梅州居民植物油中黃曲霉毒素膳食暴露風險評估分析

□ 鐘桂紅 林立新 鄭 彬 梅州市疾病預防控制中心營養與食品安全科

在種植、生產、儲存的過程中植物極易被黃曲霉菌污染，產生系列黃曲霉毒素，其中黃曲霉毒素B是目前公認的致癌物，二呋喃環和氧雜奈鄰酮是黃曲霉毒素的基本結構，其毒性基團為雙呋喃環和內酯環。黃曲霉毒素B水平30～50 μg/kg內屬低毒，長期使用有致肝癌及惡性腫瘤的風險，50～100 μg/kg則為中等毒性，100～1 000 μg/kg則為高毒，1 000 μg/kg為極毒[1]。因此被國際癌癥研究機構（IARC）劃定為I A類致癌物。可誘發人、動物肝癌和其它病毒性腫瘤[2-3]。花生、玉米、稻米、牛奶、食用油及乳制品等產品易受黃曲霉毒素污染，危害人體健康[4]。因此本研究對梅州市食用植物油的黃曲霉毒素B含量進行調查，一是評估梅州市居民的植物油中黃曲霉毒素B的膳食暴露情況，二是改變居民不佳的飲食習慣及購物習慣，減少居民食用不良油制品。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來源于梅州市各縣（市、區）城區和農村的路邊攤位、農貿市場、商店（包括超市、便利店、專營超市）、食品生產作坊等，180份。

1.2 方法

1.2.1 檢驗方法

依據《食品中真菌毒素限量標準》（NYT/2071-2011）規定的油脂及其制品中黃曲霉毒素B1的限量標準進行判定[5]。

1.2.2 對于未檢出數據的處理

當未檢出數據的比例≤60%時，對所有小于LOD的結果，給予1/2LOD；未檢出的數據比例在60%～80%時，對所有小于LOD的結果，給予0和1/2LOD兩個估計值；未檢出數據比例大于80%時，對于小于LOD的結果，給予估計值為0[6]。

1.2.3 暴露的評估方法

采用點評估方法，通過各地植物油中污染水平的平均值、居民消費量和體重數據計算膳食暴露量，計算方法：膳食暴露量=黃曲霉毒素B污染平均值×（人群食物攝入量/體重）。

1.3 統計學處理

研究中的所有數據均用Excel與SPSS21.00進行分析，對計量資料進行t檢驗，多組間采用F檢驗，當P＜0.05認為差異有統計學意義。

2 結果

結果如表1，未復檢油制品的黃曲霉毒素B暴露量顯著低于復檢油制品，差異具有統計學意義（P＜0.05）；定型包裝的油制品黃曲霉毒素B暴露量顯著低于散裝油制品且差異具有統計學意義（P＜0.05）；玉米油、花生油與其他油制品的黃曲霉毒素B暴露量之間的差異具有統計學意義（P＜0.05），玉米油與花生油之間的黃曲霉毒素B暴露量差異有統計學意義（P＜0.01），玉米油與其他油制品之間的黃曲霉毒素B暴露量差異無統計學意義（P＞0.05），花生油與其他油制品之間的黃曲霉毒素B暴露量差異具有統計學意義（P＜0.05）。

3 討論

3.1 植物油黃曲霉毒素B暴露量風險現狀

黃曲霉菌屬中的黃曲霉與寄生曲霉是兩種最為常見的菌種，可以很大程度地對谷類農作物及其相關制品中進行污染，在種植落地植物如花生等的熱帶及亞熱帶地區，會有很高的黃曲霉與寄生曲霉的感染程度，近年來的報告顯示在所有類型的植物油中，花生油中黃曲霉毒素B暴露量風險最高[7]；而近年來產量持續走高的玉米油中檢測出來的黃曲霉毒素水平也不容小視，玉米產量大，制作成油制品的工藝相對簡單，已成為重要的油制品，但由于玉米油的制作過程中的堿煉脫酸過程需嚴格把控，才可大概率降低玉米油中的黃曲霉毒素B，因此研究玉米油中的黃曲霉毒素B較其他植物油類也具有較高的黃曲霉毒素B感染風險[8]；而一些受眾較小的茶籽油、茶油、亞麻籽油等在近年來的調查中均呈現較低的黃曲霉毒素B[9]暴露水平，散裝食用油的黃曲霉毒素B含量顯著高于定型包裝，由于散裝食用油一般是由小型作坊制作而成，衛生條件較差，制作油的植物原料未經過專業檢測，導致小作坊制作出的散裝植物油黃曲霉毒素B水平參差不齊[10]。

表1 居民植物油黃梅毒素B暴露量分析

3.2 本研究居民植物油黃曲霉毒素B暴露量分析

本研究顯示，首次檢查中黃曲霉毒素B水平超標的標本經復檢后顯示與未進行復檢的黃曲霉毒素B水平有顯著差異，且此差異具有統計學意義（P＜0.05）；且散裝植物油黃曲霉毒素B水平顯著高于定型包裝的植物油，差異具有統計學意義（P＜0.05）；玉米油、花生油與其他植物油制品黃曲霉毒素B的比較顯示差異顯著，且三組間的差異具有統計學意義（P＜0.05）。可能的原因為：本研究選取的樣本來源較廣且分布較為平均，70例散裝植物油中大部分為小作坊生產進行簡易包裝，容易在制作過程中產生或增加黃曲霉毒素B的含量，且小作坊的作油植物來源并不清晰，小作坊為了節省成本等更傾向于選擇便宜的作油植物，而低于市場價格的作油植物又無法保障其是否進行了正規的殺菌消毒處理；玉米及花生均為亞熱帶國家的主要進出口植物及植物油制作來源，黃曲霉毒素B1很容易污染谷類作物及相關制品；亞熱帶地區對黃曲霉毒素B的感染率顯著高于其他地區及國家，因此本研究中玉米油與花生油的黃曲霉毒素B水平顯著高于其他種類的植物油制品與近年來的研究均符合。

3.3 本研究居民植物油黃曲霉毒素B暴露量風險評估

居民家用植物油的選擇上，盡量不選擇散裝植物油，購買油制品的地點最好為大型超市、便利店、專營超市，選擇大品牌、油質清澈無漂浮物、日期新鮮的油制品。在油制品的選擇上盡量選用大品牌，包裝上也盡量不要選擇過大的桶裝食用植物油，油制品在開封后若保存不當也會引起感染真菌或細菌；在植物油的選擇上，用物美價廉的大豆油代替日常使用的花生油，或者在減少食用植物油的同時開始食用如橄欖油、亞麻籽油等反式脂肪酸少，具有抗衰老、保護心臟作用的植物油制品。