制取南果梨原汁的新方法

南洋 ，王久波

（1.海城市農業農村發展中心，遼寧 鞍山 114000；2.遼寧省農業發展服務中心，遼寧 沈陽 110000）

南果梨是遼寧鞍山、海城地區特有珍稀水果品種。成熟的南果梨中，富含多種微量元素和多種人體必需氨基酸，其含糖量在13～18 g/100 g之間，核小汁多肉細，具有特殊清新酒香味，一直深受廣大消費者喜愛。

目前，當地每年生產的南果梨中有一半產量適合深加工制成南果梨原汁，大約20～25萬噸（年總產量40～50萬噸）。與賣原果相比，進行深加工可提高經濟效益4～5億元，提高這一優勢特色產業的競爭力和發展潛力，具有非常廣闊的發展前景。

傳統的水果榨汁工藝一般包括原料挑選——清洗——烘干——壓榨——巴氏滅菌——灌裝等工序。上述技術對于南果梨原汁的生產加工卻不適合，問題就出現在壓榨環節。南果梨同其他品種的梨一樣存在“石細胞”（即木質化的果肉細胞，主要集中在果核周圍和表皮中），用普通的壓榨方法會使部分“石細胞”殘留在果汁里很難清除，容易堵塞機械設備的過濾網，制成的原汁也容易發生沉淀現象。同時，南果梨的香味揮發快，很難保存。因此有必要對相應的工序進行改進。我國北方有吃凍梨的習慣，就是把梨先凍起來，等到食用的時候再解凍，這樣就能吃到酸甜可口的梨汁了。這種凍梨利用的就是凍脹原理。果肉細胞含有大量水分，受凍結冰后膨脹，破壞了果肉細胞壁，在解凍以后經過壓榨，很容易就能將果汁提取出來。在傳統榨汁工藝的壓榨之前可以加入速凍和解凍環節，榨取工藝可調整為原料挑選——清洗——烘干——冷凍解凍——壓榨——巴氏滅菌——灌裝等工序。把冷凍解凍環節加入榨汁工藝中對于處理南果梨“石細胞”作用明顯。“石細胞”果皮、果核、果柄等肉眼可見部分，經過200目濾網就可以清除，再用400目濾網處理細小纖維組織后就可以得到鮮果汁。

在冷凍解凍過程中，普通冷凍方法制冷過程長、效率低，可以利用液氮（-196 ℃）的超低溫迅速冷卻原理，設計相應密封循環制冷裝置；將需要處理的南果梨預置在容器內，注入液氮速凍到-18～-25℃之間（由于南果梨中含有大量果糖，產生凍脹的溫度也較低），然后將氣化的氮氣回收，重新壓縮制成液態氮，就能達到循環使用的目的。經過冷凍處理后的原料待到恢復常溫后就可以進行下一道工序了。

把冷凍解凍環節加入南果梨榨汁工藝，投入少、易操作、效果好。通過改進南果梨原汁的制取工藝，既保持了其原有的營養與口感，又提升了品質和純度。普及該工藝，可以有效促進南果梨深加工產業的發展，拓展這一優質特色地方果品的銷售市場。