食品安全風險分析在食品質量管理中的應用

□ 張 茜 張艷青 淄博市疾病預防控制中心

隨著我國市場經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，全社會對食品安全問題的關注程度越來越高。食品質量安全與人們的身體健康和生命安全息息相關，但仍有部分食品生產加工業戶在經濟利益的驅使下，不惜鋌而走險，違法生產不符合食品安全標準的食品，導致我國食品安全質量問題頻頻發生。比如近年來發生的蘇丹紅事件、三聚氰胺事件、地溝油事件等一系列食品安全事件，給人們的身體健康造成了非常嚴重的損害，也給社會的全面發展造成了惡劣影響。因此，在食品質量管理過程中應用食品安全風險分析，可及時發現食品生產加工過程中的不安全因素，并及時采取有效措施，降低食品安全風險，提高食品安全管理水平，有效保障人民群眾的身體健康，促進社會的健康穩定發展。

食品安全風險分析的內涵

食品安全風險分析主要是指對食品中存在的有可能危害人體健康的因素進行分析，同時采取科學合理的方法管理和控制這些因素，以達到有效降低食品安全風險的目的。在分析食品安全風險時，還應綜合分析各個方面的信息，做好有關各方之間的交流溝通工作。因此，食品安全風險分析主要包括風險評估、風險交流和風險管理3個方面的內容。

風險評估主要是指采取化學、物理等有關科學方法，找出食品中容易影響人們身體健康的負面元素，對這些元素進行整理、收集、鑒定和分析，得出哪種元素會損壞人體機體的結論。同時，明確標記和規定這些元素的針對群體、致病原理、影響程度和攝入量等。

風險交流主要是指政府、食品安全風險評估人員、消費者和有關部門等相互交流信息，以保證食品安全信息的及時有效，增強政府部門和人民群眾所采取防范措施的有效性。同時，通過食品安全風險交流可促進風險評估工作的透明化、公開化，提升評價的科學性和權威性，有利于增強人們對工作人員的信心，有效促進各項措施的開展和政策的落實，提高食品安全水平，促進社會的健康穩定發展。風險管理主要是指科學合理的選擇和制定有關食品質量安全的管理方法和相關政策，保障食品質量安全。在制定食品安全風險管理方法時，應對食品安全風險管理的所有流程進行周密考慮，包括食品生產中從原材料的選取、加工、儲存、運輸、銷售到進入消費者手中的所有環節，還應當考慮管理方法的社會效益和經濟效益等各方面，增強風險控制效果，提高食品安全質量管理水平。

食品安全風險分析在食品質量管理中的應用

制定食品標準

食品標準對食品中不同危害因子的限量水平和種類進行了規定，目的是為了給消費者的安全和健康提供有效保護。只有明確不同人群對危害因子的最高無害計量或攝入量是多少，才可確保食品的安全性、科學性，而這一結論的取得需要通過食品安全風險分析的方法和理論來實現。

截至目前，CAC（國際食品法典委員會）發布的動態信息顯示，其利用風險分析的方法和原理，已經建立了237個食品標準，并已完成對1 005種食品添加劑、25個食品污染物的評估。

目前，發展中國家由于缺乏足夠的資金進行食品安全風險分析，最快捷、有效、經濟的做法就是直接采用CAC的標準。我國當前的食品質量安全標準中采用國際標準的比率不高，國家標準化管理委員會的數據統計顯示，我國只有23%的食品采用了CAC的標準。雖然在國際食品貿易仲裁中，CAC的標準始終占據主導地位，但我國參與CAC活動的程度不高，修改或等同采用CAC的標準較少，大部分是通過“非等效”方式將其引入我國食品標準，只有為數不多的一些食品標準在修改中參考了CAC標準的一些指標和內容。截至目前，在CAC已發布的300多項食品和農產品標準中，我國只采用了18項，其中，16項是非等效采用，2項是等效采用。因此，我國僅很小程度地采用了CAC標準，覆蓋面不高，急需加大食品風險分析力度，以改變這種格局。

建立食品質量控制體系

目前，我國在食品生產加工過程中主要采用HACCP體系，即食品安全質量控制體系。HACCP是分析、確認、控制生產中可能出現的物理、化學、生物危害的食品質量控制體系。HACCP體系的建立可分為7個步驟：危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、確定控制系統監控、建立糾偏措施、建立審核程序、確定記錄保存和文件程序。其中，危害分析、關鍵控制點和關鍵限值的確定是建立在科學風險評估的基礎之上的，可見，HACCP采用了風險管理和風險評估的工作原理。

食品質量控制是指對食品生產加工的整個過程進行控制和監督，主要涉及生產操作規范、衛生操作標準等內容，可對食品生產加工質量起到保障作用。食品種類不同，生產加工規范也不相同，以冷凍食品為例，通過外觀很難看出冷凍食品的質量好壞，冷凍食品假如不按固定溫度儲存，就會對冷凍食物中殘存菌的繁殖造成嚴重影響，極易引起食物中毒事件。在食品生產加工過程中開展食品安全風險分析工作可起到良好的監督作用，及時發現食品生產加工過程中的不規范操作行為，為食品質量控制提供依據，實現對食品生產加工的有效監督。總之，食品安全風險分析作為食品質量控制體系中必不可少的一環，對促進食品質量控制水平的提高具有重要作用。

處理食品安全危機事件

近年來，因食品安全問題引發的食品安全危機不斷升級，在很大程度上導致了人們的食品安全恐慌，也對社會秩序的穩定造成了一定影響。開展食品安全風險分析有利于應對食品安全危機，建立完善的食品安全預警機制，可有效減少和避免食品安全危機。通過開展食品安全風險分析可全面了解和掌握食品安全問題對人們的生命安全以及社會的影響，相關職能部門可根據風險分析內容制定有效應對風險的具體措施，最大限度地降低和減少食品安全問題導致的影響。通過開展食品安全風險交流，還可使各食品利益相關方有效溝通，協調相互關系，通過采取合適方式將食品安全問題導致的損失降至最低，在確保人們生命安全的前提下，穩定社會秩序，消除社會恐慌情緒。

制定食品安全法規

食品安全法規可有效規范食品安全工作的開展，指導食品質量控制工作。食品安全法規中很多有關食品安全標準的信息是通過開展食品安全風險分析工作得來的。以乳清粉問題為例，部分國家允許在乳清粉生產過程中添加一種漂白劑—過氧化苯甲酰，而我國則不允許在乳清粉中添加這種漂白劑，所以在食品安檢時就會出現一些問題。通過開展食品安全風險分析，對我國和國外乳清粉的情況進行檢驗和分析，可為安檢提供標準數據。在食品安全監管過程中，也離不開食品安全風險分析工作的配合，利用安全風險分析促進食品監管水平和效率的提高，可為食品安全監管工作的有序開展提供有力保障。

結語

總而言之，隨著社會的發展，生活水平的提高，人們對于食品安全質量的要求也在不斷提高，因此，在食品質量管理中強化食品安全風險分析是大勢所趨，勢在必行。在食品管理工作中應用食品安全風險分析可有效對大量繁雜信息進行有效判斷的問題，為食品安全監管工作提供客觀、科學的標準依據，促進食品安全監管水平的提高，為人民群眾營造安全放心的食品消費環境。