《食品安全保藏學》課程教學探索

□ 郭娜 朱桂蘭 張方艷 代歡歡

合肥師范學院生命科學學院

隨著消費者對食品質量和安全的要求越來越高，食品原料及食品的保藏流通環節工作顯得尤為關鍵重要，我國高校相繼設立了食品質量與安全專業，培養了大量相關人才，以解決相應的食品安全與保藏問題[1-2]。《食品安全保藏學》是食品質量與安全專業的專業選修課程之一，也是一門綜合應用性很強的課程，主要講授食品在貯藏、流通銷售過程中的理化變化規律和趨勢、原料類食品、半成品食品和工業制成品貯藏特點和方式等內容[3-6]。作為《食品安全保藏學》的主講教師，針對食品質量與安全專業教學特點，并結合我校小漿果深加工產品開發項目，分析目前教學中存在的問題，從教學方式和教學考核等方面，提出適用于我校食品安全保藏學課程的探索，調動學生對食品專業的熱情和主動性，培養學生的創新能力和科研精神。

食品安全保藏學教學現狀及存在問題

《食品安全保藏學》是食品質量與安全專業的專業選修課程之一，也是一門理論結合實踐、綜合應用性很強的課程，課程設置分為理論教學和實踐教學兩部分，內容涉及食品的特性、食品保藏原理、原料類食品的保藏和食品流通中的質量安全控制等內容。

該課程教學安排在第五學期，此階段的食品質量與安全專業學生已學習了大量專業基礎課程和必修課程，掌握了食品化學和食品營養等相關理論知識和實踐手段，為本課程奠定了一定的專業基礎。課程開篇內容如食品特性中的水分含量與存在狀態、蛋白質、碳水化合物分類等內容已經在食品化學課程中教授過，如過多關注這些內容會使學生在學習這些本章節內容時存在倦怠心理，失去學習興趣。且課程涉及的食品安全學知識沒有基礎，學生在學習本課程中引起食品變質和中毒等章節內容略顯吃力。

實驗課程共開設2個實驗項目，每個實驗項目持續3個學時，由主講教師講授實驗目的原理、實驗步驟和相關注意事項等，實驗員老師準備相關實驗設備和實驗耗材，學生2人1組完成實驗操作。實驗課程的教學重點在于食品的保藏，食品保藏需要持續一定的時間，才能體現出食品在保藏過程中的變化，而本課程設計了2個獨立的實驗內容，單次的實驗課程無法體現出食品在保藏過程中的變化；同時實驗課程學時較短，為節約實驗時間，使用的相關儀器由指導教師自行調試和運行使用，試劑和耗材由實驗員教師準備，學生直接取用，學生不能很好地規劃實驗，只能按照教師的步驟進行機械操作，達不到理想的教學目的，這也不符合我校培養應用型人才的教學初衷。

《食品安全保藏學》課程教學的思考與探索

確定合理教學方式，激發學生學習動力。本課程教學要求充分體現以學生為中心的理念，強調學習者的內在興趣和參與的重要性。根據教學特點和內容，建議采用一般講授、案例分析式和翻轉課堂模式相結合的方式講授課程。如在講授食品特性時，結合我校開展小漿果的保藏技術研究進行案例分析式教學，設置藍莓、草莓等小漿果的保藏內容。通過分析小漿果在采收后的生理生化等變化來講授食品特性等內容，通過藍莓的冷藏措施講授溫度對保藏效果的影響等內容，更可以結合涂膜保鮮等技術進一步探討新型保鮮保藏技術的應用，使學生能夠深刻體會和掌握食品安全保藏學的知識內容。

在講授各類食品保藏技術等內容時，結合翻轉課堂模式，根據學生家鄉農副特產或自己喜好的食品，針對一種或一類食品，如碭山黃桃、懷遠石榴、黃山臭鱖魚等食品進行調查研究，按照一定的論文格式要求撰寫保藏相關論文，并進行PPT匯報，教師和同學共同進行點評，學生進一步修改完善，達到激發學生的興趣和調動學習動力的效果。

實驗課程的授課方式，應不局限于固定實驗內容和固定實驗時間，可根據學生的實驗設計和食品保藏的特點，設置合理的時間段，如2次3學時且每周一次的實驗課（共6學時），分為多次不固定時間段，由學生根據觀察和檢測食品保藏過程中的變化進行確定實驗時間安排。

優化教學內容設置，提高教學質量。《食品安全保藏學》教材書分為八章，依次介紹了食品的特性，食品保藏原理，并介紹原料類（糧食、水產品、果蔬）、半成品成品、成品食品、食品流通中的保護，食品保藏中的質量安全控制和食品倉庫的管理和衛生等[5]，大致介紹了各類食品的保藏方法，內容較多，而授課時數僅18學時，因此需要在修訂課程標準時，調整每個章節的授課時數，減少已學過的水分、蛋白質等內容，重點學習各種特性對食品保藏的影響，增加各類食品的保藏方法相關內容的教授時數。

同時改革實驗授課內容，將以往設定的2個內容不同的實驗改革為一種食品的保藏實驗，如要求學生依據我校藍莓基地和學院設備等條件，圍繞藍莓（可根據季節選擇應季水果或蔬菜）設計相應的保藏學實驗。要求學生將實驗依次安排為實驗設計和準備、實驗操作和檢測分析、保藏后的動態發展和得出結論四個部分；根據食品特性，設定不同實驗因素，如溫度、濕度、食品添加劑處理等；同時將學生分組成小組，每小組分別研究其中一種因素，若干小組結合成一大組，每大組完成一種果蔬的保藏研究，建立起一套完整的食品保藏實驗體系，從而訓練學生融會貫通課程知識，鍛煉其動手能力和合作精神，同時也培養學生初步的科學研究能力的目的，進而提高教學質量。

改革考核形式，建立科學合理的考核評價體系。在往年的教學中，《食品安全保藏學》采用平時成績、實驗成績和期末閉卷考試成績作為考評，平時成績占20%,實驗成績占30%，期末考試成績占50%，在后期教學中應改革以往考評形式，注重過程性考核，建立多元考核評價體系。平時成績考核中，除了出勤率、課堂表現和作業外，結合翻轉課堂模式，在教學過程中將班級學生分為若干團隊，通過學生撰寫專業論文并進行課堂PPT匯報，教師和學生共同點評的方式，考核平時成績；通過學生自行設計相關實驗方法和內容，經老師指導，學生進一步修改確定試驗方案，結合實驗操作、實驗報告分析考核實驗成績，不但能鞏固教學內容，同時也能加強學生對實踐教學環節的重視。在本課程結束時根據平時成績、實驗成績和期末團隊撰寫的食品保藏學術論文考評最終成績。

總之，實現《食品安全保藏學》綜合應用型課程，不僅需要高質量的教學硬件，還需要合理科學的教學方式、內容與考核評價體系，調動學生對食品專業的熱情和主動性，才能提高教學質量，提升學生的綜合素質。