淀粉糖中熬糖工藝的控制

□ 劉桂甲 中糧生化能源（衡水）有限公司

淀粉糖在食品領域得到了廣泛應用，在部分食品生產中展現出不可取代的應用價值。在生產硬糖時，可以與砂糖搭配應用實現抗結晶的目標，并有效控制硬糖發烊或返砂的速度。在生產硬糖時，要保障淀粉糖具備高熬糖溫度，而其他產品所需熬湯溫度卻存在較大差異。因此，本文深入分析淀粉糖中熬糖溫度的控制技術，以此為食品領域發展奠定基礎保障。

1 淀粉糖

淀粉糖是指以農產品中淀粉含量過高的農作物為原材料，結合現有生物技術制作不同類型的糖品。淀粉糖的應用領域較廣，且數量大，是我國淀粉深加工的支柱產業。DE值作為淀粉糖產品生產的基礎內容，不僅表示還原糖占糖漿干物質的百分比，還表示淀粉水解的程度。通過科學調節數值，能獲取不同甜度的食品，并結合生產產品需求得到不同黏度的淀粉糖漿。這也是現階段淀粉糖產品工業發展的特征之一[1]。

2 熬糖溫度對淀粉糖的影響分析

熬糖溫度作為淀粉糖的質量指標之一，不同類型產品對其提出的要求都存在偏差。如在生產硬糖時，要提高熬糖溫度，而在生產軟糖時要降低熬糖溫度。通常情況下，在制備淀粉糖漿時，會運用雙酶法進行操作，具體步驟是投粉、液化、糖化、過濾、脫色、離子交換和濃縮。在這一過程中，液化、糖化及離子交換等對熬糖溫度的影響較大，其中前兩點會結合酶制劑對淀粉實施水解，并由此獲取不同類型的淀粉糖。……