芻議當前普洱茶加工工藝的3個誤區

湯一

浙江大學茶葉研究所，310058

普洱茶是指在地理標志范圍內，以云南大葉種曬青茶為原料，采用特定的加工工藝制成的茶葉產品[1]。近年來，普洱茶越來越受到人們的歡迎與追捧，而隨著普洱茶消費的升溫及人們對其認知程度的不斷加深，普洱茶消費更加趨于理性。普洱茶要想真正得到消費者的認可，必須嚴把品質關，也就是以產品突出的內質風味被消費者青睞和喜愛，才有利于普洱茶在市場上的良性發展，提升市場競爭力。

普洱茶的加工看似簡單，尤其是作為普洱茶原料的云南曬青茶的加工，目前仍以手工炒制為主，看似很傳統甚至有些原始，不少人誤以為曬青茶工藝缺乏技術含量，以致于人們追捧的往往只是所謂的“名山頭”、古茶樹的樹齡或存放的年份等，而自覺或不自覺地讓“加工工藝”這一關乎茶葉品質的至關重要的因素“隱身”，這是很不理性的。道理很簡單，如同大廚做菜，食材好固然是前提，但如果沒有好的廚藝，也是枉然。同一山頭，甚至完全一樣的鮮葉原料，讓炒制水平不一的制茶師傅去加工，所制得的曬青茶品質也會有較大的差異，這便是明證。

其實，當前曬青茶的加工設施雖較為簡陋，但其工藝要求卻一點也不低，影響曬青茶品質形成的因素甚至比炒青、烘青等綠茶主流品種更復雜，加之當前云南曬青毛茶的生產主體分散，多數初制所都以手工炒制為主[2]，不僅規模小，工藝水準很難統一，而且加工工效低，為了趕進度，往往不講究精工細作；更何況曬青原料茶往往需經后發酵變成普洱熟茶或存放數年后才進入終端消費，不少人覺得普洱茶“水很深”，非專業人員很難一眼看出產品的優劣，導致市場上以次充好的現象難以從根本上杜絕，甚至有些生產者自身也沒有搞明白加工工藝的重要性，人云亦云，以訛傳訛。于是，帶有明顯工藝質量問題的產品也能蒙混過關，這不僅影響鮮葉原料價值的發揮和茶產品質量效益的提高，而且容易誤導消費者，長此以往，必將給普洱茶品牌建設帶來負面影響。因此有必要厘清思路，合理引導，促進普洱茶加工工藝的進一步完善和提升。筆者不揣淺陋，就當前普洱茶加工工藝方面的3個誤區談一些看法。

一、殺青不到位

首先是殺青不到位，美其名曰“為曬青原料茶的后續陳化轉化騰出空間”。眾所周知，普洱茶具有在一定時期內“越陳越香”的特點，即使未經渥堆后發酵的普洱生茶，也往往需對曬青原料茶進行再加工和貯藏，1年甚至3年、5年以后才進入消費階段[2]。于是，就有人別出心裁地想到，只要殺青不到位，讓葉子半生不熟，就能在干茶中保存一部分未經破壞的氧化酶活性，從而促進氧化，加快普洱茶的陳化或醇化進程。那么實際上有沒有這樣的作用呢？要回答這一問題，只需對比下白茶和曬紅（一種曬干的紅茶）的陳化效果即可。眾所周知，無論是福鼎白茶還是曬紅，其加工過程均未經殺青過程的高溫處理，換句話說，其保留的多酚氧化酶活性比一般的曬青毛茶要多得多，那么是否這兩種茶在同樣儲存期內會比普洱生茶獲得更好的陳化效果呢？這種推測與事實是不大相符的。其原因在于，普洱茶的陳化雖然總體上屬于一個氧化的進程，但不僅僅是多酚類參與，還包括芳香油等多種品質化學成分，均經歷復雜的轉化過程。因此，多酚氧化酶只是促進了茶多酚的氧化紅變，最多只是反映茶葉陳化的表象而已，而不能代表陳化的所有進程。

殺青這道工序對于綠茶品質的形成至關重要，殺青工藝做好了，就打牢了根基，能為后續工序過程中茶葉色香味形的形成和轉化奠定扎實的基礎，而曬青茶作為綠茶的一類概莫能外。當然，由于曬青茶未經高溫干燥，在長時間的晾曬過程中，葉內高溫殺青時暫時失活的殘余酶在長時間的高濕晾曬中仍起作用[3]。因此，曬青茶中帶有一定量的紅梗紅葉也屬正常，但一般以不超過5%為標準。若殺青不足引起的紅梗紅葉過多，不僅影響普洱茶外形的美觀，還可能造成香氣不清爽、滋味不協調等內質問題，且由于儲存期內紅變與未紅變部位氧化和陳化程度不一致，使得普洱茶的陳化品質降低。據云南省農業科學院茶葉研究所羅瓊仙等[3]的研究，殺青程度偏輕的曬青茶在貯藏6年后，陳香、陳味中仍帶有生澀，滋味淡薄，而殺青程度合適的曬青茶其口感醇厚、有活力，說明殺青不到位不僅影響當年茶的口感風味，而且明顯影響到貯藏期的陳化效果。

當前實際生產中關于殺青的主要工藝質量問題表現為：殺青鍋溫偏低或悶殺不夠，導致氧化酶活性鈍化不夠，從而出現大量的紅梗紅葉，有時茶樣中葉底的紅變率近20%甚至更高，明顯不符合綠茶殺青的工藝規范；其二，雖然殺青鍋溫足夠，也沒有出現明顯的紅梗紅葉現象，但殺青時間不夠，導致殺青過嫩，即殺青葉含水率偏高（殺青葉正常含水率標準約60%），其后果是葉底和湯色發青，香氣帶青草氣，滋味青澀且協調性差，嚴重者壓成餅后甚至陳放數年后仍會出現讓眾多消費者不喜歡的“返青”現象。

當然，因為品質轉化的需要，曬青茶的殺青工藝應該遵循“低溫、悶殺、長時”原則，以免因高溫拋炒過久形成類似于烘青或炒青那樣的烘炒香。但不能因噎廢食，因為要與炒青茶的殺青工藝相區別，而采取違背殺青基本原理的做法。應該認識到，殺青的基本要求如盡量杜絕紅梗紅葉、含水率達到合適程度等，在不同類型的綠茶之間是一致的，無非實現的手段不一樣而已，在合理控制鍋溫、適當增加悶殺以防葉子焦變、出現高火香等問題的前提下，盡量殺勻殺透對于提升曬青毛茶的品質是非常必要的。

二、揉捻程度偏輕

第二個誤區是在“反正多數散茶會壓成餅”的名義下，忽視揉捻工藝，造成揉捻程度偏輕。既然云南曬青茶基本上作為緊壓茶的原料，似乎揉捻輕一些，不僅省工夫，而且對品質而言也無傷大雅，何樂而不為呢！其實，這是個誤解。生產實踐證明，揉捻過輕的茶葉不僅因篩分過篩困難而導致精制效率低，而且香低、味淡[2]。主要原因是，揉捻輕的茶條，因葉表缺少膠質，曬干時失水較快，導致曬制時間過短，內含物質的光化學轉化不充分，其結果是曬青茶特有的“羊膻味”風味特征不明顯，且往往造成香氣低悶、滋味苦澀難化等品質問題。

總之，曬青毛茶的揉捻不僅關乎茶條的外觀效果，對香氣滋味的形成亦有重要影響。曬青茶的揉捻也非越重越好，尤其對于一些高品質的大葉種鮮葉原料，這些茶由于采摘非常均勻，往往無需走精制篩分程序，因此，為了保證芽毫完整，揉捻適當偏輕應該是合理的。但無論如何，曬青茶揉捻應以出漿（即葉表面有茶汁滲出），有粘手感，茶葉成條率在70%～75%為宜[2]。

三、壓餅不緊實

第三個誤區是在“餅茶反正得撬開沖泡”的名義下，不重視壓餅的緊實度，導致后續儲藏期陳化效果差。眾所周知，普洱茶大多被壓成“標準餅”，每餅357 g，其厚薄大小適中[4]。此外，傳統的普洱茶對于壓制的緊實度是有要求的，一般要求偏緊實一些，有的甚至壓成緊實的“鐵餅”。當然壓得過緊也有壞處，一是因為餅的透氣性不夠，影響到氧化轉化的速度；二是太緊的餅撬茶沖泡不方便。也許正是基于對上述問題的過分擔憂，有人就想出“多快好省”的辦法，一是壓餅前的汽蒸時間極短，導致茶葉根本壓不緊。這種“速成餅”因吸收的水汽很少，因此壓制后無需進低溫烘房，稍作風干處理就可面市。也許生產者還會為如此既省時又節本的“高效”壓制工藝而自喜，殊不知，這是以品質的貶損為代價的，得不償失。此外，有的茶餅在規格上進行“改進”，推出又薄、又松、又軟的“新型”茶餅。殊不知，這樣的“創新”與上述“速成餅”可謂如出一轍，對品質的損害一樣明顯，具體而言，一是因為茶餅一般不采取密封包裝，壓得不實，餅茶的香氣就像散茶一樣容易逸失，即俗語所稱的“出氣”（茶葉存放不當導致香氣低淡）；二是導致香型的劣變，尤其容易引起茶餅的“返青”。

以上為本人的一孔之見，本文提到的三大誤區雖非當前普洱茶加工之主流，可能以偏概全，但無論如何，這些問題來自于筆者對生產過程的調研，因此有必要引起重視，并采取針對性措施加以克服。