乳化劑在食品工業中的廣泛應用

來源：中國食品報

乳化劑在飲料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中應用非常廣泛。

在飲料中，如豆奶和花生奶，乳化劑的作用非常重要。如果沒有乳化劑，豆奶和花生奶就會失去光鮮的外表。作為油料作物，大豆和花生中都含有豐富的脂肪，而這些脂肪不能和水相溶，如果沒有乳化劑的作用，那么豆奶和花生奶表面就會浮著一層乳白色的油狀物。

在面包中，乳化劑會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為乳化劑能減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，使面包的柔軟度大大降低。飽和蒸餾的單甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面團乳化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑到面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面芯當中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化，面包便會發生掉渣的現象。