乳酸菌在食品加工中的應用

□ 程 長 長春市食品藥品監督管理局綠園監督管理所

據相關調查結果可知，當前已知的乳酸菌品種有40多種，大致可分為片球菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬4個屬性。乳酸菌發酵食品是功能性保健食品，乳酸菌具有抑制腸道菌群腐敗、預防便秘、防止老化、預防癌癥和調節人體機能等保健作用。乳酸菌在食品加工中的應用將成為日后食品加工行業的必然發展趨勢。

1 乳酸菌的功能

乳酸菌具有營養作用，能將食物發酵原料中的糖類脂肪及蛋白質轉換為人體易吸收的狀態，與此同時，還能夠使磷、鐵、鈣、維B等含量得以有效提升，從而提升食品的消化率及營養價值；乳酸菌具有抗菌及腸道整理作用，當人體吸收乳酸菌后，乳酸菌便會在腸道內進行繁殖，從而產生乙酸乳酸等抗菌物質，抗菌物質的產生能夠降低腸道pH值，抑制有害細菌的繁殖，起到高效抗菌作用。此外，乳酸菌的生長能夠使腸道菌群保持平衡，對于人體有著良好的腸道整理功能和內部清理效果；乳酸菌具有抗癌作用，腸道內乳酸菌的繁殖能夠對腸道菌群進行有效改善，從而促進腸道蠕動并減少致癌物的停留時間，雙歧桿菌、乳桿菌能夠對致癌物質起到抑制作用。乳酸菌代謝產物能夠對干擾素與促細胞分裂劑產生誘導，使機體內產生免疫球蛋白抗體，從而達到提升機體免疫力、抵抗癌癥的作用；乳酸菌有降低膽固醇的作用，乳酸菌代謝物能夠抵抗膽固醇因子，降低膽固醇，與此同時，乳酸菌能夠將膽固醇轉化為膽酸排出體外，對人體的健康有著極大的益處。

2 乳酸菌食品加工應用領域

2.1 乳酸菌在乳制品加工中的應用

①酸奶加工，酸奶是以奶粉或鮮牛奶作為主要原料，后經乳酸菌發酵制成的產品，原料經加熱后，保持適宜溫度，將穩定劑和糖攪勻添加至其中，并利用乳酸菌發酵劑在合適的溫度下進行發酵，發酵完畢后將其放置在4℃的冷庫內制冷得到成品酸奶[1]。在酸奶的生產中，乳酸菌發酵劑主要包含雙歧桿菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬，雙歧桿菌、兩棲雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌，可利用上述菌種進行單菌種發酵，通常情況下是兩種或以上菌種共同使用。保加利亞乳桿菌混合嗜熱鏈球菌在日常生產過程中有著極為廣泛的應用。②奶油加工，奶油也被稱為黃油，將原料乳離心分離后的稀奶油作為原料，經發酵殺菌、冷卻、攪拌及壓裂等工藝制成的乳制品。奶油的發酵方法有所差異，共分為人工發酵及天然發酵兩大種類。人工發酵奶油指的是將稀奶油殺菌處理后，將純培養發酵劑加入其中，使其進行發酵。天然發酵奶油指的是將乳中的微生物作為發酵劑，使其進行自然發酵，從而制成奶油。副嗜檸檬酸鏈球菌、乳油鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌是奶油生產中較為常用的乳酸菌品種。③干酪生產，干酪是指原料乳經殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發酵劑進行發酵，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。嗜檸檬酸明串珠群、干酪桿菌乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌等是干酪加工中較為常用的乳酸菌品種，通常情況下共同使用兩種或兩種以上菌種進行干燥加工。

2.2 乳酸菌在蔬菜加工中的應用

①酸菜加工，酸菜在我國有著十分久遠的歷史，是世界著名醬腌菜之一。酸菜制作屬于自然發酵，無需進行乳酸菌接種，高氧缺鹽條件為乳酸菌的生長提供了有利環境，能夠產生充足的乳酸，并對其他菌群的生長起到抑制作用，乳酸不光能夠使酸菜有酸味，此外，在發酵時產生的乳酸乙酯、醇類物質還能夠使其具有香味。酸菜不光是佐餐食品，還能夠作為保健食品，受到了人們的喜愛。植物乳桿菌、短乳桿菌、黃瓜乳桿菌、腸膜明串珠菌是泡菜中的常見乳酸菌；②蔬菜乳酸發酵飲品的生產，近年來，蔬菜乳酸發酵飲品成為了保健型飲料，山芋、馬鈴薯、南瓜等蔬菜適用于乳酸發酵。主要生產工藝是將蔬菜清洗、去皮、預煮、軟化且榨汁后，將蔬菜汁與蔗糖牛奶等輔料攪拌，攪勻后做均質與殺菌處理，將其快速冷卻至40℃，并接種乳酸菌，做發酵處理后進行殺菌、罐裝、冷卻，制成蔬菜乳酸發酵飲品。蔬菜乳酸發酵飲品的生產過程與酸奶相同，發酵蔬菜菌群中的常用菌主要有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌兩種。乳酸發酵飲料不光能使蔬菜營養價值得以提升，還能夠改善其風味并提升經濟效益，有著十分廣闊的發展前景[2]。

3 結語

本文對乳酸菌的功能及食品加工領域進行分析可知，乳酸菌不光有預防便秘、防止老化、預防癌癥和調節人體機能等保健作用，還能在不同種類的食品加工中得到廣泛應用。如何通過現代微生物技術使乳酸菌質量得體提升將是日后的研究方向。