不同制備工藝對糯米粉特性及面條品質的影響

□ 鄭 韻 重慶輕工職業學院 楊世雄 重慶市農業科學院

1 材料和方法

1.1 實驗材料

實驗材料有糯米和小麥粉，其中小麥粉的水分含量為11.59%，灰分含量為0.59%，蛋白質含量為12.02%。

1.2 儀器和試劑

101A—2型號的電熱古風干燥箱，SHZ—D循環水式的真空泵，FDV超細的粉碎機，JMS—50DX的膠體磨，BT—9300H激光粒度的分布儀，WGB—2008A型號的白度儀，803303Brabender粘度儀，JHMZ200針式和面積，JMTD168/140的試驗面條機，TX—XTpius型號的質構儀，QUANTANFEG250的掃描電鏡；所用的試劑為碘化鉀和鐵氰化鉀。

1.3 試驗方法

1.3.1 粒徑的分布

對不同方式制作的糯米粉進行取樣，用相應的激光粒度分析儀器對粉粹后的糯米粉粒徑進行詳細的測量。

1.3.2 微觀結構的測定

可以采用QUANTANFEG250掃描電鏡對利用3種不同工藝制備的糯米粉的微觀結構進行詳細的觀察，將樣品比較均勻的灑在雙面導電膠上面。把鋁平板固定好，進行真空噴金，然后裝樣。加速電壓13 KV下放大5 000倍進行詳細的觀察。

1.3.3 穩定性的測定

準確量取2 g糯米粉，放在離心管中，加入一些蒸餾水，制作成6%的乳粉，放在煮沸的水中20 min，然后進行自然地冷卻，冷卻到和室內溫度一樣。把離心管放置到—18 ℃的冰箱里，經過24 h取出來，再自然解凍8 h，4 000 r/min的轉速離心20 min，棄去上面的上清液，稱重后對相關的數據進行整理。

1.3.4 溶解度以及溶脹度的測定把1 g的糯米粉放置在50 mL的離心管當中，加入一些水，做成5%的粉乳，在40、60、80 ℃的恒溫振動搖床器里振動30 min，轉速為3 000 r/min，離心20 min，然后把上面的上清液移除掉，放入105 ℃的烤箱中進行烘烤，直到恒重即可，得到的溶解之后的淀粉量，然后計算相應的溶解度以及溶脹度。

1.3.5 面條色度的分析

對5個面片用鋁盒進行按壓，然后疊放在一起，用色度儀測量相應的亮度、藍綠值以及藍黃值。每一個樣品平行測定3次。

1.3.6 蒸煮測定

大約取20根面條在50 mL的沸水中進行蒸煮，觀察面條的斷口處是否出現白芯的狀況，一直煮沸到不再出現白芯狀態為止，這就是面條的最佳蒸煮狀態。

2 結果與分析

2.1 粒徑的分布

糯米濕法的顆粒度是最細小的，半干法顆粒度也比較大，這些可能是由浸泡過程以及制粉的工藝不同而造成的，濕法的加工以及浸泡比較完全，并且經過了兩次粉粹，所以顆粒比較小，而超細粉粹機本身的粉粹力度比較大，所以顆粒也比較小。

2.2 微觀結構的觀察

干法下的淀粉顆粒是比較大的，且顆粒的大小也不均勻，對顆粒的損傷程度也比較大。半干法顆粒相對來講是比較完整的，一些小的顆粒是相互黏連在一起的。濕法的顆粒非常小，棱角比較分明。因此，工藝不一樣，對顆粒的影響也比較大。

2.3 定性的觀察

一般而言，析出的水分越多，那么就說明穩定性能越差。通過觀察發現，糯米干法的穩定性能比較好，這和其本身的粒度比較小、回升值比較低、不易老化都是分不開的，析出的水分比較小，說明抗凍的能力也比較強。

2.4 溶解度以及溶脹度的觀察

糯米粉的溶解度會隨著溫度的升高而升高，糯米干法的溶解度是最大的，半干法的溶解度是最小的，這種現象和所受的損傷是分不開的。糯米粉的溶脹度會隨著溫度的升高而降低，而干法的溶脹度的升高趨勢是比較顯著的。

2.5 色澤的觀察

加入糯米粉之后，相應的色亮度下降，紅綠值也下降，亮度最低，黃度值最高的。加入糯米粉之后，面片要比原來的亮度要低，表明不同的工藝，面片的色差是比較明顯的。

2.6 蒸煮的評價

加入一些糯米粉之后，面條的煮沸時間變短，這主要是由于糯米粉可以使面條的吸水性變得更好，可以很快膨脹，因此可以很好的縮短煮沸的時間。

3 結語

用濕法加工的糯米粉比較白，但是蛋白質以及淀粉的損失量比較大的，濕法加工的粒度最小，干法的顆粒最大，干法的溶解度以及溶脹度都是比較小的。面片的亮度降低，彈性升高，煮沸的時間縮短，面條更具有嚼勁[1]。