我國中式面點創新開發新方向

□ 蔡美玲 菏澤技師學院

我國中式面點歷史源遠流長，最早可以追溯至商代以前，據史書記載，從西周到戰國時期，我國的面點種類就已經有20種左右。近年來，隨著中式面點制作手法的不斷創新，面點師從面團選擇、餡心制作、外觀造型何色彩搭配等方面，形成了一套獨具特色的面點制作流程，使中式面點在色澤、品質、口感等方面逐步與百姓的飲食需求接軌。因此，本文將著眼于我國中式面點創新開發的新方向展開論述。

創新是各行各業贏得市場競爭優勢的制勝法寶，而中式面點作為百姓飲食中的常見食物，其制作手法、開發理念更需要不斷更新換代，以順應百姓不斷變化的飲食口味，滿足百姓的飲食習慣需求?；诖耍惺矫纥c應在原有創意的基礎上，圍繞色、香、味、意、型與養等方面，開發出更多的面點新品種，為我國中式面點的傳承和發揚注入全新的活力元素。

精心制作面團

面團是中式面點的重要組成部分，也是百姓在食用面點時，最先品嘗的部位，因此，在制作面團時，應全面考慮面團的口感、潔白度、松軟度、鮮香度以及營養結構等要素。下面以百姓餐桌上常見的包子為例，對面團的創新開發新方向予以說明。制作包子的面團通常需要經過發酵工序，即用一定比例的酵母粉進行發酵，但是，出于對包子面團的營養價值考慮，目前，制作包子的面團種類也呈現出多樣化態勢。比如可以利用冷水面與層酥面團、雜糧面團、米粉面團、果蔬面團等制作包子面皮，這些面團各自具有顯著特點，冷水面通常用來制作皮薄餡大的薄皮包子，層酥面團通常用來制作面層結構分明的包子，而雜糧面團以黑米、豆類、玉米、高粱與蕎麥等原料為主，這些雜糧營養價值豐富，食用雜糧包能夠補充人體所需的各種營養物質，具有一定的保健以及預防疾病的功效。根據酵母種類的不同，面團的風格也有所不同，比如制作松軟度高、飽滿度好、可塑性強的面團，可以采用大酵面，用這種面團制作的面點不易走形，同時，面皮具有較高的韌性，不易破損。

經過面點師對面團制作工藝的不斷創新，目前，中式面點面團的制作主料逐步引進了紅薯、南瓜、芋艿等，在面團制作過程當中，也有部分面點師用牛奶和雞湯來代替水來和面，使面點的風味更加獨特。

餡心創新變化

根據百姓口味的不同，中式面點的餡心選材種類多樣，以豬肉、牛羊肉、蛋品、豆制品、蔬菜和水果為主，為了使餡心更加鮮香，面點師也常常選擇蟹黃、蝦仁等海產品為主要用料。近年來，隨著百姓飲食結構的變化，人們更加追求面點的食用價值與營養價值，因此，面點師也大膽嘗試，將原有的咸餡心、甜餡心加工制作成半咸半甜口味、半葷半素口味以及半生半熟餡。同時，為了增加餡心的營養成分含量，目前，面點餡心的主料也逐步采用了一些高檔原料，比如魷魚、海參、鮑魚、冬蟲夏草等。在制餡過程中，通常采取拌制的方法，當原料餡經過預熱處理后，將其切成絲、丁、粒、末等不同形態的餡形，拌制時，注意控制好水分與餡的粘性。雖然中式面點與西式面點具有較大差別，但是，中式面點師不斷對西式面點的餡心進行改良與創新，逐步形成了一套較為成熟的“西為中用”的制餡方法，這一創新舉措也使中式面點的餡心更具吸引力。

造型的創新開發

中式面點造型向來是我國面點師的專長，從有面點記載的歷史文字開始，就已經出現了大量的風格迥異的面點造型，比如花鳥魚蟲、瓜果梨桃、飛禽走獸等，這些形象逼真的造型，不但能夠吸引人們的注意力，勾起人們的購買欲望，而且也體現了面點制作的多變性特征。在造型創意方面，我國的面點師不斷突破技術瓶頸，大膽引入新手法、新創意，使中式面點更具感染力和食用價值。在表現面點造型時，面點師往往通過省略法、夸張法、變形法和幾何法來展現更多的造型元素，為面點本身增添更多的審美氣息。比如我國花式包的代表作佛手包，其形似手掌，表皮暄軟，餡心甘甜，面點師首先捏制雞蛋形的坯子，收口向下，將坯子的大頭略掀扁一些，并均勻地切四刀，再向下微微彎曲，做出手指，后面修圓，即成生坯，將生坯放入籠屜內蒸10 min左右即制作出了精美的佛手包。

色彩搭配的創新開發

人們在食用面點時，不僅僅考慮面點的口感與營養價值，而且也比較注重面點的外觀色彩元素，傳統的面點往往只有面團的本色一種顏色，隨著面點師的不斷探索和實踐，面點的色彩元素逐漸呈現出多樣化態勢，比如金黃色、粉紅色、淺綠色等，面點師通過將一些新鮮果蔬的汁液拌入面團當中，這樣，不但增強了面點外觀的美觀度，而且具有較高的營養價值。從專業角度考慮，面點師在運用色彩元素時，往往將中國的傳統面食文化元素融入到面點制作當中，在色彩搭配上，強調明暗度、光澤度、艷麗度，并不斷進行新的嘗試，旨在將中式面點的審美情趣體現的淋漓盡致。

結語

中式面點的創新開發完全基于人們的飲食需求與審美需求，人們在享受充裕的物質生活時，對面點的營養價值、外觀造型、色彩搭配等方面提出了更高的要求，這就需要中式面點師應當不斷推陳出新，不斷借鑒參考新的制作手法，汲取更多全新的制作理念，從百姓的感官需求、口味需求、營養需求為著眼點，創新開發出更多的具有中國特色的面點，將我國的中式面點文化發揚光大。