植物源性飼料添加劑對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

敖 翔，周建川，何 健

（1.四川鐵騎力士集團(tuán)馮光德實(shí)驗(yàn)室，四川 綿陽(yáng) 621006；2.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010）

2006年歐盟和2011年韓國(guó)全面禁止抗生素飼料添加劑作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑（AGP）。特別是在出現(xiàn)“超級(jí)細(xì)菌”后，公眾越來(lái)越關(guān)注AGP問(wèn)題（Steiner等，2015年）[1]。禁止在動(dòng)物飼料中使用AGP已經(jīng)成為一種世界性的趨勢(shì)，許多國(guó)家正在限制或禁止使用AGP，例如2018年的加拿大和2020年的中國(guó)。隨著全球人口的不斷增長(zhǎng)，全球肉類消費(fèi)在過(guò)去幾十年中也在穩(wěn)步增長(zhǎng)（FAO，2012）[2]。肉制品中AGP作為動(dòng)物飼料添加劑或藥物的殘留也可能是消費(fèi)者面臨的問(wèn)題。因?yàn)閷?duì)動(dòng)物、使用者、動(dòng)物產(chǎn)品、消費(fèi)者和環(huán)境的有效性和安全性，植物源性飼料添加劑（PFA）的使用正在增加（Windisch等，2008）[3]。在動(dòng)物蛋白消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中，以可持續(xù)的方式提供高質(zhì)量、安全的動(dòng)物產(chǎn)品，同時(shí)保持養(yǎng)殖業(yè)的盈利能力是非常重要的（Steiner等，2015）[1]。雖然有大量的報(bào)道證實(shí)PFA（植物源性飼料添加劑）對(duì)動(dòng)物健康和生長(zhǎng)性能有有益的影響（Yan等，2010；Ao等，2011；Cho等，2014；Li等，2016）[4-7]，但 PFA 對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)的影響需要進(jìn)一步研究。

1 PFA對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)的影響

隨著動(dòng)物蛋白消費(fèi)量的增加，對(duì)高質(zhì)量、安全的肉類的需求不斷提高。動(dòng)物產(chǎn)品的感官和內(nèi)在特性對(duì)消費(fèi)者的選擇至關(guān)重要。而在改善動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)方面，相比于在屠宰加工過(guò)程中的改進(jìn)，通過(guò)畜禽養(yǎng)殖過(guò)程調(diào)控動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)可能更具操作性和實(shí)用性。PFA對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)性能的綜述已有不少（Windisch 等，2008；Steiner等，2015）[1，3]。然而，關(guān)于PFA對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)影響的報(bào)道較少。本文就PFA對(duì)提高胴體品質(zhì)、感官指標(biāo)、肉品適口性和可接受性等整體肉品質(zhì)量指標(biāo)的影響進(jìn)行綜述。

1.1 家禽

雞肉具有良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，在價(jià)格和感官特性上被廣大消費(fèi)者所接受。PFA對(duì)提高肉雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果較為一致。肉雞飼喂0.012 5%的精油（牛至、茴芹和柑橘皮粉）提高了胸肌的嫩度和腿肌的多汁性（Hong 等，2012）[8]。Nasir等（2010）[9]報(bào)道，紫錐菊的添加增加了肉雞肌肉的粗蛋白質(zhì)含量，而黑種草增加了胸肌比率。Supuka等（2015）[10]研究表明，雞肉在貯藏1天和8天后，通過(guò)飲水添加0.2%龍牙草提取物可增加肉中干物質(zhì)和脂肪含量，降低腿肌中硫代巴比妥酸活性物質(zhì)。在肉雞中添加2%和4%的青蒿，由于其抗氧化活性和降低腸道pH的作用，可以提高肌肉脂肪的穩(wěn)定性。Bobko等（2016）[11]指出，單寧降低了肉雞胸肌和腿肌中丙二醛含量，對(duì)雞肉加工過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性有積極作用。Javan等（2012）[12]發(fā)現(xiàn)，野薔薇精油延緩了胸肌的過(guò)氧化和微生物腐壞，這與其他種類的 PFA 研究結(jié)果類似（Spernakova等，2007）[13]。Orlowski等（2018）[14]最近的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，PFA降低了胸肌脂肪的含量和亮度（L*），增加了重量。特別的是，專業(yè)的感官評(píng)測(cè)人員品嘗到了胸肌中有更多的植物香草味。他們認(rèn)為肌肉蛋白合成的增強(qiáng)和脂肪沉積的減少可能是由于脂肪生成的抑制和/或脂肪分解過(guò)程的增加。Amad等（2013）[15]研究表明，辣木屬降低了胸肌中的膽固醇，豐富了生物活性化合物（β胡蘿卜素、槲皮素和硒）。Angelovi ová等（2016）[16]揭示了不同PFA混合物對(duì)胸肌中蛋白質(zhì)和膽固醇的影響，對(duì)腿肌中蛋白質(zhì)和能量、蛋白質(zhì)和脂肪、脂肪和水之間關(guān)系的影響。PFA對(duì)肉雞肉質(zhì)的影響可能與其抗氧化性有關(guān)。與牛肉或豬肉相比，多不飽和脂肪酸含量較高的禽肉更容易氧化，特別是脂質(zhì)氧化（Smet等，2008）[17]。氧化應(yīng)激可能是由于氧化脂質(zhì)攝入量過(guò)高、多不飽和脂肪酸敏感性下降、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低等原因?qū)е隆Ｖ|(zhì)氧化會(huì)降低肉的感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也會(huì)在加工和貯藏過(guò)程中繼續(xù)發(fā)生，是影響肉質(zhì)存儲(chǔ)的主要因素（Bou等，2004）[18]。添加PFA如精油和多酚類物質(zhì)可以顯著改善肉質(zhì)（Lee等，2003；Jang等，2004；Okuda，2005；Franki等，2009）[19-22]。Cherian 等（2013）[23]報(bào)道指出，PFA及其提取物的抗氧化活性與其中的酚含量直接相關(guān)。Bobko等（2015）[24]和Orlowski等（2018）[14]證實(shí)了PFA對(duì)肉雞肉質(zhì)的氧化穩(wěn)定作用，揭示了PFA上調(diào)超氧化物歧化酶、細(xì)胞外信號(hào)調(diào)節(jié)激酶和c-Jun N-末端激酶基因表達(dá)的細(xì)胞機(jī)制。

1.2 豬

肉質(zhì)穩(wěn)定性的提高也是豬肉界關(guān)注的一個(gè)領(lǐng)域。與家禽相比，PFA對(duì)豬肉品質(zhì)的影響就不那么一致。Li等（2016）[7]報(bào)道，補(bǔ)充紅松提取物（黃酮類、酚類化合物、生物堿、單寧、萜烯、皂苷）可提高豬眼肌的系水力，降低硬度和滴度損失。對(duì)系水力的有利影響可能是由于降低了pH下降的速率和程度，以及蛋白質(zhì)水解和氧化（Huff-Lonergan等，2005）[25]。由于其抗氧化性較好，飼喂1%的大蒜素改善了豬肉感官評(píng)價(jià)（Jost，1996；Cullen等，2005）[26-27]。Yan等（2011）[28]發(fā)現(xiàn)，0.2%的發(fā)酵大蒜素增加了大理石紋和硬度評(píng)分，這與Chen等（2008）[29]的研究結(jié)果一致。此外，Kwon 等（2005）[30]的研究表明，植物混合物包括大蒜對(duì)豬肉品質(zhì)有著積極的作用。Holden等（2001）[31]指出添加大蒜素可以提高豬眼肌的pH并減少蒸煮損失。他們認(rèn)為這可能是由于添加大蒜素增加了采食量，從而攝入更多的大蒜素產(chǎn)生較高的抗氧化活性。Yan等（2010）[4]研究發(fā)現(xiàn)，0.01%的百里香、迷迭香、牛至提取物和高嶺土的混合物改善了肉的顏色（b*）和眼肌面積。眼肌面積的增加可能由于消化率和消化酶活性的提高，從而增加了蛋白質(zhì)的沉積（Yan等，2010）[4]。此外，Deans等（1993）[32]報(bào)告說(shuō)精油可以改變?nèi)赓|(zhì)的脂肪酸組成。牛至油和板栗提取物的混合物提高了熟肉中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和谷胱甘肽還原酶的活性，從而提高了肉色（a*）、味覺(jué)評(píng)分和總體喜好（Ranucci等，2015）[33]。da Silveira 等（2014）[34]的研究表明，月桂葉精油對(duì)豬肉香腸的所有感官指標(biāo)包括外觀、氣味、硬度、口味、總體可接受性都有有益影響。然而，Simitzis 等（2010）[35]指出，牛至油不影響肥育豬的肉質(zhì)，這可能是由于牛至油的添加時(shí)間較短（35天）造成的。其他研究也沒(méi)有觀察到PFA（牛至、迷迭香提取物、七葉樹(shù)、來(lái)源于七葉樹(shù)的鞣質(zhì)）對(duì)豬肉品質(zhì)的影響（Janz等，2007；Liu等，2009）[36-37]。在低蛋白質(zhì)飼糧中添加牛至油對(duì)肥育豬肉質(zhì)無(wú)影響（Cheng等，2017a）[38]。類似于家禽、PFA的抗氧化活性也可能是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。Janz等（2007）[36]的研究證實(shí)了這一點(diǎn)，他們報(bào)道從唇形科植物中提取的草本酚類化合物改善了豬肉品質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，其他研究人員使用不同的中草藥產(chǎn)品也觀察到了這一點(diǎn)（Botsoglou等，2004；Schiavone 等，2007）[39-40]。Cheng 等（2017b）[41]報(bào)道牛至油通過(guò)提高肌間脂肪和n-3 PUFA比例及抗氧化活性，提高了豬肉的感官品質(zhì)和抗氧化力。Lahucky等（2010）[42]研究表明，因?yàn)槠淇寡趸钚缘母纳疲砑酉惴洳荨⑴Ｖ敛莼蚴笪膊菘梢詫?duì)貯藏5天后的肉色（a*）和脂質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)生積極的影響，這與Mason等（2005）[43]使用其他PFA的結(jié)果相似。

2 PFA對(duì)肉品質(zhì)改善的特殊方面

2.1 PFA的抗菌性

PFA的抗菌作用可降低病原菌的含量從而來(lái)改善肌肉的衛(wèi)生。Aksit等（2006）[44]發(fā)現(xiàn)牛至油降低了雞肉中總活菌和特定病原體（沙門氏菌）的微生物含量。用月桂葉精油處理的托斯卡納香腸減少了總大腸菌群數(shù)量（da Silveira等，2014）[34]。香芹酚、百里香酚、桉葉油素和檸檬的混合物減少了海德?tīng)柋ど抽T氏菌陽(yáng)性菌含量，進(jìn)而減少胴體加工中的交叉污染（Alali等，2013）[45]。其他研究用百里香和薄荷油在家禽上也觀察到類似的結(jié)果（Witkowska Sowińska，2013）[46]。然而，還需要進(jìn)行更多的研究，以便就某些PFA改善胴體衛(wèi)生的有效性得出更可靠的結(jié)論。

2.2 PFA的緩解應(yīng)激作用

PFA也有緩解應(yīng)激的作用，這可能對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生積極影響，尤其是運(yùn)輸后。緩解應(yīng)激的作用可能部分歸因于PFA的抗氧化性（Zhang等，2015；Juadjur等，2015）[47-48]。Zhang 等（2015）[47]研究報(bào)道，牛至油降低了豬運(yùn)輸后產(chǎn)生的應(yīng)激。Zou等（2016）[49]研究報(bào)道，0.025%的PFA（牛至油或槲皮素）降低了皮質(zhì)醇水平，提高了肉品質(zhì)。還有一些研究人員也觀察到PFA可以減少其他一些畜禽的應(yīng)激如恐懼（Labaque 等，2013；Kim 等，2015；Perez-Barron 等，2015）[50-52]。

3 結(jié)論

植物源性飼料添加劑具有多種有益作用，尤其是抗菌和抗氧化作用。然而，在植物源性飼料添加劑對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品和環(huán)境的有效性、安全性、健康和質(zhì)量以及機(jī)制方面的影響還需要更多的研究。未來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)，高品質(zhì)動(dòng)物產(chǎn)品必將成為一個(gè)研究熱點(diǎn)，而植物源性飼料添加劑可能是其中一個(gè)重要的選擇。

（本文附有英文參考文獻(xiàn)52篇，此處從略。）