食品安全監督抽檢抽樣過程合規性風險控制研究

□ 魯剛 宗萬里 威海市食品藥品檢驗檢測中心

國務院印發的“十三五”國家食品安全規劃的總體要求“發展目標”中提到：到2020年，實現的目標包括食品安全抽檢覆蓋全部食品類別、品種。2019年，國家市場監督管理總局組織制定的《2019年食品安全監督抽檢計劃》涵蓋34個食品大類、150個食品品種、259個食品細類，共抽檢133.96萬批次。在此背景下，為保障實現制定抽檢計劃的重大意義，確保日常抽檢工作的合規性尤為重要，為此，承檢機構首先應有效確保抽樣過程的合規性，避免抽檢異議情況及不合格后處置無法進行情況的發生。

抽樣現場到達

現場樣品應由被抽樣單位確認為計劃范圍內樣品，避免異議發生。例如，生產環節抽樣中，現場到達一家主要為生產出口速凍食品企業，其生產許可證產品為執行行業標準SB/T10379-2012速凍調制食品，抽樣人員應對照包裝標識判定樣品與標準的一致性，查看配料表中是否有調制用輔料成分，避免因質量不合格而后處置時企業提出樣品為出口產品、非辦證產品情況。

取樣過程控制

實施取樣時，應嚴格執行《國家食品安全監督抽檢實施細則》（2019版）對生產環節、流通環節、餐飲環節的相關取樣要求，關注樣品堆的分布情況，留取相應的影像資料，以便固定證據，規避取樣過程不符合細則要求而推翻檢驗結論的風險。

取樣用具控制。盛裝樣品的容器及采樣器具應不得含有檢測物質的干擾物質，如檢測塑化劑項目，容器不應為塑料材質。

檢、備樣控制。應保證檢、備樣的一致性。比如在餐飲環節、流通環節抽取食用農產品水產品時，樣品未作均勻處置，即抽取的多個個體，未將個體進行一分為二均勻處置成檢、備樣品，這樣就可能導致檢備樣來源不一致，而造成不合格樣品復檢后推翻原結論情況。

抽樣數量控制。抽樣人員應結合被抽檢樣品涉及的檢驗項目所對應的檢驗方法的相關規定要求取樣。例如，植物油中涉及黃曲霉毒素B1檢測的，取樣量應不少于6個包裝（檢、備樣各半）；水產品中涉及N-二甲基亞硝胺檢測的，取樣量不少于400g（檢驗取樣200g，另需考慮平行） 。

大包裝（涉及微生物檢驗的）樣品取樣控制

生產環節。（1）應由企業在抽樣人員在場的情況下，在包裝車間或企業自行選擇的清潔作業區內進行樣品分裝處置，且樣品盛裝于企業用于銷售的包裝或清潔衛生的容器中。（2）對于二級或三級采樣方案的，應從5個大包裝中分別取出樣品用于微生物檢驗。對于液態大包裝樣品，應在采樣前搖動液體，使其達到均質；對于固態大包裝樣品，應從同一包裝的不同部位分別取出適量樣品混勻。（3）在抽樣單上應注明“樣品由企業在清潔作業區分裝”等字樣。

餐飲環節、流通環節。從大包裝食品中分裝取出的樣品不進行微生物檢驗。

樣品儲存及運輸控制

確認樣品存放地點應滿足其標簽明示的貯存條件要求，否則不應抽取該樣品。樣品取樣后的儲存及運輸條件也應滿足其標簽明示要求，且應拍下相應影像來固定取樣證據。例如，有冷鏈運輸要求的，抽樣人員應配置相應的車載冰箱，甚至在現場應帶有取樣過程中所需要的便攜式保溫箱，進而確保樣品狀態如初，規避因樣品變形而引起被抽檢單位異議風險。

通過對食品質量安全抽檢工作中抽樣過程涉及的相關質量風險點的有效控制，確保抽樣過程各相關環節合規，進而確保抽檢工作合規。