菜籽多肽的制備及酶水解菜籽多肽抗氧化活性研究進展

□ 胡蓉 馬慧娟 黃婷

江蘇省生產力促進中心理化測試服務中心

近年來，抗氧化劑的應用前景十分廣闊。抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。我國有豐富的菜籽資源，菜籽中含有21%～24%的蛋白質，脫脂菜籽粕中含有33%～39%的蛋白質[1]。菜籽蛋白的氨基酸組成合理，必需氨基酸比例符合FAO/WHO推薦模式值，含硫氨基酸含量高，是一種優質蛋白質資源。菜籽蛋白經過水解可制備成具有生物活性的多肽，其中部分多肽具有抗氧化活性。

菜籽多肽的制備

用酸或堿水解蛋白質制取活性肽以天然蛋白質為原料，經酸或堿水解，得到多肽。這類方法較古老，工藝簡單，然而難以控制水解程度，容易將肽鏈繼續水解為氨基酸，并且水解過程中，氨基酸受到較大破壞，影響肽的結構及功能，堿水解尤為突出。另外，水解過程中，所用酸或堿的濃度高，水解完后須除酸或除堿，成為工藝過程中的主要工序。

酶水解蛋白質制取活性肽蛋白質的酶水解是一種不完全、不徹底的水解，產物主要是肽而不是氨基酸，反應條件溫和、時間短、效率高，不產生消旋作用，也不破壞氨基酸原有構型，產品純度高，產物易分離。酶水解蛋白質條件溫和、安全性高、可控性強、可以規模化生產特定的肽。

微生物發酵法制取活性肽發酵法是通過微生物發酵產酶而達到分解蛋白質和抗營養因子的目的。在菜籽粕利用方面，目前微生物發酵法主要集中于其脫毒方面的研究。邱鑫等[2]人篩選出一株能降解菜籽蛋白的菌種A，固態發酵后，蛋白質質量分數下降8.9% ，但是他們未對菜籽蛋白肽分離做進一步的研究，而這方面的研究如能得到開展，將具有重要的應用價值。

酶水解菜籽多肽抗氧化活性

酶水解法是我國目前菜籽肽制備的主要方法。酶的選擇是生產菜籽活性肽的關鍵，它必須以菜籽蛋白的氨基酸組成和酶的作用專一性為參考，結合目標生成物的結構和序列加以選擇。有研究顯示，中性、堿性蛋白酶幾乎沒有生成氨基酸的能力，這些內肽型的蛋白酶分解蛋白質成多肽及生成極微量的氨基酸，只有氨肽酶和羧肽酶才顯示出生成氨基酸的能力。為了得到適宜的菜籽多肽，最好的方法就是選用復合蛋白酶，使之兼有外切肽酶和內切肽酶兩種活性。

Yoshie-StarkY等[3]人通過測定菜籽蛋白水解產物對DPPH (1,1-二苯基-2 -苦肼基自由基)自由基的清除能力來研究其抗氧化活性，結果表明菜籽蛋白經過胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后，其抗氧化能力顯著增強，對DPPH的半有效劑量ED50為13.1mg/mL，且半有效劑量隨著菜籽蛋白水解度的升高而降低。薛照輝等[4]人用堿性蛋白酶和復合風味酶分步酶解菜籽清蛋白得到菜籽清蛋白粗品肽(RSP-R)，再經Sephadex G-25柱層析分級后冷凍干燥得到各多肽級分(RSP-1、RSP-2和RSP-3)，通過對各多肽級分進行抗氧化研究，結果表明菜籽肽具有較強的還原能力，其還原能力隨其濃度的增加而增大，且具有明顯抑制·OH 的作用，并呈現量效關系，RSP-R和RSP-1還表現出一定的抑制活性氧(O2·)產生的作用，其抑制作用強于RSP-2和RSP-3。

結語

菜籽肽的抗氧化作用的機理，現在還沒有完全弄清楚。一些學者認為，菜籽肽可能富含供氫體，具有提供氫質子的能力，可使具有高度氧化性的自由基還原，從而能終止自由基連鎖反應，起到清除或抑制自由基的目的。菜籽肽具有的抗氧化作用，還可能與菜籽肽共價結合的糖類物質有關。