應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)確保食品質(zhì)量安全

□ 牛朝輝 邯鄲市食品藥品檢驗(yàn)中心

食品質(zhì)量與安全始終是人們關(guān)心的重點(diǎn)，如何強(qiáng)化對(duì)食品質(zhì)量安全的把關(guān)，已經(jīng)成為相關(guān)人員研究的重點(diǎn)課題。從當(dāng)前管理情況來(lái)說(shuō)，各類檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，包括無(wú)損檢測(cè)技術(shù)和紅外光譜分析技術(shù)等，均獲得了較好的效果。

1 食品安全檢測(cè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，主要包括光學(xué)法和磁學(xué)法等。以光學(xué)法為例，可實(shí)現(xiàn)成分分析和雜質(zhì)分析等，常應(yīng)用于水果腐爛檢測(cè)。通過(guò)無(wú)損檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)水果的質(zhì)量分級(jí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)腐爛水果的排查，檢測(cè)成本低，同時(shí)檢測(cè)效率高，有著不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。蘋果質(zhì)量檢測(cè)實(shí)踐中，多運(yùn)用紅外線光譜技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)甜度與硬度的檢測(cè)，利用光譜數(shù)據(jù)分析，構(gòu)建品質(zhì)數(shù)據(jù)模型，借助光度計(jì)，進(jìn)行蘋果含糖量的分析以及預(yù)測(cè)。除此之外，部分農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)，還運(yùn)用電磁法，能夠?qū)崿F(xiàn)外部形態(tài)和氣味等的質(zhì)量檢測(cè)。

2 常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)

2.1 拉曼光譜分析技術(shù)

2.1.1 食品成分檢測(cè)

從食品的成分組成來(lái)說(shuō)，具有類型多和成分復(fù)雜的特點(diǎn)，具體包括蛋白質(zhì)和色素以及鹽水化合物等。傳統(tǒng)的質(zhì)量安全檢測(cè)，采取氣相色譜法和質(zhì)譜法等，無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)損檢測(cè)，并且檢測(cè)前的樣品處理比較麻煩。拉曼光譜技術(shù)突破了上述技術(shù)缺陷，為食品成分檢測(cè)，提供了技術(shù)支持。目前來(lái)說(shuō)，主要應(yīng)用于以下方面。①碳水化合物檢測(cè)。基于此技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)碳氮鍵和碳硫鍵等特征基團(tuán)的有效檢測(cè)，而碳水化合物具有分子量大的特點(diǎn)，若想實(shí)現(xiàn)同分異構(gòu)體的分析，存在著很大的難度，因此該技術(shù)廣泛應(yīng)用于單糖與低聚糖等的分析。隨著技術(shù)的發(fā)展，成功應(yīng)用于小分子碳水化合物的檢測(cè)，同時(shí)能夠定量分析楓樹(shù)糖漿中含有的甜菜糖，檢測(cè)分析結(jié)果的精準(zhǔn)性較強(qiáng)。②蛋白質(zhì)。基于譜圖分析，根據(jù)特征參數(shù)，可獲得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，通過(guò)側(cè)鏈微環(huán)境的分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境溫度和pH值的精準(zhǔn)判斷。③脂質(zhì)和其他成分。利用拉曼光譜技術(shù)，進(jìn)行脂質(zhì)成分的分析，可實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物脂肪結(jié)構(gòu)以及含油量等的分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)油脂品質(zhì)的控制。當(dāng)前技術(shù)主要圍繞脂肪酸含量的檢測(cè)以及基團(tuán)最優(yōu)峰與關(guān)聯(lián)性的分析。除了脂質(zhì)外，還能夠通過(guò)對(duì)色素和維生素等的分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)瓜果蔬菜等的質(zhì)量檢測(cè)。

2.1.2 食品添加劑檢測(cè)

食品安全檢測(cè)中添加劑為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目，拉曼光譜技術(shù)憑借自身的優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用。具體檢測(cè)內(nèi)容如下：①蔬果中農(nóng)藥殘留。若蔬菜瓜果殘留的農(nóng)藥超標(biāo)，很有可能會(huì)引發(fā)中毒，對(duì)消費(fèi)者的健康有著極大的威脅。利用拉曼光譜圖技術(shù)，進(jìn)行蔬果農(nóng)藥殘留的測(cè)量，獲得相應(yīng)數(shù)據(jù)，搭建數(shù)據(jù)庫(kù)和評(píng)價(jià)模型，基于拉曼光譜的識(shí)別，實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)藥殘留含量的精準(zhǔn)測(cè)量。②檢測(cè)牛奶中三聚氰胺的含量。利用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，比如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，難以達(dá)到快速檢測(cè)。而此技術(shù)的應(yīng)用，可將檢測(cè)時(shí)間縮短為幾分鐘，同時(shí)可以避免含氮化合物的影響。

2.2 遠(yuǎn)紅外光譜分析技術(shù)

從遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)來(lái)說(shuō)，包括環(huán)保性、無(wú)害性和快速性等，被積極推廣應(yīng)用。主要應(yīng)用在以下方面：①食品原產(chǎn)地和摻假鑒別。利用該技術(shù)可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，優(yōu)化了檢測(cè)過(guò)程，通過(guò)光譜信息分析，實(shí)現(xiàn)有害物質(zhì)的快速精準(zhǔn)檢測(cè)。在原產(chǎn)地檢測(cè)方面，根據(jù)產(chǎn)地食品特征，分析產(chǎn)品構(gòu)造，同時(shí)構(gòu)建光譜模型，獲得本質(zhì)差異信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)原產(chǎn)地的鑒別[1]。②食品品質(zhì)與類型。利用紅外光譜方法，對(duì)茶葉等食品進(jìn)行檢測(cè)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)品質(zhì)以及類型的精準(zhǔn)鑒別。通過(guò)紅外建模，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉的定性分析，高效開(kāi)展食品原料類型的鑒別與分析。目前來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)紅外光譜結(jié)合可與現(xiàn)代化技術(shù)聯(lián)用，比如人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)對(duì)品種的精準(zhǔn)鑒別[2]。③食品質(zhì)量評(píng)估和分級(jí)。對(duì)于食品質(zhì)量的監(jiān)督控制，重點(diǎn)在于質(zhì)量的評(píng)估以及食品成分。借助NIR技術(shù)，嚴(yán)格按照技術(shù)操作規(guī)范執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的精準(zhǔn)分析。例如，摻堿牛奶的質(zhì)量檢測(cè)，采用此技術(shù)，準(zhǔn)確率超過(guò)95%；在牛肉嫩度的質(zhì)量檢測(cè)中，運(yùn)用遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)，準(zhǔn)確率能夠達(dá)到84.20%；判斷黃酒品質(zhì)以及酒齡時(shí)，基于遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)，結(jié)果的準(zhǔn)確率可以達(dá)到100%。

3 結(jié)語(yǔ)

在食品質(zhì)量安全的把關(guān)中，食品安全檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮著重要的作用。文中結(jié)合常用的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，對(duì)技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用優(yōu)勢(shì)等進(jìn)行了相應(yīng)的分析。若想發(fā)揮檢測(cè)技術(shù)的作用，要做好技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)的把控。