食品快速檢測技術的應用概況

□ 運社華 南樂縣食品藥品檢驗檢測中心

農藥殘留、微生物殘留、食品添加劑是造成食品安全問題的3大重要因素，近年來，我國在食品安全方面的管控力度不斷提升，但由于農產品、食品生產經營主體數量過于龐大，規模大小不一，為食品安全監管工作帶來了很大難度。傳統食品安全檢測需要在實驗室進行，耗時較長，無法做好及時管控，基于此，本文對現階段我國食品快速檢測技術的應用情況進行研究。

1 食品快速檢測技術概述

現階段，我國所采用的食品快速檢測技術可大致分為3種：①實驗室快速檢測技術。主要采用實驗室中的相關儀器設備對食品進行全面的分析與檢測，有著較快的檢驗速度，效率高、速度快是快速檢測技術的最大特點，其在食品微生物檢測過程中，所應用的時間較短，具有較高的食品檢測效率。②現場快速檢測技術。該種檢測技術主要是用于現場檢測，用最短的時間對食品進行初步分析。現階段，現場快速檢測技術以拉曼光譜法、核磁共振譜法、紅外光譜法3種方法為主，其不通過實驗室儀器便能夠對食品進行檢測，操作十分便捷。③在線快速檢測技術。所謂在線快速檢測技術，就是指在對待檢食品進行檢測的過程中，借助最新的設備和技術，對食品進行實時檢測，保證食品安全性，以便于及時發現食品安全問題，能夠在很大程度上保證食品安全[1]。

2 常用的食品快速檢測方法

2.1 生物傳感器法

生物檢測、化學物理檢測是我國的兩種傳統食品檢測方法，隨著社會的不斷進步，科學技術不斷深入發展，傳統的食品檢測方法已經無法滿足現階段的社會發展需求。傳統校測技術不僅檢測量小，并且檢測效率較低，檢測耗時較長，另外在研究、創新等方面相對落后，很容易因檢測不全面而導致食品問題。生物傳感器法是美國最早研制出來的一種在納米技術額基礎上進行病菌檢測的方法，該方法不僅檢測效率高，并且還有著很高的準確性。現階段，生物傳感器法已經得到了廣泛的應用，例如食品檢測、環境監測、醫藥領域等，且有著較為理想的應用效果[2]。

2.2 酶抑制分析法

酶抑制分析法具有操作簡單、檢測成本低、效率高與準確率高等優點，是現階段應用較為廣泛的一種食品快速檢測方法。但在實際應用過程中，雖然酶抑制分析法靠其優點有著較廣的應用范圍，但也存在一定不足。例如，酶抑制分析法在對具有農藥殘留的果蔬進行檢測時，經常會出現假陽性反應，這不僅會對最終的檢測結果造成直接影響，并且還在一定程度上增加了農產品的檢測難度，提高了食品安全風險。

2.3 化學試紙比色法

化學試紙比色法是我國食品快速檢測中的一種常用方式，指的是通過顯色實驗而對食品的化學成分進行分析的技術，屬于一種微生物型檢測手段。化學試紙比色法出現時間較早，并且其能夠有效檢測各種類型的霉菌，與我國傳統食品檢測技術相比，不僅效率更高，并且效果更好。另外，化學試紙比色法還有一最大特點，即操作簡潔方便，不需要特定的環境與工具。但現階段，與其他快速檢測法相比，化學試紙比色法在準確性、敏感性等方面較為落后，我國一些研究人員針對這一問題進行了不斷的改進與探討[3]。

3 食品快速檢測技術的實際應用

3.1 微生物含量檢測

對于許多食品而言，微生物超標會造成細菌污染，進而對食用者的身體健康造成一定影響。因此，在食品快速檢測過程中，微生物含量檢測是十分重要的環節。傳統的食品微生物含量檢測，通常采用富集培養微生物、鑒定樣品生化指標等方式，然而這些方式不僅耗時較長，并且檢測準確性較低，實用價值較低。因此，我國在食品微生物檢測方面進行了大量投入，通過不斷的改進與優化，最終形成了顯微鏡觀察法、聚合酶鏈式反應技術、電鏡染色技術等諸多先進檢測方法，尤其是聚合酶鏈式反應技術，得到了十分廣泛的應用。聚合酶鏈式反應技術主要利用體外擴增核酸的特性，實現對食品微生物含量的快速檢測。不僅如此，聚合酶鏈式反應技術在實踐應用中，還能夠通過計算機技術進行分析，在一定程度上提高了檢測結果的準確性，聚合酶鏈式反應技術能夠達到1～10 EFU/g的精準度。除此之外，在食品微生物含量快速檢測過程中，應用聚合酶鏈式反應技術，能夠免除微生物培養、病毒分離等工作，使得檢測時間得到大幅度縮減，具有較高的可用性[4]。

3.2 添加劑含量檢測

食品添加劑是部分食品生產制作過程中必不可少的原料，其能夠起到調味、增色的作用，但如果食品當中添加劑含量過高，也會對食用者的身體造成一定危害。因此，食品中添加劑含量的檢測，已經成為相關部門食品安全檢測工作中的重要內容。高效液相色譜檢測法、氣相色譜檢測法是食品添加劑含量檢測中兩種常用方式，具有檢測效率高、檢測效果顯著等優點。但由于我國對于這兩種檢測方法的研究起步較晚，因此在實際應用過程中，還并不能夠完成多成分添加劑的檢測。一些發達國家在這一方面有著較為成熟的研究成果，因此可以適當引進、借鑒國外發達國家的檢測技術，進而對我國食品添加劑含量檢測技術進行優化與完善。例如，可以引入液相色譜-質譜聯用儀，以此提高我國食品添加劑含量的檢測效率，進而實現對我國食品添加劑含量的有效控制[5]。

3.3 農藥殘留含量檢測

為提高農作物產量、保護農作物生長環境，種植戶通常會在種植過程中噴灑農藥，施加化肥，雖然在一定程度上提高了農作物的產量和質量，但卻產生了農藥殘留過高的問題。近年來，農藥殘留含量檢測已經成為果蔬產品的重點檢測內容，在實際檢測過程中，檢測人員通常采用儀器分析法與免疫分析法進行快速檢測。

儀器分析法具有非常高的精準性，其能夠對食品農藥殘留含量進行準確檢測。在實際檢測過程中，檢測人員只需做好樣本處理等準備工作，然后借助儀器進行農藥殘留檢測即可。通過將檢測數據與我國食品安全標準的對比，確定食品當中農藥殘留量是否達標。但儀器分析法在實際應用過程中也存在一定缺陷，購買檢測儀器所需要的成本較高，并且對于檢測操作者有著較高的專業要求，無法進行現場檢測。

免疫分析法是現階段我國食品安全快速檢測中應用較為廣泛的檢測方式，尤其是在食品農藥殘留檢測過程中，具有顯著效果。免疫分析法的應用主要體現在3個方面：①酶聯免疫法；②放射免疫法；③熒光免疫法。其中，酶聯免疫法的應用最為廣泛，其通過抗體、抗原與酶的有效結合，以顯色的方式進行測定分析，能夠為檢測人員提供準確的檢測數據。酶聯免疫法在氨基甲酸脂類農藥的檢測方面有著顯著效果，能夠達到2 μg/kg的檢出限，有著很高的檢測靈敏度。除此之外，酶聯免疫法還有著操作方便、分析容量大等優勢，進而使得免疫分析法在食品安全快速檢測中得到廣泛應用。

4 結語

綜上所述，隨著社會整體經濟水平的提高，人們對于食品健康問題的關注度逐漸提升。近年來，我國在食品檢測技術方面進行了大量研究，對生物技術、科學技術進行了充分利用。聚合酶鏈式反應技術、液相色譜-質譜聯用儀、酶聯免疫法等食品快速檢測技術，能夠針對農藥殘留、微生物殘留、添加劑含量等進行有效檢測，為人們的食品安全帶來重要保障。