常溫乳酸菌飲料生產技術的工藝研究

□ 樊麗全 鄧 光 麗江得一食品有限責任公司

1 生產乳酸菌飲料的基本流程

在生產乳酸菌飲料時，必須要嚴格按照工作流程及注意事項有序開展加工工作。

1.1 原料加工環節

想要制作成乳酸菌飲料，就需要對原料進行加工處理，目前，比較常見的就是以植物原料為主的乳酸菌制作工藝。在處理工作開始之前，需要檢查植物原料的營養成分是否滿足人們的飲用需求，然后在經過衛生檢查之后，將植物原料裝入密封罐中進行發酵處理，通常需要在密封罐將菌種培養到一定數量再接種到發酵罐中，從而有效加快植物原料的發酵速度。

1.2 飲料配制環節

當乳酸菌發酵完成后，技術人員應當檢查乳酸菌的衛生程度和植物原料的營養保持效果，然后結合配比數據科學開展飲料的配制。配比工作需要結合大眾的口味不斷進行調整和優化，以此來提高企業生產乳酸菌飲料的經濟效益。同時，基于本次所生產的是常溫乳酸菌飲料。因此，在飲料配制的整個環節，各個配料的溫度都需要控制在14 ℃左右。此外，從配料表來看，主要的成分就是乳酸菌、白砂糖、穩定劑。穩定劑的主要作用是保證乳酸菌的穩定性，避免在保質期內發生變質現象。可以發現，一般常溫的乳酸菌飲料保質期都比較短，在購買后需要盡快飲用。

1.3 包裝存儲環節

最后就是飲料的包裝環節，在包裝飲料時，技術人員需要關注于飲料的衛生問題，保證人們的健康問題不受影響。同時，乳酸菌的基本功能就是改善人體的腸道環境，添加益生菌，促進腸道蠕動。因此，新時期的常溫乳酸菌飲料制作工藝中，最關鍵的技術問題就是如何通過密封包裝，不經殺菌處理，保留乳酸菌菌類的活性特征。此外，技術人員在利用操作設備進行飲料包裝的具體工作時，需要穿戴專門的無菌工作服，避免用手直接接觸包裝。最后，檢查包裝盒的密封情況，印好生產加工日期，清點飲料的生產數量，統一入庫存儲。

2 常溫乳酸菌飲料生產技術的操作要點

在應用生產技術開展常溫乳酸菌飲料的生產加工工作時，還有一些操作要點需要掌握，具體包括以下幾個方面。

2.1 菌種的選擇和溫度控制技術

在實際開展乳酸菌飲料的生產加工工作時，技術人員開始意識到選擇合適的發酵菌種類的重要作用。在開展植物原料發酵的工作時，如何科學選擇菌種并有效控制發酵溫度是工作人員需要掌握的基本技術。目前，在乳酸菌飲料的制作過程中，比較常見的菌種就是保加利亞桿菌及嗜熱鏈球菌。在植物原料混合發酵過程中，技術人員一定要控制好菌種的數量；數量偏多會導致飲料酸度過高，數量過少會影響發酵的效果。這還需要在日常工作中不斷總結經驗，以便于掌握好科學的比例。同時，一般菌種的溫度需要控制在42～43 ℃。不同的菌種要求不同，還需要技術人員在工作之前做好分析和記錄。此外，基于科技信息技術的發展進步，新時期的溫度控制工作可以采用專業的設備來完成。員工只需要提前設定溫度范圍，并放置溫度測量儀器進行實時觀察，就可以保證生產過程中的溫度符合乳酸菌的發酵需求，確保乳酸菌飲料生產工作的順利開展。

2.2 乳酸調節技術

在乳酸菌飲料生產制作過程中，乳酸的調節工作是考驗技術人員工作能力的關鍵環節。這是因為乳酸的酸度將會影響乳酸菌的穩定性，進而導致飲料變質。所以，酸度也決定著產品保質期的長短。如果保質期過短，飲料就無法進行長途運輸，容易直接在途中變質。基于此，技術人員必須要提高自身的乳酸調節能力。主要可以從控制加酸的溫度和速度以及稀釋乳酸的濃度等環節開展調節工作，這還需要不斷完善生產環節的基礎設施建設，以便推動乳酸調節工作的有序進行，進而全面提高生產制作工作的質量和效率。

2.3 乳酸菌的穩定技術

為了解決乳酸菌的活性問題，提高菌種的穩定性，保證乳酸菌飲料可以在常溫下保存，提高生產加工工作的科學性，就必須要重點關注穩定劑的使用方法，穩定劑不宜添加過多，否則會影響乳酸菌的酸度及營養價值。由于穩定劑一般為膠體，不能直接與水接觸。因此，應當提前將穩定劑制作成液體。技術人員可以采用高溫溶解的方式，對穩定劑進行高溫加熱，并在加熱過程中不斷攪拌，使其充分溶解成液體，然后再根據配比科學添加到飲料當中，最終完成飲料的制作。此外，目前的乳酸菌飲料還可以制作成不同的口味，來滿足人們的個性化需求，在這個環節，技術人員需要具備創新意識及能力，不斷研究拓寬飲料銷售市場的可行措施，推動企業經濟的可持續發展。

3 結論

在乳酸菌飲料的加工制作過程中，技術人員需要做好原料的殺菌處理工作，并選擇合適的乳酸菌菌種進行密封發酵處理。然后，結合配比數據科學配制飲料，重點關注于乳酸菌的酸度問題。同時，整個生產流程都應當保證干凈衛生，尤其是包裝階段，其必須在無菌環境下進行。這還要求技術人員規范自身工作行為，提高創新意識及能力，結合市場需求不斷創新產品的制作流程。