種類(lèi)；逐步減少或不產(chǎn)紅碎茶，轉(zhuǎn)而大量生產(chǎn)大宗紅條茶、工夫紅茶。這些舉措從某種程度上緩解了茶企的經(jīng)濟(jì)壓力，茶產(chǎn)業(yè)逐步復(fù)蘇。據(jù)海南省農(nóng)業(yè)廳統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：2017年茶園總面積1 533.3 hm2，其中采摘面積1 153.3 hm2；新建茶園86.7 hm2；經(jīng)認(rèn)證的無(wú)公害及有機(jī)茶園共393.3 hm2。干毛茶總產(chǎn)量1 000 t，干毛茶總產(chǎn)值8 000萬(wàn)元，其中，名優(yōu)茶總產(chǎn)量340 t，名優(yōu)茶總產(chǎn)值4 400萬(wàn)元。依此數(shù)據(jù)表明，盡管海南茶產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未復(fù)蘇到鼎盛時(shí)期的水平，但遏制了產(chǎn)業(yè)下滑的趨勢(shì)并穩(wěn)中有升，名優(yōu)茶產(chǎn)值貢獻(xiàn)率達(dá)50%以上。又據(jù)海南省茶業(yè)協(xié)會(huì)2017年統(tǒng)計(jì)，名優(yōu)茶總產(chǎn)量中，工夫紅茶產(chǎn)量203 t，占比近60%，進(jìn)而說(shuō)明海南茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)茶類(lèi)是紅茶，就目前或未來(lái)幾年，紅茶中又以工夫紅茶產(chǎn)品為主要的發(fā)展方向。

自2015年開(kāi)始，海南省各級(jí)政府逐步重視和扶持海南茶產(chǎn)業(yè)，扶持對(duì)象由海墾國(guó)營(yíng)茶企逐步延伸擴(kuò)大至地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村，鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)村茶業(yè)合作社，在資金、設(shè)備、培訓(xùn)等方面給予專(zhuān)項(xiàng)傾斜，積極營(yíng)造茶產(chǎn)業(yè)聲勢(shì)，結(jié)合地方民俗融入茶事活動(dòng)。至2017年短短的兩年間，白沙、瓊中、屯昌、瓊海、萬(wàn)寧、五指山等市縣，出現(xiàn)眾多在當(dāng)?shù)仡H有影響力的茶企或合作社。以五指山市水滿(mǎn)鄉(xiāng)為例：2015年以前有4家茶企，2017年發(fā)展至21家，具備影響力的6家，其中，由當(dāng)?shù)剞r(nóng)民組成的茶業(yè)合作社4家，外來(lái)茶企2家。在政府的扶持、指導(dǎo)和市場(chǎng)的引導(dǎo)下，著重生產(chǎn)工夫紅茶（品種為海南大葉種），初步實(shí)現(xiàn)了企業(yè)增效、農(nóng)民增收、脫貧致富的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

目前，海南茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)蘇、發(fā)展乃至壯大仍任重道遠(yuǎn)，海墾國(guó)有茶企仍擔(dān)負(fù)“帶頭大哥”的責(zé)任和作用。2016年，海墾成立海墾茶業(yè)集團(tuán)公司，全面整合各個(gè)國(guó)有茶場(chǎng)，在保護(hù)生態(tài)環(huán)境前提下，計(jì)劃用2～3年的時(shí)間，發(fā)展新茶園6 666.7 hm2。在茶類(lèi)產(chǎn)品上，穩(wěn)步提高白沙綠茶的產(chǎn)量、質(zhì)量，穩(wěn)固省內(nèi)及廣東市場(chǎng)；著力提高五指山工夫紅茶產(chǎn)量、質(zhì)量，拓展省外市場(chǎng)。目前，各項(xiàng)計(jì)劃在穩(wěn)步推進(jìn)中。未來(lái)幾年，海南茶產(chǎn)業(yè)必有顯著起色。

二、海南大葉種工夫紅茶的品質(zhì)現(xiàn)狀

目前，海南大葉種工夫紅茶產(chǎn)品主要分為三大類(lèi)。

第一類(lèi)：鮮葉采自1960—1990年間種植的云南大葉種、海南大葉種（簡(jiǎn)稱(chēng)云大、海大，下同）混合品種茶園。這類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)量最大，等級(jí)有特級(jí)（單芽）、一級(jí)（一芽一葉初展）、二級(jí)（一芽一葉及一芽二葉初展）、三級(jí)（一芽二葉及一芽三葉初展）、紅大（一芽三葉及同等嫩度對(duì)夾葉，以前為制作紅碎茶的原料）。

第二類(lèi)：鮮葉采自單一種植的海大群體種茶園，鮮葉多為一芽二三葉，這類(lèi)茶葉產(chǎn)量居中。

第三類(lèi)：鮮葉采自原始森林中的海大野生群體種，芽葉組成與第二類(lèi)相近，產(chǎn)量最低。

這幾類(lèi)工夫紅茶產(chǎn)品中，第一類(lèi)中的特級(jí)、一級(jí)產(chǎn)量不大，占該類(lèi)茶葉總量的10%，做工精細(xì)，品質(zhì)較高；二、三級(jí)約占該類(lèi)總量的30%，做工相對(duì)精良，品質(zhì)居中；紅大（也稱(chēng)紅條茶），屬大宗茶，占該類(lèi)總量50%以上，為低端產(chǎn)品。第二類(lèi)和第三類(lèi)產(chǎn)品等級(jí)單一，第二類(lèi)品質(zhì)與第一類(lèi)三級(jí)接近；第三類(lèi)品質(zhì)最為獨(dú)特，外形條索粗壯肥碩、色烏潤(rùn)，香氣濃郁富奶蜜香，滋味濃厚爽滑回甘，是目前賣(mài)價(jià)最高的產(chǎn)品。

總的來(lái)說(shuō)，除個(gè)別茶品外，海南大葉種工夫紅茶的品質(zhì)整體水平較低，與同為大葉種茶區(qū)的云南滇紅、廣東英紅相比，有較大的差距，具體表現(xiàn)在：原料采摘粗放，鮮葉偏老；外形松散欠緊；內(nèi)質(zhì)香氣大多顯現(xiàn)粗老氣、青氣、焦糊氣；滋味苦澀；湯色偏暗。主要原因：一是海南制作工夫紅茶時(shí)間相對(duì)較晚，海墾茶企設(shè)備陳舊；二是由農(nóng)民組織的茶業(yè)合作社等缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)，設(shè)備簡(jiǎn)陋不配套，茶園管理和鮮葉采摘沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，老嫩不一、大小不一，仍處于農(nóng)村土特產(chǎn)范疇的初級(jí)產(chǎn)品；三是茶企專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員青黃不接，人才匱乏；四是各級(jí)政府沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)部門(mén)或隊(duì)伍，缺乏引導(dǎo)體系和指導(dǎo)力度，缺乏品牌競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；五是沒(méi)有審視自身優(yōu)劣勢(shì)，未找準(zhǔn)產(chǎn)品品質(zhì)特性，產(chǎn)品定位不明確，盲目跟風(fēng)。因此，要提高海南大葉種工夫紅茶品質(zhì)，首先要找準(zhǔn)突破口，才能有的放矢。

三、提高品質(zhì)的幾點(diǎn)措施

1.加強(qiáng)茶園管理

現(xiàn)有茶園是目前茶葉生產(chǎn)的主體茶園，提高茶園管理水平是提高茶葉產(chǎn)量、提升品質(zhì)最有效、最直接的途徑。要重視茶園的肥培管理，增施有機(jī)肥；合理修剪、培養(yǎng)樹(shù)冠面；用打草機(jī)打草、割草，杜絕使用任何除草劑；做好茶園病蟲(chóng)害統(tǒng)防統(tǒng)治等工作。

2.建立采摘標(biāo)準(zhǔn)

（1）根據(jù)海南各地區(qū)茶樹(shù)生長(zhǎng)的特性及環(huán)境氣候條件，制定相應(yīng)的、相對(duì)統(tǒng)一的采摘標(biāo)準(zhǔn)

把鮮葉（俗稱(chēng)“茶青”，下同）采摘標(biāo)準(zhǔn)分為大宗茶和名優(yōu)茶兩大類(lèi)。大宗茶鮮葉可分一級(jí)青、二級(jí)青和三級(jí)青。一級(jí)青以一芽二葉初展為主，占80%，一芽二葉開(kāi)展15%，同等嫩度對(duì)夾葉5%；二級(jí)青以一芽二葉開(kāi)展為主，占80%，一芽三葉初展15%，同等嫩度對(duì)夾葉5%；三級(jí)青以一芽三葉初展為主，占80%，一芽三葉開(kāi)展15%，同等嫩度對(duì)夾葉5%。名優(yōu)茶鮮葉分為一級(jí)青和二級(jí)青。一級(jí)青以一芽一葉初展為主，占95%，一芽一葉開(kāi)展5%；二級(jí)青以一芽一葉初展為主，占80%，一芽一葉開(kāi)展20%。兩個(gè)級(jí)別均不采對(duì)夾葉。

（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)除了芽葉的組成及比例外，還應(yīng)包括芽葉的長(zhǎng)度即新梢的長(zhǎng)度

大宗茶新梢宜控制在6～7 cm，名優(yōu)茶新梢宜控制在3～4 cm。嚴(yán)格控制采摘標(biāo)準(zhǔn)就要從采摘的時(shí)間或時(shí)機(jī)著手，即大宗茶的采摘時(shí)機(jī)應(yīng)以新梢一芽三葉初展時(shí)，采上部一芽二葉初展的新梢；名優(yōu)茶的采摘時(shí)機(jī)，宜以新梢長(zhǎng)到一芽二葉初展時(shí)，及時(shí)采上部一芽一葉初展的新梢。這樣，既可達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)又可控制芽葉長(zhǎng)度。

3.重視人才培養(yǎng)

（1）由各市、縣的農(nóng)業(yè)部門(mén)牽頭，撥出專(zhuān)項(xiàng)資金設(shè)立培訓(xùn)點(diǎn)，定期進(jìn)行各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，時(shí)間以1周為宜。培訓(xùn)需結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，下到茶園、工廠實(shí)地，把理論學(xué)習(xí)與實(shí)際操作緊密結(jié)合起來(lái)。

（2）組織技術(shù)骨干到大葉種茶區(qū)學(xué)習(xí)，內(nèi)容包括茶園管理、采摘標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程等。由農(nóng)業(yè)部門(mén)牽頭，定期、分批組織技術(shù)骨干到云南、廣東、廣西等大葉種茶區(qū)進(jìn)行有針對(duì)性的實(shí)地考察、觀摩、學(xué)習(xí)。人員按內(nèi)容分組，如茶園培管組、茶園植保組、茶葉加工組、產(chǎn)品檢驗(yàn)組及產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)組等，強(qiáng)化學(xué)習(xí)的針對(duì)性、目的性，提高效率。

（3）有意識(shí)地培養(yǎng)技術(shù)帶頭人。人員可由各市、縣農(nóng)業(yè)部門(mén)的基層人員，各鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）農(nóng)業(yè)輔導(dǎo)員和各茶企的技術(shù)員組成。

4.加強(qiáng)科研合作

與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院等科研院所結(jié)盟，建立產(chǎn)、學(xué)、研為一體的茶園基地，申報(bào)或引進(jìn)研究項(xiàng)目，邀請(qǐng)專(zhuān)家、學(xué)者來(lái)調(diào)研和指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)。與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所合作，利用海南優(yōu)越的生態(tài)自然環(huán)境，劃出相應(yīng)地區(qū)、地塊，建立與“南繁科研育種基地”相類(lèi)似的茶樹(shù)育種基地，優(yōu)先選育海南大葉種無(wú)性系品種。

5.舉辦茶葉大賽

在每年早春茶開(kāi)采之際，舉辦茶葉加工大賽。利用海南冬、春旅游的黃金季，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的會(huì)展團(tuán)體在兩節(jié)期間舉辦“茶在海南，萌在天涯”等為主體的茶博會(huì)。由政府發(fā)起、專(zhuān)業(yè)團(tuán)體具體實(shí)施，每年舉辦1次專(zhuān)業(yè)茶葉品質(zhì)評(píng)比活動(dòng)。邀請(qǐng)全國(guó)茶學(xué)專(zhuān)家作為評(píng)委，以保證評(píng)比活動(dòng)的高水準(zhǔn)及公平、公正性，對(duì)獲獎(jiǎng)的企業(yè)和個(gè)人實(shí)行重獎(jiǎng)。