關于茶葉品質評價技術的研究現狀

□ ?吳晗 譚雪飛

金梅玲昌吉回族自治州食品藥品檢驗所

中國歷史上有很長的飲茶紀錄，追溯中國人飲茶的起源眾說紛紜，直到茶經的作者陸羽，方將荼字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。由此可見，茶葉是我國具有文化底蘊和消費傳統的特色產品。隨著經濟的發展，國民生活水平和消費水平也得到了提高，消費者對于茶葉品質的要求也就越來越高。我國的茶葉種類眾多且市場較為混亂，茶葉品質不穩定、以次充好和產品級別混亂等現象經常發生，這給消費者的權益帶來了不良影響。為滿足消費者對于茶葉品質的需求，我國茶葉市場對茶葉品質的檢測和評價都提出了更高的要求。長期以來，眾多的茶葉科研人員不斷地摸索嘗試，利用一些新技術和科學儀器，尋求感官審評法與理化檢測法之間的聯系，意圖建立規范的茶葉品質評價體系[1]。

感官審評

傳統茶葉品質和等級的鑒定通常采用感官審評法，它是利用感覺器官，通過一些茶葉品質評價的程序來確定茶葉品質優劣的茶葉品質評價方法。感官審評法分為干茶審評和開湯審評兩種。

影響感官審評的因素。影響感官審評法應用的主要因素分為主觀和客觀兩種。從主觀上來說，茶葉的成分較為復雜，難以分辨，它的品質不能通過單一的量化就客觀的表達，而是要從茶葉品質的整體信息上給出一個綜合的品質反映。不同茶葉評審員的味覺和嗅覺的靈敏度都不相同，這就造成了茶葉品質評價的差異。從客觀原因上說，感官審評所涉及的審評環境、設備條件和茶葉品質評價步驟都對茶葉品質評價的結果造成了很大的影響。除此之外，培養一個優秀的茶葉品質評價員較難，如果審評員掌握不了專業知識，并且沒有經驗積累，那么他很難得出準確的茶葉品質評價結果。

感官評審存在的問題。茶葉品質的感官評審無法完全做到客觀化和標準化，總結茶葉品質的感官評審，得出以下問題：

（1）標準樣品受限。茶葉品質審評員的感官需要標準樣品來校正，但實際上茶葉的標準樣品因為種種原因難以保持完全一致，標準樣品容易受到氣候和地理條件等的影響，難以做到真正的“標準”。茶葉的標準樣品受限，難以進行茶葉品質的感官審評，無法發揮相關標準文件的作用。

（2）主觀性強，重復性差。在對茶葉品質進行感官審評時，由于評審員的個體差異，感官存在適應性，容易出現品茶疲勞，主觀性較強，從而造成審評結果的差異，影響分析結果，無法實現統一的標準。

（3）缺乏量化識別，評審結果模糊。茶葉品質評價的相關文件要求審評員做到直觀的審評，并將此與評價結合起來從而給出茶葉品質的準確評分，但是相關文件中的評語過于字面，很難把握，缺乏量化識別的指標，沒有明確的規定，致使茶葉品質評價難以精確。在進行評價時，不論是百分法還是權分法都缺乏一定的可操作性，這就致使評審結果模糊。

品質檢驗分析

隨著測試儀器的出現，茶葉工作者就從品質理化分析入手，采用比色法、容量法和比粘度等方法對茶葉的顏色、滋味和外形進行茶葉品質的檢測和評價，研究茶葉品質與生化成分之間的聯系，分析茶葉的“色香味”與茶葉成分含量的關系，從計量的數據信息對茶葉品質進行鑒定和評價[2]。

茶葉品質檢驗類型。茶葉品質檢驗的類型主要分為兩類，即化學檢驗和物理檢驗。（1）化學檢驗。茶葉品質檢驗分析的化學檢驗就是用化學方法檢測茶葉成分的含量，確定茶葉是否達到飲用標準，是否符合品質要求。化學檢驗法還包括了特定的化學檢驗和一般的化學檢驗。特定化學檢驗就是對水分、多酚類、氨基酸等進行檢測；一般化學檢驗則是對微量元素、茶紅素類和放射性物質進行檢測。（2）物理檢驗。物理檢驗就是采用物理方法對茶葉品質進行檢測，其中包括對茶葉粉末、茶葉包裝和茶葉夾雜物含量的檢測。

品質檢驗分析存在的問題。茶葉品質的檢驗分析由于前期的處理較為復雜、測試時間較長、測試效率較低等因素，使得操作繁瑣復雜，影響測定結果的準確性。品質檢測分析停留在茶葉的內部成分含量和狀態的檢測上，而茶葉品質是所有成分之間綜合反映，無法通過單一成分的檢測結果得出茶葉品質的優劣。

現代新技術在茶葉品質評價上的應用

茶葉外形評價的新技術。以往傳統的茶葉外形品質評價是通過人工視覺來實現的，近年來，計算機視覺識別技術被應用于茶葉外形品質評價當中，取得了良好效果。計算機視覺識別技術是在提取了樣品之后對其建立識別的模型，用于之后的待測樣品識別評價。計算機識別技術常用的建模方式包含了統計學方法和支持向量機等等。計算機視覺識別技術相較于傳統的茶葉外形品質評價更為科學嚴謹，減少了外界因素的影響，為自動化和機械化茶葉品質評價的實現打下了基礎。

茶葉色澤評價的新技術。茶葉的色澤程度是評價茶葉品質的重要因素之一，茶葉色澤包含了茶湯和茶葉色澤，現代用于茶葉色澤評價的技術主要是色差光譜技術，能夠實現測色過程的自動化。

茶葉滋味評價的新技術。現代用于茶葉滋味評價的新技術主要是電子舌技術，它是一種智能識別滋味的分析檢測系統。電子舌技術能夠模仿人的味覺系統對不同的茶葉味道進行識別和分析，從而得到反映茶葉整體信息的數據信息。電子舌由傳感器、識別系統和信號采集模式組成，采用人工脂膜傳感器，對茶葉的味道進行快速準確的檢測和評價。

現代新技術手段的優勢。（1）快速、簡便。現代新技術應用于茶葉品質評價更為快捷方便。現代新技術手段在對茶葉品質進行檢測和評價之前，它的操作處理較為簡單，不需要用到化學試劑，完全模仿人類感官，完成一次測試和評價只需要幾分鐘的時間，大大提高了茶葉品質評價的效率，彌補了傳統感官審評和品質檢測分析方法的不足。（2）結果穩定、可靠。現代新技術與人類的嗅覺和味覺相比較，更為客觀和準確，它不受人類心理和生理因素的影響，對茶葉品質的評價結果較為穩定和可靠。現代新技術手段中用到的分析儀器都具備獲取樣品整體數據信息的能力，能夠全面、綜合地對茶葉品質進行檢測和評價[3]。（3）對連續標準樣品的依賴程度低。現代新技術利用大數據形成數據庫，然后按照標準樣品的測定結果建立起評價模型，并將結果存入計算機內，與傳統的茶葉品質評價方法對比，它對連續標準樣品的依賴程度更低，且結果更為精確。

傳統的茶葉品質評價技術主要為感官審評法和品質檢測分析法，感官審評法雖然能夠快速地鑒定茶葉的品質特征，但是這個方法特別容易受到主觀或客觀因素的誘導，而品質檢測分析法操作起來比較繁瑣，不簡便，無法全面反映茶葉的整體品質，以上的方法都具有一定的局限性[4]。如果在感官審評法和品質檢測分析法的基礎上結合現代新技術進行茶葉的品質評價檢測，就能夠取長補短，實現全面的茶葉品質評價。