建甌烏龍茶毛茶品質(zhì)影響因素及審評技藝

李錦生

建甌市甌寧街道農(nóng)技站，353100

烏龍茶獨特的品質(zhì)和豐富的口感，歷來受到消費者的青睞與熱捧。建甌市作為福建省的烏龍茶重點產(chǎn)區(qū)，茶樹栽培歷史悠久，茶產(chǎn)業(yè)為當?shù)亟?jīng)濟和社會發(fā)展作出了巨大貢獻。近年來建甌茶區(qū)大力推廣應用茶葉“五新”技術(shù)，促進烏龍茶工藝創(chuàng)新與發(fā)展，茶葉品質(zhì)有了顯著的提高，茶農(nóng)（企）效益創(chuàng)歷史新水平。筆者長期在建甌茶區(qū)基層一線從事茶葉技術(shù)推廣工作，對烏龍茶毛茶的品質(zhì)形成與審評工作進行了有益的探索，茲將探索與實踐情況作一歸納。

一、影響初制毛茶品質(zhì)的因素

烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，加工過程為鮮葉→萎凋→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥→毛茶。鮮葉質(zhì)量、加工過程每一環(huán)節(jié)都會影響初制毛茶品質(zhì)。

1.鮮葉質(zhì)量

鮮葉質(zhì)量是直接影響茶葉品質(zhì)的第一要素，良好的鮮葉是制作高品質(zhì)茶品的基礎。提高鮮葉質(zhì)量又與茶園管理水平、鮮葉采摘標準分不開。

（1）茶園生態(tài)條件和管理水平

從生產(chǎn)實際來看，海拔高度600 m 以上，晝夜溫差大，漫射光較強，云霧天數(shù)全年一般在200 d以上，年降雨量1 500 mm的區(qū)域，鮮葉品質(zhì)明顯好于其他區(qū)域；背面向陽的山場鮮葉質(zhì)量優(yōu)于其他朝向山場；茶園植被良好，間、套種一定數(shù)量的闊葉樹種，同時在四周密植防風林網(wǎng)以及當?shù)厣指采w率高等都能有效提高鮮葉質(zhì)量；若當年12月至翌年2月間的月平均氣溫在10℃以下，降雨量在50 mm 以上，對翌年春茶品質(zhì)影響較大；土壤呈微酸性，腐殖質(zhì)含量高、礦物質(zhì)成分多的壤土等都有利于優(yōu)質(zhì)鮮葉的生長。

茶園管理水平高、水土保持良好、生態(tài)系統(tǒng)較完善、施用有機肥的茶園生產(chǎn)的鮮葉質(zhì)量更好，一年采2 季的茶園較采4～5 季的茶園鮮葉質(zhì)量優(yōu)。

（2）采摘標準

建甌茶區(qū)90%的茶園實現(xiàn)了機械化采摘，促進了采茶效率的提高，但與鮮葉輕拿輕放的要求存在差距，對鮮葉保護提出了新的課題。因此機械化采摘應盡量做到小批量裝運，勤裝勤運，嚴格落實按生產(chǎn)加工量核定采摘量，做到有計劃采摘，有利提高制茶質(zhì)量。

①采摘時間。鮮葉采摘時間宜選擇晴天上午9：00—11：00 或下午2：00—5：00，室外溫度16～18℃，有利于鮮葉保持活性，盡量避開雨天采摘。但無論天氣如何變化，鮮葉到齡采摘是底線，采摘過老，品質(zhì)及制率會異常低下，所以要搶天、搶時、搶晴采摘，不誤時節(jié)做好茶。

②采摘標準。烏龍茶最佳采摘成熟度為駐芽二三葉或頂二葉形成對夾葉。成熟度適中的鮮葉，制率高、香氣好，產(chǎn)量、質(zhì)量、效益達到最佳。鮮葉采摘要求枝梢整齊度一致，這有利于做青程度的一致性，從而提高品質(zhì)與制率。

③運輸與保管。鮮葉裝袋每袋10～15 kg 為宜，200 kg鮮葉1車，1車1筒（綜合做青機），做到車車進廠、筒筒鮮活，可以防止出現(xiàn)葉子悶紅、“燒”青現(xiàn)象。在遠離廠區(qū)的偏僻茶園，鮮葉不能及時運送的，應設置陰涼存放區(qū)，方便鮮葉存放。有條件的茶葉企業(yè)，應使用竹簍盛裝茶青。

2.加工條件與制作工藝

（1）廠房條件

加工廠房應坐北朝南，東西走向，可有效避免穿堂風。禁止在低洼地帶建廠，廠房下沉室內(nèi)水汽易聚集，濕度大、氣溫低，不利于茶葉加工。特別是春季雨量大，空氣濕度高，下半夜做青時，容易產(chǎn)生已萎凋青葉吸濕“復水”，不利于靜置發(fā)酵和物質(zhì)轉(zhuǎn)換，影響香氣成分形成；做青間應溫、濕度可控，有利于觀察葉色變化，做到每1～2臺綜合做青機隔離設置1個做青間，在其墻基處應設置可開閉的進風洞，在墻頭設置排風扇和照明燈，照明選擇鎢絲燈好于白熾燈和氙氣燈。

（2）萎凋

有條件的情況下，提倡陽光萎凋，可有效提升制茶品質(zhì)。青葉失水70%左右，葉片微翹，呈湯匙狀，葉色變暗，青色變淡，為萎凋適度。若萎凋不足，滋味苦澀感強，茶湯渾濁，香氣不足，葉底偏暗。

（3）做青

做青6～8 輪次，時間一般8 h 以上。微吹西北風，溫度15～18℃、濕度60%左右，最有利于做青。若做青不足，香氣低沉，茶味平淡，茶湯清淡，湯色暗淡。做青過程中要始終注意青葉的“活”性，保持葉片正常失水、葉片不斷碎，枝梗不枯死，特別是要注意小葉種鮮葉的頂芽易折斷與干枯死，葉緣的紅邊應是逐漸演變的過程，香氣未現(xiàn)而紅邊過多，是造成酵味、茶湯過紅及苦澀感強的主因。春季多雨，空氣濕度大，做青過程中鮮葉極易吸濕復水，可通過在做青間增設排濕機除濕，有效提高做青質(zhì)量。

（4）殺青

殺青鍋溫240℃左右，快進快出，揚凈不留，手握成團，指縫有茶汁溢出但不落滴。殺青過程中，殺青鍋傳出“啪啪”的聲響，說明鍋溫適宜。

（5）揉捻

一般宜2 次加壓，有利于形成緊結(jié)壯實的條索，利于茶汁滲出，在后期干燥高溫下，促進內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，從而提升沖泡質(zhì)量，達到泡泡有香，越泡越香的效果。

（6）干燥

烏龍茶適宜2 次干燥法：使用45 型干燥機，溫度170℃，在30 min內(nèi)下機，第一次干燥后茶葉含水量70%左右，進行竹篩攤涼，禁止堆漚；1～2 h后，進行第二次干燥，150℃、25 min下機。干燥后，待毛茶溫度降至室溫，即可用無異味的雙層編織袋（內(nèi)袋為薄膜袋）盛裝，并將其置于干燥、避光處，可有效防止因串味、返潮及日曬降低茶葉品質(zhì)。若采用1 次干燥成型則干茶香氣差，易產(chǎn)生焦味。

二、毛茶審評技藝要點

建甌烏龍茶品質(zhì)具有區(qū)域性、季節(jié)性、品種性與工藝性的特點，其中工藝性的特點不僅反映茶葉的品質(zhì)，也能集中反映出制茶師傅對制作工藝的掌握運用能力。毛茶審評一般于茶季結(jié)束后10～15 d 進行，此時毛茶含水量維持在5%左右，熱量散失，理化性狀趨于穩(wěn)定，香氣陸續(xù)釋放。毛茶審評中要盡量提高審評間的亮度，保證足夠的柔和光線，亮度應達到1 000 lx，審評間無異味，室內(nèi)干燥，墻壁和天花板應刷成白色。在審評時空間室溫應保持在25℃左右，給人舒適感，以提高審評的敏感度。建甌烏龍茶的審評分為干評（看）與濕評，濕評是審評毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，干評起輔助鑒別的作用。

1.干評

干評著重看干茶條索緊結(jié)度、凈度、色澤、整碎，這些外觀指標是商品性的重要保證。整齊劃一、干凈整潔的品相，是品質(zhì)評定的方向。

（1）條索

條索緊結(jié)壯實者佳。品種不同，條索粗細也不一，一般來說，大葉種條索粗壯，小葉種條索相對較細，粗老葉片所制茶品，條索松散、不緊結(jié)，片狀偏多。

（2）色澤

色澤烏潤、砂綠者為上品。若工藝不到位則色澤青，呈綠條。

（3）凈度與整碎

茶葉均勻、整齊，上、中、下3 檔茶身骨、等級適當，無碎末，無雜物、石子、纖維物、茶籽、細梗、三角片等。

（4）嗅干香

高品質(zhì)的茶品，嗅干茶時能感覺到香氣高、顯花香；高山區(qū)茶品幽香清爽，香氣清甜；高香型小葉種毛茶，香顯且濃郁，具有“人未親近，已聞其香”之特征；秋、冬茶具秋香，且香氣高。

2.濕評

濕評著重于茶品的內(nèi)質(zhì)，如香氣、滋味、茶湯的色澤與清澈度、沖泡后葉底的柔軟度和明亮度。烏龍茶天然的花果香，滋味鮮爽醇厚，香顯回甘是審評的關(guān)注點，是鑒別品質(zhì)優(yōu)劣的指標。審評時設置標準化濕評臺，保證足夠的審評器具。

（1）科學用水

水質(zhì)弱酸性，pH 值6.5～7.0，以山澗水或桶裝純凈水為好。水溫應達100℃，水溫過低，水浸出物無法充分浸出，香氣低悶，茶湯味淡。

（2）核定時間

建甌區(qū)域所制烏龍茶發(fā)酵程度普遍較重，沖泡應有別于其他地區(qū)，從歷年茶王賽審評情況來看，沖泡時間略短。審評量5 g（毛茶），使用容量為110 mL 白瓷蓋碗。第1 次沖泡30 s，第2 次50 s，第3 次60 s，浸泡時間過長，浸出物多，苦澀感重，味蕾刺激強烈，不能正確評定茶品優(yōu)劣。

（3）香型

工藝好的茶品有蓋香、茶湯入口帶香，沖泡4～5 次后茶湯還有余香，倒出茶葉后杯底留香持久清甜。有些品種還具有獨特的香氣，如水仙有蘭花香、乳香，肉桂有桂皮味，金觀音有水蜜桃香；工藝較差的茶品香氣不純，酵味、雜味、水悶味重。特殊小氣候區(qū)域的茶品會產(chǎn)生麥香、梅子香、玫瑰花香等。香型大致可分為：工藝香、地域香（山場味）、季節(jié)香、品種香。茶季最早一批采摘的鮮葉所制茶品具有“嫩香”。高香型小葉種，香型呈現(xiàn)多樣化，有乳香、水蜜桃香、蘭花香、鳳梨香等，沖泡時香氣四溢，向四周飄散開來，會使人有“尋香問出處”的沖動。

（4）滋味

茶湯入口滋味鮮爽、醇厚，入喉甘甜、口齒留香、兩頰生津、舌苔味蕾收斂性好，苦澀感較弱，滋味有稠度，為上等茶。沖泡4 次以上，滋味尚在為高級茶品；滋味平淡、無水香，則品質(zhì)較差；夏暑茶具有日曬味及酸、餿味。

（5）茶湯

茶湯湯色因茶樹品種不同略有變化，但以金黃色為最佳，茶農(nóng)稱之為“山茶油色”；有稠度，橙紅為次；冬茶茶湯有一定清澈度，工藝差的表現(xiàn)為暗、渾濁；夏暑季茶品較為混濁，偏暗；高山茶區(qū)及高香型烏龍茶品種，茶湯清澈，湯色略淡。

（6）葉底

沖泡3～4 次后，將葉底倒于白色搪瓷盤中，并加清水浸泡，以觀察葉底。葉片完整、舒展，葉色呈軟黃、明亮度高、透明感強，葉緣紅鑲邊顯，葉脈清晰半透明，為上品；工藝較差者表現(xiàn)為葉色偏暗，葉片皺縮不舒展、葉緣暗黑；做青不當者色澤死紅或色雜，紅色部分發(fā)暗，青色部分深或暗；高香型小葉種葉底表現(xiàn)更加黃亮。

3.審評禁忌事項

審評前，忌食用刺激性食物，禁止吸煙、喝酒、涂脂抹粉等，以保持味覺和嗅覺的靈敏度；禁止大聲喧嘩，保持審評室安靜；禁止香水、香皂等外界芳香類物質(zhì)的帶入。