食品安全監(jiān)督抽檢抽樣過(guò)程合規(guī)性風(fēng)險(xiǎn)控制研究

□ 魯剛 宗萬(wàn)里 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

國(guó)務(wù)院印發(fā)的“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃的總體要求“發(fā)展目標(biāo)”中提到：到2020年，實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)包括食品安全抽檢覆蓋全部食品類別、品種。2019年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局組織制定的《2019年食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃》涵蓋34個(gè)食品大類、150個(gè)食品品種、259個(gè)食品細(xì)類，共抽檢133.96萬(wàn)批次。在此背景下，為保障實(shí)現(xiàn)制定抽檢計(jì)劃的重大意義，確保日常抽檢工作的合規(guī)性尤為重要，為此，承檢機(jī)構(gòu)首先應(yīng)有效確保抽樣過(guò)程的合規(guī)性，避免抽檢異議情況及不合格后處置無(wú)法進(jìn)行情況的發(fā)生。

抽樣現(xiàn)場(chǎng)到達(dá)

現(xiàn)場(chǎng)樣品應(yīng)由被抽樣單位確認(rèn)為計(jì)劃范圍內(nèi)樣品，避免異議發(fā)生。例如，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣中，現(xiàn)場(chǎng)到達(dá)一家主要為生產(chǎn)出口速凍食品企業(yè)，其生產(chǎn)許可證產(chǎn)品為執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品，抽樣人員應(yīng)對(duì)照包裝標(biāo)識(shí)判定樣品與標(biāo)準(zhǔn)的一致性，查看配料表中是否有調(diào)制用輔料成分，避免因質(zhì)量不合格而后處置時(shí)企業(yè)提出樣品為出口產(chǎn)品、非辦證產(chǎn)品情況。

取樣過(guò)程控制

實(shí)施取樣時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2019版）對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)的相關(guān)取樣要求，關(guān)注樣品堆的分布情況，留取相應(yīng)的影像資料，以便固定證據(jù)，規(guī)避取樣過(guò)程不符合細(xì)則要求而推翻檢驗(yàn)結(jié)論的風(fēng)險(xiǎn)。

取樣用具控制。盛裝樣品的容器及采樣器具應(yīng)不得含有檢測(cè)物質(zhì)的干擾物質(zhì)，如檢測(cè)塑化劑項(xiàng)目，容器不應(yīng)為塑料材質(zhì)。

檢、備樣控制。應(yīng)保證檢、備樣的一致性。比如在餐飲環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)抽取食用農(nóng)產(chǎn)品水產(chǎn)品時(shí)，樣品未作均勻處置，即抽取的多個(gè)個(gè)體，未將個(gè)體進(jìn)行一分為二均勻處置成檢、備樣品，這樣就可能導(dǎo)致檢備樣來(lái)源不一致，而造成不合格樣品復(fù)檢后推翻原結(jié)論情況。

抽樣數(shù)量控制。抽樣人員應(yīng)結(jié)合被抽檢樣品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方法的相關(guān)規(guī)定要求取樣。例如，植物油中涉及黃曲霉毒素B1檢測(cè)的，取樣量應(yīng)不少于6個(gè)包裝（檢、備樣各半）；水產(chǎn)品中涉及N-二甲基亞硝胺檢測(cè)的，取樣量不少于400g（檢驗(yàn)取樣200g，另需考慮平行） 。

大包裝（涉及微生物檢驗(yàn)的）樣品取樣控制

生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（1）應(yīng)由企業(yè)在抽樣人員在場(chǎng)的情況下，在包裝車間或企業(yè)自行選擇的清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行樣品分裝處置，且樣品盛裝于企業(yè)用于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中。（2）對(duì)于二級(jí)或三級(jí)采樣方案的，應(yīng)從5個(gè)大包裝中分別取出樣品用于微生物檢驗(yàn)。對(duì)于液態(tài)大包裝樣品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)液體，使其達(dá)到均質(zhì)；對(duì)于固態(tài)大包裝樣品，應(yīng)從同一包裝的不同部位分別取出適量樣品混勻。（3）在抽樣單上應(yīng)注明“樣品由企業(yè)在清潔作業(yè)區(qū)分裝”等字樣。

餐飲環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)。從大包裝食品中分裝取出的樣品不進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

樣品儲(chǔ)存及運(yùn)輸控制

確認(rèn)樣品存放地點(diǎn)應(yīng)滿足其標(biāo)簽明示的貯存條件要求，否則不應(yīng)抽取該樣品。樣品取樣后的儲(chǔ)存及運(yùn)輸條件也應(yīng)滿足其標(biāo)簽明示要求，且應(yīng)拍下相應(yīng)影像來(lái)固定取樣證據(jù)。例如，有冷鏈運(yùn)輸要求的，抽樣人員應(yīng)配置相應(yīng)的車載冰箱，甚至在現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)帶有取樣過(guò)程中所需要的便攜式保溫箱，進(jìn)而確保樣品狀態(tài)如初，規(guī)避因樣品變形而引起被抽檢單位異議風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量安全抽檢工作中抽樣過(guò)程涉及的相關(guān)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的有效控制，確保抽樣過(guò)程各相關(guān)環(huán)節(jié)合規(guī)，進(jìn)而確保抽檢工作合規(guī)。