論蘭州清真飲食文化特色及其民族品牌塑造策略
——以蘭州牛肉面為例

□ 閆新艷 蘭州城市學院

蘭州飲食經過長期的歷史積淀，形成了風味獨特的地域特色。蘭州飲食以清湯牛肉面為主打產品，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌，促進蘭州飲食文化的發展，推動城市商業經濟實現跨越式發展。

蘭州市是多民族聚集的城市，具有悠久的歷史文化與獨特的地理環境，多民族的共融發展創造了獨具特色的飲食民俗文化，提升了蘭州城市的影響力。為順應品牌時代的潮流趨勢，推動蘭州民族飲食文化發展，有必要打造特色清真飲食民俗品牌，提升蘭州市的旅游競爭力，有助于蘭州飲食文化的品牌化發展，提升蘭州民族飲食的知名度，帶動城市商業經濟的跨越式發展。

蘭州地域特色清真飲食

蘭州飲食民俗經過長期的發展，在眾多民族餐飲大師與大眾研究的推廣下，形成了獨具蘭州特色的風格。蘭州特色清真飲食品種繁多，各地民族飲食特色鮮明，代表性的有牛奶雞蛋醪糟、灰豆子等，其中蘭州牛肉面是最具特色的民族飲食代表。

蘭州牛肉面又稱清湯牛肉面，是四季皆宜食用的地方小吃，是蘭州最負盛名的民族飲食代表。蘭州牛肉面在全國各地都有專門的經營企業，蘭州本地的牛肉面更能體現地道的民族風味，吸引了眾多游客前來品嘗，并獲得了盛贊。蘭州牛肉面的主要特點是手工制作、面質精細、配料獨特，“甘南的牦牛，永登的面，皋蘭的蓬灰，甘谷的線”是民間關于牛肉面的配料的俗語。

甘南藏族自治區海拔高，甘南牦牛四肢粗短，牦牛肉富含蛋白質，營養價值高。烹飪牛肉需用適量草果、茴香、花椒等香料，文火慢燉數小時，直至湯味醇香悠長，牛肉酥爛可口。永登縣是優良麥種和尚頭的主要生產基地，和尚頭小麥是適宜在秦王川沙田中生長的特殊品種，其麥穗無芒，粒小而實，產量低。品嘗過的中外人士對永登面贊不絕口。和尚頭生長期長，在永登獨特的地理環境中受到充足的日照，麥粒飽滿，和尚頭磨成的面粉白色微黃，作成的面條進口筋斗，面香撲鼻，適合北方人喜食面食的口味。和尚頭由于產量低、種植稀少，愈發珍貴。皋蘭縣水蓬草堿性大，適宜生長于瘠薄的土地，在秋天草木灰枯黃時收集水蓬草，經燒制的蓬灰適合制作牛肉面，使用蓬灰和面可以使面質更勁道，具有治療胃病的藥用功效。甘谷縣盛產細長的線辣椒，經曬干后壓磨成辣椒面色澤艷紅，味道香辣，制作辣椒油辣味純正，具有增強免疫力的功效。

牛肉面搭配這四種佐料，經過精心烹調方成美食，牛肉面的特點可概括為“一清二白三紅四綠五黃”，即湯清、蘿卜白、辣椒油紅、蒜苗綠、拉面黃。煮好的面撈入碗中，蒯一勺湯，放入少許蘿卜片、牛肉丁，加入適量清湯，淋上些許辣椒油，海碗中清爽的熱湯、醬色的牛肉塊、鮮紅的辣椒油、翠綠的香菜末，儼然成為色彩斑斕的油彩畫，撲鼻的香氣令人垂涎。食之，味美醇厚，營養豐富，令人回味無窮。蘭州有民間歌謠生動的描述了清湯牛肉面的色香味特點：“面團和的溜呀溜溜溜軟，條桿兒拉的勻，細面二細蕎麥棱，甩開膀子忽閃閃，牛肉湯味道鮮，蒜苗香菜蘿卜片，不吃看著嘴也饞”。

牛肉面創始人為清末回族廚師馬保子，其制作的清湯牛肉面以精細別致的做工享譽金城。被人稱為“馬保子清湯牛肉面”，馬保子去世后，蘭州牛肉面館沿襲其制作方法，以獨特的蘭州民族風味吸引各地食客。蘭州牛肉面配料精益求精，根據食客的口味不斷創新，如今，牛肉面面型有二細、毛細、二寬等多種規格，食用類型根據食客喜好決定。多樣的面型透露出蘭州人的涵養，毛細面柔和，二細陽剛，寬的豪放，體現了蘭州牛肉面作為大眾飲食獨具特色的風格。

打造蘭州地域特色清真民族品牌

品牌是具有一定文化內涵且被廣泛認可的，產品品牌在商業競爭中成為核心競爭力，各行業企業以品牌戰略提高市場地位，隨著快餐業的迅猛發展，蘭州飲食行業要挖掘地域飲食特色，以蘭州牛肉面為核心，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民俗品牌。

蘭州地處黃河上游，東西黃河穿城而過，蘭州是以漢族為主體的多民族聚居地，在漫長的歷史發展中形成了漢、回、滿、蒙等52個民族聚居的局面。蘭州市少數民族中回族占主體，是僅次于漢族的第二大民族。各民族在長期的生活中相互融合，形成了地域特色鮮明的飲食民俗。自清末回族廚師馬保子制作的清湯牛肉面享譽全城以來，回族人經營的清真牛肉面餐館遍布全國各地，回族清真飲食習俗在蘭州飲食體系中獨成流派，成為蘭州飲食民俗的特色亮點。

改革開放以來，蘭州牛肉面贏得國內外眾多食客的好評，已成為蘭州的地方名片，2008年，榆中縣建成蘭州牛肉面博物館，是首個展示蘭州牛肉面發展歷史的博物館。2010年，蘭州牛肉面商標在工商管理局注冊，中國烹協命名蘭州為牛肉拉面之鄉，提高了蘭州牛肉拉面的知名度。要發揮好牛肉拉面的名牌效應，依托博物館與拉面之鄉的飲食文化資源，挖掘牛肉面歷史文化，突出牛肉面的地域飲食文化特色，打造特色清真飲食民俗品牌。

品味是打造特色飲食民俗品牌的重要保證，只有提高清湯拉面的配料品質，提高拉面師的手工技藝，才能打造特色的清真飲食民俗品牌。目前，蘭州以外的蘭州牛肉面館雖然數量多，但是多數在口味、質量以及用餐環境方面均需提高水準，否則，蘭州牛肉面的聲譽也將會大受影響。另外，打造蘭州特色清真飲食民族品牌，要挖掘蘭州飲食文化內涵，整合蘭州特色文化資源，組織蘭州餐飲界專家學者，以蘭州人文地理為背景，以蘭州飲食文化歷史為主線，進行系統整理，在挖掘中繼承，編印連環畫圖冊，讓游客在品味美食中感受蘭州拉面的悠久歷史文化，領略蘭州飲食文化的風采。

打造蘭州特色清真飲食民族品牌，還要不斷挖掘地域飲食文化特色，借鑒快餐模式發展商業連鎖經營，提高飲食品味，在激烈的市場競爭中贏得勝利。打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌，必須加大品牌宣傳力度，廣告宣傳是推廣飲食民族文品牌的重要手段，目的是擴大品牌知名度，在激烈的商業經濟中，廣告宣傳是品牌推廣的重要營銷手段。可以在電視、電臺、報紙等傳統媒體上進行宣傳，針對性地請當地名廚講解蘭州地域特色美食，開展讓消費者受益的飲食文化活動，提升企業的品牌形象。

打造地域特色清真飲食民族品牌，必須打造高素質的廚師隊伍，廚師人才是推廣民俗飲食品牌的根本力量，只有培養出具有高級烹飪技術與深厚飲食文化知識的高素質廚師隊伍，才能提高蘭州清湯牛肉面的品質，打造具有蘭州特色的清真飲食民族品牌。

在旅游業的吃、住、行、游、購與娛中，飲食居于首位，打造蘭州地域特色清真飲食民族品牌，要與旅游業結合，提升蘭州清真飲食民族品牌知名度，更好的推動蘭州旅游業發展，結合旅游文化推廣蘭州清真民族品牌。網絡時代下，網絡信息傳遞的方便快捷讓游客能夠到旅游地了解當地的美食美景，有針對性的進行旅游，在互聯網上加強對蘭州地域特色清真飲食民族品牌的宣傳，讓到蘭州旅游的游客都能享用本地地道的蘭州牛肉面。蘭州清真飲食民族品牌建設與旅游業結合，有助于推廣蘭州飲食民族品牌建設，促進旅游業發展。

結語

打造地域特色民族飲食品牌是地域飲食文化發展的重要途徑，是促進地方經濟發展的有效手段，對提升地方民族文化知名度，促進地區文化社會繁榮具有重要意義。只有挖掘蘭州地域特色飲食文化，以清湯牛肉面為核心，打造具有蘭州地域特色的清真飲食民族品牌，使其走上規模化經營的道路，深度開發蘭州飲食文化，為蘭州帶來良好的社會經濟效益，促進飲食文化的進步，推動城市商業經濟快速發展。