現代物流技術在食用菌儲藏保鮮中的應用

徐 嘉，丁程元，佟 璐

（華北理工大學 管理學院，河北 唐山 063000）

食用菌的營養豐富，味道鮮美，有利于健康。食用菌是世界糧農組織專家推薦的合理膳食“葷菜-菌菜-素菜”的一個重要的組成成分。我國是食用菌生產大國，食用菌的資源特別的多，居世界第一。另外，食物菌也極其容易腐爛變質。食物菌是很軟的一種蔬菜，因此在運送過程中很容易使得其完整度受到破壞。食用菌的這些特點凸顯出了食物菌保鮮方法的重要性，現在食物菌的保鮮方法在我國的技術也逐漸成熟，方法也逐漸增多。

1 保鮮食用菌的方法

1.1 低溫保鮮

人們最熟悉的保鮮方法就是低溫保鮮，現在家家戶戶最不缺的電器就是冰箱了。冰箱大家很熟悉，用來裝一些菜、水果以及容易壞的食物，這種方法就是低溫保鮮法。它的原理就是在不出現凍結的溫度狀態內，通過調節溫度來抑制植物的呼吸代謝、抑制微生物的孳生，從而在一定的時間內讓植物起到保鮮的效果。

人們都知道，菌類植物上沒有明顯的“保護層”，所以水分很容易就蒸發了，在蘑菇菌剛剛采摘后，它的呼吸作用和蒸發水分就會很強烈，被認定為最容易變質老化的蔬菜之一。

試驗證明:在一天當中蘑菇在10 ℃時釋放的能量遠比蘑菇菌在0 ℃時釋放的能量大得多，10 ℃的呼吸作用幾乎是0 ℃的3.5倍。經試驗表明，貯藏蘑菇菌的低溫貯藏適當溫度在0 ℃～3 ℃，最佳貯藏溫度在0 ℃，在0 ℃下蘑菇的保藏期可達到30 d左右。

草菇在采摘后的4 h～5 h之內，其開傘比例達到了30 %左右，所以在草菇采摘后的一個小時內就要貯藏到15 ℃～20 ℃的冷庫中，可有保鮮作用，貯藏時間為3 d～4 d。一般情況下，草菇的貯藏溫度不能低于10 ℃，最適溫度在15 ℃～20 ℃，但是當草菇的種植基地離工廠遠，不能在1 h內及時送到工廠時，可以先用產地預煮法。在煮草菇之前一定要洗干凈，在水中煮時，加上2 %的鹽，鹽的作用可以消毒，保持草菇的新鮮度，一塊煮上10 min即可。在0 ℃～4℃可以儲存1 d～2 d，品質的變化不大，在負18 ℃時貯藏的時間最長，時長為7 d。若草菇沒來得及處理就儲藏在0 ℃～4 ℃的倉庫里，貯藏不到12 d。若超過1 d，那么草菇的狀態將變形，并有大量褐色液體流出。這些褐色分泌物主要與草菇的過氧化酶有關。

在金針菇采摘前三天應該進行“干”管理，并且最好提前1 d～2 d采摘。采摘的金針菇，因為還帶著有氧分的菌種根，所以生命力還是很旺盛。但是金針菇具有容易老化，變色，變質，變味等特點。金針菇在4 ℃～5 ℃時可以儲存5 d。超過7 d的金針菇顏色將會改變，味道也會變壞。金針菇也可以用冷凍儲藏，冷凍儲藏的方法是先在煮沸的水中煮8 min，然后再過濾冷水，最后在零度以下的溫度狀態中貯藏。

鮮香菇它的冷藏溫度控制在0 ℃～4 ℃，在5 ℃以上時，鮮香菇的組織不停生長，比較容易開傘，但是如果在0 ℃以下，鮮香菇會結冰，結冰非常影響蘑菇的品質。在修剪蘑菇時也要非常注意，如果提前修剪，會使修剪蘑菇的邊緣變質變黑。因此要在運送蘑菇之前才能修剪蘑菇，在起運之前必須集中人力去修剪蘑菇的柄，蘑菇的柄長度大約在2 cm～3 cm，修剪之后的蘑菇純菇的概率在85 %左右，然后再入庫，等待裝運。

1.2 氣調貯藏

氣調貯藏是指通過儲存空間的氣體組成和調節適當的儲藏溫度，這也是一種保鮮方法。氣調保鮮的主要原理是:通過改變環境中的氣體組成和溫度調節，可以抑制呼吸作用的快慢，從而減慢食用菌自身上面的養分消失速度，抑制蘑菇菌上面一種名叫乙烯的激素的生成，防止蘑菇菌成熟太快，也抑制了對蘑菇菌不利微生物的繁衍，減少腐爛率，避免損失過大，提高食用菌的品質。

這個保鮮方法主要在于氣體的組成成分，剛開始儲藏時的氣體組成為大氣，氧氣約為20%,氮氣約為78%,二氧化碳幾乎為0。但是要想達到氣調貯藏標準，就要把氧氣的濃度降低，提高二氧化碳的濃度。

當二氧化碳的濃度超過5%時，就可達到要求了，在這時幾乎可以抑制蘑菇菌的生長了，當氧氣的濃度在1%之下時，對于蘑菇菌本身來說，降低了它呼吸的強度，故貯藏要求的氣體條件為氧氣濃度小于1%，二氧化碳濃度大于5%。在國外，有人實驗用濃度為0.1%的氧氣和濃度為25%的二氧化碳進行儲藏，保鮮效果特別好，因此在氣調要求上必須要嚴格要求，如若不遵照標準就會對食用菌的生長起促進作用，最后造成蘑菇生長過快，增大損失。

氣溫調節儲藏方法的保鮮方式一共有兩種:第一種方法是機械式氣溫調節貯藏方法，它是通過充入二氧化碳和氮氣從而來達到降低氧氣濃度的方法；第二種是自發式氣溫調節儲藏方法，把食用菌放在有一定透氣性的容器里，用食用菌自身的呼吸作用使氧氣的濃度降低，提升二氧化碳的濃度，現在大多數都是使用的具有一定透氣性的塑料布，還有用硅膠材料制成的窗氣調袋的。這種方法非常的簡單也容易操作，但是降氧速度比較慢，有時效果也不明顯，沒有理想當中的好，因此一般選用的塑料袋都在0.08 mm～0.16 mm厚的，每個塑料布容器裝1 kg～2 kg的食用菌，裝后封閉起來，這種方法可以令蘑菇在袋中4 d都保持色澤潔白和品質良好。

1.3 輻射保鮮

輻射保鮮這個方法是比較前兩種方法成本相對較低的，效果比較明顯的一種保鮮方法。在世界第二大戰之后，這種保鮮方法得到了很大的重視，到1980年，包括食用菌在內的38種經過輻射處理的食物在很多個國家當中得到了無條件批準。批準經過輻射處理的食物提供給人食用。在很早之前，有些國家就已經有了處理能力達到600 t的輻射處理食用菌的設備。近年來，我國也發展了輻射處理食物這方面的研究，并且經過批準可以輻射處理食用菌。輻射處理主要用的是伽馬射線，經過實驗得出，經輻射過得食用菌水分的損失得以減少，失重率低，食用菌的呼吸作用強度減少，并且抑制了乙烯激素的生成，防止食用菌的變色和開傘，抑制一些有害微生物的滋生。

1.4 經過化學藥劑處理起到保鮮作用

很多化學藥劑對于食用菌的保鮮都會有效果，比如焦亞酸鈉等。1）防腐殺菌劑，里面的成分主要有少量的山梨酸鉀或者苯甲酸鈉等；2）為了防止食用菌變色，可以用漂洗增白劑處理，處理方法為:0.1%的焦亞酸鈉洗5 min，在進行關于漂白方面的藥劑處理時，處理的時間越晚，效果就越不好，因此必須要在采摘之后及時的處理。

2 處理食用菌的其他方法

除了以上介紹的保鮮方法以外，還有很多的方法可以用于食用菌的保鮮工作。

2.1 米湯藥劑法

在煮飯時，取一部分稀米湯，然后再加入5%的碳酸氫鈉。充分攪拌后，待溶液冷卻時，把食用菌泡在當中，過5 min打撈出來，放在陰涼干燥的地方，可以使之保鮮3 d。

2.2 植物生長調節劑保鮮

將食用菌放置在0.01%的6-芐基嘌呤浸泡10 min，然后再放在陰涼干燥處這樣的方法可以保鮮一天半。

2.3 食鹽保鮮法

將食用菌放在0.6%的食鹽水中浸泡30 min。這樣的方法對于保護食用菌的顏色和新鮮度效果是非常明顯的，食鹽水的處理效果遠大于焦亞硫酸鈉的處理效果。

2.4 B9保鮮方法

在濃度范圍為0.01%～0.10%的維生素B9中浸泡蘑菇菌10 min左右，在5 ℃～22 ℃條件下可以保鮮5 d～8 d。

2.5 休眠保鮮法

采摘后在25 ℃的環境中放置3 h～5 h，使食用菌進行旺盛呼吸，然后在0℃左右的冷庫中放置12 h左右，在20 ℃左右的環境中，保鮮期大約為4 h～5 d。

4 結語

綜上所述，食用菌的保鮮工作十分重要，特別是在食用菌運輸的過程中，必須要做好其保鮮工作，不然會導致很多的食用菌產品受到損害。本文介紹了不同的食用菌保鮮技術的使用方法，由于保鮮技術的發展和對食用菌的特性了解加深，另外在最近幾年，我國在保鮮技術的領域進步了許多。食用菌的保鮮方法得到了廣泛的應用，保鮮方法逐漸增多，食用菌的保鮮效果也越來越好。食用菌產業要注重起食用菌的保鮮工作，積極地引進先進的食用菌保鮮技術，從而能夠達到更好的保鮮效果。