酶制劑在食品中的應用及發展

□ 李春華 嘉吉生化有限公司

作為一種由活細胞產生的特殊蛋白質，酶除了具有高效的催化功能之外，還有高度的專一性以及受控性。在動植物體內存在著大量的生物酶，人們可以使用一些專業性技術，將其從動植物體內提取出來。目前我國食品在運輸以及貯藏過程之中，十分容易出現食品價值損失。而在制作過程中，如果進行高溫殺菌，也十分容易導致食品中的維生素流失，甚至蛋白質變性，而如果使用酶制劑進行保鮮，便不會出現相似的危害。

1 酶制劑特征

所謂的酶制劑，是指人們通過技術從動植物中將具有酶特性的物質提取出來得一類物質，其最主要的作用是催化食品加工中的各類化學反應，使食品的加工方式得到改進、完善。在食品加工、運輸以及貯藏中，食品的外觀、質地以及口感會出現一定程度的轉變，甚至會出現腐敗或者損壞的問題。在食品貯藏以及保鮮過程中，酶制劑有著十分重要的作用，會使食品的價值得到提高。相對于傳統的保鮮方式來說，酶制劑有著以下的特征。

（1）酶制劑有高度的專一性。在催化的時候，每一種酶都只能對一種或者一類化學反應進行催化，體現其高度的專一性。

（2）酶制劑的催化效率較高[1]。酶制劑的高效性是通過將反應的活化能降低，從而使反應速率得到提高。而在研究酶性質的時候，通過數據分析可以得知，酶制劑的催化效率遠遠高出無機催化劑的效率，高出約107倍。

（3）酶的作用條件比較溫和。由于酶絕大多數都是蛋白質，而其活性十分容易被溫度以及酸堿性影響，食品中酶催化反應的時候，對于食品自身的味道以及色澤都會有比較小的影響，有著較高的優越性。

2 酶制劑在當前我國食品工業中的應用

近年來，我國酶制劑工業有著較快的發展。而其發展速度不斷加快的主要原因，一方面是因為孔雀石綠以及蘇丹紅和三聚氰胺的爆發，使人們對食品的安全有了更高的重視度，而使用酶制劑作為天然添加劑和食品前處理加工方式，得到我國居民的青睞。而另一個原因是，酶制劑前處理方式，具備高效、專一的特點和較高的安全性，所以食品加工企業也更愿意廣泛使用酶制劑進行食品加工[2]。

2.1 在食品原料加工中應用酶制劑

就目前的情況來看，我國飲料、乳品、焙烤以及水產品肉類工業等都在廣泛使用酶制劑。在改善食品組織的結構以及食品品質時，酶制劑的酶解作用發揮了必不可少的作用。比如在生產果汁的時候，企業可以選擇使用果膠酶，從而使果汁更加澄清，而在乳品企業中，使用乳糖酶可以將乳糖分解為半乳糖以及葡萄糖，防止人體缺乏乳糖酶時，出現腹瀉的問題。另外使用蛋白酶可以使肉類食品更加嫩滑，使肉類的口感更好，提高食品的新鮮度，在之后進行保存的時候，時間會有所增加。

2.2 在食品生產中應用酶制劑

在食品生產過程中，酶制劑得到了大量應用。在目前食品生產過程中，酶制劑主要是在生產大量天然添加劑時使用，例如企業在制糖過程中，一般情況下會選擇使用淀粉酶水解淀粉，從而生產所需要的麥芽糖以及葡萄糖。而在功能性食品領域中，通過使用蛋白酶等相應的酶制劑，對蛋白質進行分解，生產大量的氨基酸以及多肽等物質，使人類的生命健康得到促進。

2.3 在食品保鮮中應用酶制劑

在食品貯藏過程中，會由于細菌的新陳代謝，以及氧化反應而導致食品出現腐敗，從而造成大量的食品浪費，從而造成比較大的經濟損失。就目前的情況來看，有效的保鮮技術主要有化學以及生物保鮮技術。而化學保鮮技術有較大程度的安全隱患，所以受到人們的爭議。而生物保鮮技術是人們目前重點關注的一種方式，主要是使用天然的生物保鮮劑，對食品中微生物的生長進行抑制，延長食品的貨架期。從保鮮的效果上，可以與化學保鮮劑媲美，并且使用的生物保鮮劑，天然無毒，可以對食品的安全進行保障。

3 結論

目前我國人民的經濟消費水平不斷提高，居民對食品安全的要求不斷提高的同時，對于食品的外觀、質地以及口感的要求也有所提升。而當前由于酶制劑的無毒無害性質，在食品保鮮中使用酶制劑的情況越加廣泛，在不同的行業中都可以進行使用。但是我國目前酶制劑的應用并沒有完善，需要加強對其的研究與發展，從而提高我國食品的安全性，使我國的食品保鮮技術得到進一步發展。