白酒品評技巧的心得體會

吳廣黔，曹文濤

（1.貴州省輕工業科學研究所，貴州貴陽550007；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025）

白酒品評有技巧。奢談白酒品評技巧有妄自尊大之嫌。天下嘗評高手為數不少，他們經驗豐富，技巧高明，應該向他們學習。任何事情，熟了自然產生巧，即所謂的“熟能生巧”。經過刻苦學習和反復訓練，練就成熟的品評能力，熟了自然巧。到了巧的地步，會發生基本功的升華和質的變化，這些變化反過來會使品評上升到理論的高度，從而更好地指導品評。現將我們多年的一點白酒品評技巧心得體會簡要報告如下。

1 刻苦學習，豐富理論知識

努力學習無機化學、有機化學、微生物學、生物化學、物理化學等基礎理論知識，掌握白酒香味成分的生成機理、理化性質、感官特征和變化規律。

努力學習各種香型白酒的香味成分構成特點和風味特征，開闊眼界，不斷探索名優白酒香味成分的奧秘。

2 加強訓練，增加實踐經驗

要嚴格進行基礎訓練。只有經過嚴格的基礎訓練，才能練就扎實的基本功。只有具備了各種相關理論知識和扎實的基本功，才能有較高的品評能力和熟練的品評技巧，才能快速、準確地完成各種評酒任務。

快速、準確的品評方法是：在評酒時，首先查看顏色，做好記錄，然后開始聞香。先從編號1、2、3、4、5，再從編號5、4、3、2、1，如此反復幾次，每次適當休息，使疲勞感得以緩解和消除。先選出最好的和最差的，記住酒的風味特征和氣味強弱程度，然后將不相上下的作反復比較，邊聞香邊做記錄，不斷修正。待聞香全部結束后，稍事休息開始嘗味。先從香氣淡的開始，按聞香好壞排列，由好而壞經幾次反復嘗味。暴香與異香留到最后，以免口腔受到干擾。每次做好記錄，不斷修正。最后適當加大入口量，檢查后味，反復幾次即可定局。如果后來評得較亂，就應以初評為準。但不能亂改，常常開始寫對了，后來反而改錯了，這在評酒上是經常發生的。最后根據評語和打分，確定酒樣的優劣。

3 掌握標準，提高品評能力

一名優秀的評酒員應有極佳的記憶力，應把中國白酒12種香型的典型代表酒和17個中國名酒作為標準和標桿，將其色、香、味、風格的整體風貌和香味特點記在心里，印在腦海中，在需要時調出來，這會使白酒品評達到事半功倍的效果。

3.1 清香型白酒

代表產品是山西杏花村的汾酒，無色透明，清香純正，醇甜柔和，自然協調，余味凈爽。典型的清香型白酒的風味特征是：具有以乙酸乙酯為主體的協調的復合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長，落口干爽。清香型白酒香氣突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味非常純正，很少夾雜其他氣味，沒有任何雜香，香氣持久。入口刺激感比濃香型白酒稍強，味覺特點突出爽口，落口微帶苦味，口味特別干凈，自始至終都體現了干爽的感覺，無其他異雜味。

3.2 濃香型白酒

代表產品是四川的瀘州老窖特曲酒，無色或微黃透明，窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協調，尾凈味長。典型的濃香型白酒的風味特征是：具有以己酸乙酯為主體的濃郁協調的復合香氣，聞香上窖香濃郁，口味上突出綿甜、爽凈，香味協調，回味悠長，帶有一定的陳香應是其最高境界。濃香型白酒中，就其風格而言存在著兩種不同風格，也有人稱為不同流派。這就是以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等為代表的四川濃香型酒流派即川派，這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁、香味豐滿而著稱，口味上突出了綿甜，氣味上都帶有“陳香氣味”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味特征”。另一類是以洋河大曲、古井貢酒等為代表的江淮濃香型酒流派，它們的特點是突出己酸乙酯的香氣，口味純正，以醇甜爽凈著稱，也有人稱之為純濃派。

3.3 醬香型白酒

代表產品是貴州的茅臺酒，微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。典型的醬香型白酒的風味特征是：聞香有以醬香為主，焦香、糊香為輔，協調統一的復合香，醬香突出，空杯留香，香氣幽雅、持久，入口醇甜，綿柔，具有較明顯的酸味，能感覺到柔和的酸的細膩感和醇甜感，口味柔和、細膩，醇厚，回味悠長。醬香型白酒在外觀上多數具有微黃顏色，在氣味上突出獨特的醬香氣味，香氣并不十分強烈，但很芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩定；空杯留香仍能長時間保持原有的香氣特征，口味上突出了綿柔、細膩，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時間很長，落口比較爽口，空杯留香持久。

3.4 米香型白酒

代表產品是廣西的桂林三花酒，無色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。典型的米香型白酒的風味特征是：聞香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的復合香氣，香氣不十分強烈，還存在有一種似“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，入口醇甜，甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持續時間不長。這類香型白酒在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣，在口味上突出了醇甜，甘爽，回味怡暢，醇厚程度較小，回味不長等特點。

3)混合臂高空作業車在舉升過程中由同1個PLC控制器控制，即伸縮臂、折疊臂和工作斗的三個輸入間為互鎖關系，提高了工作斗的平穩性和可靠性[3]。

3.5 鳳香型白酒

代表產品是陜西的西鳳酒，無色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。典型的鳳香型白酒的風味特征是：聞香以醇香為主，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的，一定己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的復合香氣，香氣秀雅。入口有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺，突出醇的渾厚、挺烈的特點，諸位協調，渾然一體，不暴烈，落口干凈、爽口，并帶有酒海貯存的特殊口味。鳳香型白酒的香味組分特點從整體上講介于清香與濃香型白酒之間，如在清香型白酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型白酒中品評，就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。

3.6 董香型白酒

代表產品是貴州的董酒，其配方、工藝被永久列為“國家秘密”，酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，酒體醇甜味濃，飲后甘爽味長。典型的董香型白酒的風味特征是：具有酯香和藥香協調統一的復合香，藥香舒適，香氣濃郁豐滿，能感覺到丁酸及丁酸乙酯的復合氣味，酒香、酯香、藥香非常協調、融為一體；入口能感覺到柔和的酸味，口味醇甜、濃厚、持久，回味悠長。董香型白酒是大、小曲并用的典型，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串香而成，并且加入了130多種純天然本草，故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的綿柔、醇和味甜的特點，且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。

3.7 豉香型白酒

代表產品是廣東的玉冰燒酒，無色清亮透明，玉潔冰清，豉香純正，醇和甘潤，酒體協調，余味爽凈。所謂豉香型，是一種俗稱，它與一般食品中的豉香感不同，也不是所稱的蛋白質發酵、水解物的香氣，它是其米香型的基礎酒香氣與其后熟浸泡肥肉工藝產生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒酒所特有的香氣特征，其β-苯乙醇的含量居所有各類香型白酒之首。典型的豉香型白酒的風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅復合香，其β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟、柔和，香味較米香型持久時間長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。

3.8 芝麻香型白酒

代表產品是山東的景芝白干酒，無色或微黃透明，芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿，醇厚甘爽，香味協調，余味悠長。芝麻香型白酒是一個創新香型，從芝麻香型白酒中檢出了3種含量較高的含硫化合物，它們組成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性組分。典型的芝麻香型白酒的風味特征是：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似焙炒芝麻的氣味，焦香明顯，入口放香有焦香和糊香的復合香，細品有輕微的醬香，香氣幽雅細膩，口味綿柔醇厚，豐滿甘爽，香味協調，后味稍有微苦，回味悠長。

3.9 特型白酒

代表產品是江西的四特酒，無色清亮透明，濃、清、醬三型具備又不靠，綿柔醇和，諸味協調，余味悠長。典型的特型白酒的風味特征是：聞香以酯類的復合香氣為主，香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的協調的香氣特征，因原料使用了大米，聞香能感覺到輕微的大米煮熟的香氣，細聞有輕微的焦糊香氣；因其香味組分中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，特別是庚酸乙酯的含量和占比是各類香型白酒中較大的，入口放香帶有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣，香氣協調舒適，口味柔和而持久，甜味較明顯，稍有糟味。濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

3.10 兼香型白酒

所謂“兼香”，這里特指兼具濃香型和醬香型白酒的風味特點。一方面它兼顧了濃香和醬香型白酒的風味特點，另一方面它又協調統一、自成一體。兼香型白酒的風味組分含量大多落在濃香與醬香型白酒之間，較好地體現了濃、醬兼而有之的特點，而某些組分又比較特殊，如庚酸和庚酸乙酯，它高出濃香和醬香型白酒很多倍，這也表明了其除濃、醬兼而有之以外的個性特征。兼香型白酒的風味有兩種風格，一種是以湖北的白云邊酒為代表的醬中帶濃風格，另一種是以黑龍江的玉泉酒為代表的濃中帶醬風格，無色或微黃透明，濃醬協調，細膩柔順，醇厚豐滿，香味協調，余味爽凈。

典型的醬中帶濃兼香型白酒的風味特征是：在聞香上較為突出醬香氣味，以醬香為主，并帶有濃香，濃醬協調，在入口后濃香較明顯，能體現出濃香的己酸乙酯香氣，口味細膩，香味持久，后味較長，回甜爽凈；典型的濃中帶醬兼香型白酒的風味特征是：在聞香上較為突出濃香氣味，以濃香為主，并帶有醬香，濃醬協調，入口后醬香較為明顯，口味綿甜甘爽，柔順細膩，后味帶有醬香氣味。

3.11 老白干香型白酒

代表產品是河北的衡水老白干酒，無色透明，醇香清雅，干洌挺拔，豐滿柔順，香味協調，回味悠長。其香味組分特點是己酸和己酸乙酯及醛酮類化合物含量都要高于清香型白酒。典型的老白干香型白酒的風味特征是：具有以醇香和酯香為主協調統一的復合香，香氣清雅、純正而不失豐滿，似介于清香和濃香之間，入口有挺拔感，口味醇厚豐滿，柔順甘爽，香味協調，落口干凈，回味悠長。既有清香型的清、爽、凈，又有濃香型的濃、綿、長。

3.12 馥郁香型白酒

代表產品是湖南的酒鬼酒，色清透明，諸香馥郁，入口綿甜，醇厚豐滿，香味協調，回味悠長。其工藝特點為多糧顆粒原料，糧醅清蒸清燒，小曲培菌糖化，大曲配料堆積，泥窖續糟發酵，洞穴貯存陳釀，精心組合調味。其香味組分中己酸乙酯與乙酸乙酯的比例接近1∶1，因其工藝的特殊性，典型的馥郁香型白酒的風味特征是：聞香中濃香帶有清香，香氣舒適芬芳，諸香馥郁，入口綿甜，酒體醇厚而不失清爽，香味協調，后味略帶醬香，余味長且爽凈，品嘗起來具有前濃、中清、后醬的獨特口味特征。酒鬼酒將濃清醬三大香型集于一身，創造了馥郁香型，這是一個創新。

4 小結

從本質上講，白酒的品評實質上就是將品評酒樣與標準相對照的過程。只不過這里的“標準”是指標準酒樣的香味特征和風格特點，它看不見，摸不著，只能靠人的嗅覺器官去體驗、去感受、去記憶。它既有實物存在，又儲存于評酒員的腦海中，需要時隨時調出來使用。因此，我們可以說，標準掌握的好壞和程度把握的分寸，實際上就反映了一名評酒員的品評水平。既要掌握標準，又要把握程度。

標準掌握得好，程度把握得好，品評水平高；標準掌握得不好，程度把握得不好，品評水平低。例如，品評濃香型白酒，看其窖香是否濃郁，要掌握標準；濃到什么程度，要把握程度。品評醬香型白酒，看其醬香是否突出，是否幽雅細膩，幽雅細膩到什么程度，酒體是否醇厚，醇厚到什么程度，等等，都需要與腦海中的標準進行對照，才能作出準確的判斷。同時，這些尺度既有形，又無形。根據酒質的實際情況，在進行文字表達時要注意把握分寸，時常用到“較”“欠”“尚”“一般”等詞匯，如窖香較濃郁、有窖香、尾欠凈、風格尚好、酒體一般等詞匯。文字表達不同，說明程度不同，酒質也自然不同。

在品鑒一種酒時，要學會并善于抓住其特點，有時哪怕是某一、二個特點就能解決問題。如嘗評茅臺酒，要抓住其幽雅、細膩、空杯留香持久的特點；嘗評西鳳酒時，要抓住其醇香秀雅的特點；嘗評董酒時，要抓住其藥香幽雅舒適、醇甜味濃的特點。再如，瀘州老窖特曲酒的特點是窖香濃郁，陳味突出；劍南春酒的特點是陳味被窖香所掩蓋，窖香中又露著陳味，不過分強調陳味，卻又讓陳味不露聲色地暴露，層次十分清楚；五糧液酒的特點是既不是窖香大于陳味，也不是陳味大于窖香，兩者給人一種融合自然、渾然一體的感受，諸味協調、恰到好處是其真實寫照。

總之，刻苦學習理論知識，反復練就扎實的基本功，準確地掌握標準，很好地把握程度，善于抓住特點，通過反復的實踐、實踐、再實踐，不斷地總結經驗，品評水平一定會有一個質的飛躍，相信你也會成為一名嘗評高手。