食品檢測在某大型企業(yè)食堂中的應用和探索

□ 李 妍 湖北航天技術研究院計量測試技術研究所 李 巍 中國航天三江集團公司行政保密保衛(wèi)部

丘國華 余 申 徐開浩 湖北航天技術研究院計量測試技術研究所

某大型企業(yè)為了強化食堂衛(wèi)生管理，利用企業(yè)現(xiàn)有的CMA檢測資質實驗室，對食堂使用的食材、餐具等衛(wèi)生開展周期性的檢測工作；本實驗室對儀器設備、標準方法、食材類型和快速檢測標準等方面，結合試驗室現(xiàn)有條件進行綜合分析，制定出一套食品檢測計劃單，并在此項工作開展后每年根據(jù)國家公布的標準政策進行更新，對采樣檢測計劃單不斷改進完善，在企業(yè)內部實施，有效加強了企業(yè)食堂內部的管理，同時得到就餐員工的肯定和認可，提升了企業(yè)的綜合形象。

食品檢測現(xiàn)狀

食品安全問題日益受到國家重視和關注

習近平總書記在黨的十九大報告中強調“我國社會主要矛盾已經(jīng)轉化為新時代中國特色社會主義主要矛盾人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾?！泵褚允碁樘?，食以安為先。食品安全關系著老百姓的身體健康與生命安全，也是社會聚焦的熱點話題。

2019年國務院發(fā)布的《關于深化改革加強食品安全工作的意見》（以下簡稱《意見》）中明確指出：食品安全標準與最嚴謹標準要求尚有一定差距，風險監(jiān)測評估預警等基礎工作薄弱，基層監(jiān)管力量和技術手段跟不上；一些地方對食品安全重視不夠，責任落實不到位，安全與發(fā)展的矛盾仍然突出。這些問題影響到人民群眾的獲得感、幸福感、安全感，成為全面建成小康社會、全面建設社會主義現(xiàn)代化國家的明顯短板。在《意見》第三十條指出：加強技術支撐能力建設。嚴格檢驗機構資質認定管理、跟蹤評價和能力驗證，發(fā)展社會檢驗力量。第十二條：嚴把餐飲服務質量安全關。嚴格執(zhí)行進貨檢查等規(guī)定。可見國家對食品安全和食品檢測工作日益重視和關注。

由于農業(yè)生產(chǎn)沒有實現(xiàn)集中化，分散的生產(chǎn)方式很難控制農產(chǎn)品質量，因此進行食品衛(wèi)生質量檢測顯得尤為重要，同時也能為食品衛(wèi)生監(jiān)督提供重要技術支持。

現(xiàn)有食品檢測機構的現(xiàn)狀

目前我國只有省級食品監(jiān)督檢驗所才有完善的設備和技術力量來承擔食品檢測，但這些部門需要承擔全省的檢測任務，同時也存在著檢測周期長，檢測成本高等問題，繁重的檢測任務很難保證檢測工作的全面進行。

檢測設施不完善以及檢測技術人員能力不足

一般企業(yè)食堂沒有經(jīng)濟能力建立功能齊全的實驗室，而且企業(yè)內部食品檢驗人員檢驗水平較低。

有一些企業(yè)食堂會通過一些簡易手段對采購的食材進行快速的檢測和判斷，但是對于大部分企業(yè)食堂來說，利用檢測手段來給管理增加籌碼仍然是一項難以實現(xiàn)的工作。主要原因是沒有專業(yè)的檢測技術人員，對非專業(yè)出身的食堂管理者來說，即使是簡易的快速檢測也并不容易。

在某大型企業(yè)食堂中的探索和應用

實驗室開展食品檢測正是基于以上原因和企業(yè)食堂管理的迫切需求，利用具備CMA檢測資質的便利，具有檢測技術經(jīng)驗的專業(yè)人員通過分析檢測對象，搜集整理幾百個國家標準和檢測方法，通過學習、分析、探索，形成一套檢測方案，逐步開展檢測工作。

探索思路

根據(jù)國家衛(wèi)生部2010年發(fā)布的《食品檢驗機構資質認定條件》和《食品檢驗工作規(guī)范》中可以看出其認定條件規(guī)定食品檢驗機構在組織機構、檢驗能力、質量管理、人員、設施和環(huán)境、儀器設備和標準物質等方面應達到的要求。

組織機構：實驗室為獨立的檢驗檢測機構，聘用的檢驗人員只在本實驗室執(zhí)業(yè)。檢驗能力：本實驗室能夠對某類或多類食品成分、食品添加劑、食品污染物、農藥殘留和獸藥殘留等食品安全標準所規(guī)定的檢驗項目進行檢驗，包括物理、化學與全部微生物項目。質量管理：本實驗室建立了與其開展的檢驗活動相適應的質量管理體系，制定有相應的工作制度等。人員：實驗室具備與所開展的檢驗活動相適應的檢驗人員和技術管理人員。設施和環(huán)境：實驗室的基本設施和工作環(huán)境應當滿足檢驗方法、儀器設備正常運轉、技術檔案貯存、樣品制備和貯存、防止交叉污染、保證人身健康和環(huán)境保護等要求。儀器設備和標準物質：實驗室開展檢驗活動必須的儀器設備、樣品前處理裝置以及標準物質，使用儀器設備、標準物質等有專人管理，滿足溯源要求。

經(jīng)過核實分析，實驗室具備CMA檢驗檢測資質，為獨立的檢驗檢測機構，滿足上述檢驗能力、質量管理、人員、設施和環(huán)境、儀器設備和標準物質等方面的要求。

探索步驟

1.查詢衛(wèi)生標準

檢測機構首先從食品衛(wèi)生標準入手，對企業(yè)食堂內涉及的食品種類，包含最常見的大米、面粉、蔬菜、肉類和飲料等食品，根據(jù)衛(wèi)生質量標準查找標準中相關指標及相應的標準限值、檢測方法。

2.查詢檢測方法標準

根據(jù)衛(wèi)生標準中有關污染物的限量要求，查詢檢測方法，對相同項目的不同檢測方法、不同檢出限等信息，以及檢測方法對儀器設備、試劑、試驗環(huán)境等內容進行整理統(tǒng)計。

3.確認檢測項目

結合試驗室能力，核對試驗室能夠檢測的項目，并以此制定檢測計劃表。試驗室現(xiàn)有設備為一般檢驗檢測試驗室常用的化學分析儀器，包含有分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、恒溫培養(yǎng)箱、馬弗爐、電熱板、回流消解裝置、酸堿滴裝置和破壁機等。

根據(jù)試驗室現(xiàn)有條件，以及檢測方法分析，初步確定試驗室能夠進行食品檢測的項目包含：鉛、鎘、二氧化硫、甲醛、亞硝酸鹽、大腸菌群、細菌總數(shù)、酸價以及過氧化值等。

由此發(fā)現(xiàn)遠不能滿足食品衛(wèi)生檢測的需求，需對食品的快速檢測方法以及可以開展快速檢測的項目進行進一步確認。經(jīng)過大量資料的搜集整理和學習，同時將社會關注的熱點問題納入檢測考慮范圍，統(tǒng)計出可以初步開展的快速檢測項目包含有陳化米液體石蠟、農藥殘留、黃曲霉毒素、三聚氰胺、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及鹽酸克倫特羅（瘦肉精）。

快速檢測方法大部分并沒有納入國家標準，但作為食品安全檢測的初步篩選方法，對于企業(yè)食堂管理卻很便捷。

4.組織人員進行標準學習、檢測方法培訓

對參與食品衛(wèi)生檢測的人員，進行專業(yè)培訓，包括法律法規(guī)、檢測方法標準等內容。由于檢測人員均屬于具備檢測資格的人員，并且具備一定的檢測經(jīng)驗，進行食品衛(wèi)生檢測專業(yè)培訓后，能夠快速有效的開展食品衛(wèi)生的檢測工作。

5.開展檢測工作

經(jīng)過人員培訓后，根據(jù)檢測計劃，開展企業(yè)食堂內部自測工作，檢測計劃中對不同的食品原材料進行不同種類、不同周期的抽樣檢測，根據(jù)制訂的計劃方案實施抽樣、現(xiàn)場檢測工作。

6.持續(xù)改進

隨著國家政策法規(guī)及有關標準規(guī)范的不斷完善，食品檢測的標準不斷更新，食品檢測人員在工作中需要實時關注新的標準方法的頒布實施情況，及時學習，完善和提高內部檢測能力，并保持持續(xù)改進狀態(tài)，本實驗室后期擴展項目包含有食品干貨的檢測、調味品的檢測、飲料等食品的檢測。

食品檢測效果

企業(yè)食堂內部監(jiān)管得到有效控制

食堂開展檢測工作后，采購工作中有關農產(chǎn)品的質量得到有效控制，食堂的食品衛(wèi)生整體得到有效監(jiān)管和控制。

提升企業(yè)形象，得到企業(yè)員工的認可

食品檢測結果及時公布使員工知悉，此舉獲得了廣大員工對食堂管理者食堂食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的認可和肯定。而食堂管理在企業(yè)內部管理排名中也提升至前三名。

積極響應國家政策

積極響應了國家政策，發(fā)展社會檢測力量，把好餐飲質量安全關，為人民日益增長的美好生活保駕護航。

結論

利用企業(yè)具備CMA資質的檢驗檢測機構開展企業(yè)食堂內部食品衛(wèi)生檢測工作，有利于對企業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，同時提升檢驗檢測機構人員的食品衛(wèi)生檢測能力，為檢驗檢測機構后期擴展食品衛(wèi)生檢測項目奠定良好的技術基礎。