食品安全監管中快速檢測技術的應用分析

□ 徐向秀 長春市食品藥品監督管理局高新技術產業開發區監督管理所

食品安全監管是國民健康的重要保障，是捍衛百姓“舌尖上的安全”的防火墻。傳統檢測技術已不能滿足現代食品安全監管在時效性、預警性上的要求，快速檢測技術以其操作便捷、檢測時間短、檢測成本低的特性而廣泛應用于現代食品安全監管中，擴大了監管范圍、提高了監督能力、完善了監管體系。《中華人民共和國食品安全法》明確規定了快速檢測技術的地位，要求各部門恰當應用快速檢測技術，確保食品安全監管工作的高效性與時效性，以科學帶動監管[1]。

1 食品安全快速檢測技術概述

食品安全快速檢測是一種約定俗成的概念，指包括樣品制備在內的、能夠在短時間內出具檢測結果的快速檢測技術，包括實驗室快速檢測技術、現場快速檢測技術和在線快速檢測技術。

實驗室快速檢測主要在實驗室進行，一般于2 h之內得到定性定量的檢測結果；現場快速檢測一般采用便攜式快檢設備，在現場于30 min之內得到定性和半定量檢測結果；在線快速檢測，是指在食品生產過程中通過信息化技術對食品安全數據進行實時測控[2-3]。

2 食品安全監管中常見的快速檢技術[4]

2.1 實驗室快速檢測技術

目前，實驗室食品安全檢測技術得到了長足的發展，氣相、液相色譜等高端檢測設備被運用于食品中殘留物、添加劑的快速檢測，基本實現了高效、準確的檢測。固相萃取等預處理技術的優化，有效縮短了檢測時間；實時熒光定量PCR儀用于微生物檢測，擴增時間短、靈敏度高、特異性強；無需前處理的近紅外光譜儀、拉曼光譜儀和核磁共振譜儀等儀器的開發與應用，有效提高了檢測效率。

2.2 現場快速檢測技術[5]

2.2.1 試紙法

試紙法通過試紙直接顯色、試紙層析顯色進行測定，一般用于定性指示農藥、蘇丹紅、瘦肉精等食品添加劑，也可用通過顯色深淺對食用油酸價、過氧化值等進行半定量檢測。

2.2.2 試管法

試管法是通過速測管加顯色液顯色來進行定量和半定量檢測，可用于定性檢測毒鼠強等有毒物質，也可通過顯色深淺對亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等成分進行半定量測定。

2.2.3 滴瓶法

滴瓶法是將待檢測液放在滴瓶中，通過消耗反應試劑的體積來測定待檢液體中某成分的含量，如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態氮等。

2.2.4 便攜式儀器法

便攜式食品安全快速檢測儀器操作簡單、方便攜帶、節約時間、穩定性好且靈敏度相對較高，檢測結果一目了然，十分符合現場檢測的要求，常見的便攜儀器有食品中心溫度計、農藥殘留速測儀、消毒間紫外輻射強度計、食用油極性組分測定儀、酸度計與甲醇速測儀等。此外，還有基于ATP生物發光法的現場微生物食品安全快速檢測儀，可用于檢測食品中聚氰胺、孔雀石綠、結晶紫、蘇丹紅等違禁藥物的含量的便攜式激光拉曼光譜儀等[6]。

2.2.5 在線快速檢測技術[6-7]

目前，我國使用最多的在線食品安全快速檢測技術是便攜光譜技術。其所用的便攜式光譜儀，體積小，光路系統得到了優化，檢測過程不污染樣品。如福斯華的在線紅外分析儀，該儀器利用核磁共振技術對食品的成本及結構進行分析，主要應用于食品的生產過程控制。

3 食品安全監管中快速檢測技術的應用

3.1 在日常監管中的應用

將食品安全快速檢測技術應用于日常監管，可在現場對生產企業、餐飲業戶、食品流通業戶進行多樣品多指標的快速檢測，成本低、時間短，可作為傳統監管體系的重要補充，可顯著提升監管水平、擴大監管范圍、提高監管效率。目前，我國已有多個省市將食品安全快速檢測技術應用于農貿市場、大型超市的日常食品安全監管中，按照抽檢計劃對進場食品進行抽檢，有效起到了預警作用，防止不合格食品流入市場、走向餐桌，其長期數據的收集和分析對食品源頭的管控有重要幫助。

3.2 在食品安全檢測中的應用

在食品行業，尤其是餐飲業，半成品的檢測也很重要，僅依靠實驗方式來進行檢測是不現實的。很多常見食品，在傳統檢測方式還沒有得出結果之前已經超過了保質期。快速檢測技術可以作為實驗檢測的有效補充，得出食品可能存在的安全問題，有效節約檢測成本、縮小實驗檢測范圍，且在食品中有毒有害物質的檢測方面優勢顯著。

3.3 在重大食品安全保障中的應用[8]

食品安全快速檢測技術以其快速、高效、便捷的特點，在重大的食品活動安全保障中能發揮不可替代的作用，顯著降低惡意投毒、化學性危害、生物毒素等食品安全風險，有力完善了食品安全保障監管體系。如我國舉辦第一屆絲綢之路國際文化博覽會時，就采用了食品安全快速檢測技術手段，對區域內的所有食品，進行了嚴格的檢測，確保了博覽會的順利開展。

3.4 在食品安全應急事件中的應用[1]

研究表明，快速檢測技術在高危食品的快速檢測中，在食品安全應急事件中有決定性優勢，在保障公共衛生安全方面有重要作用。在應急檢測中，快速檢測技術能夠迅速確定中毒因子，判斷其性質，為患者爭取搶救時間，為后續調查予以引導。

4 問題與發展方向[9]

我國食品安全監管中快速檢測技術的應用主要存在以下問題：①由于食品安全快速檢測技術缺乏相應的國家標準，快檢設備生產研發企業尚未建立準入制度，加之管理使用不規范等原因，導致快檢結果出現假陰性、假陽性；②檢測種類有待拓展，以期覆蓋更多的食品安全檢測指標；③檢測的準確性和抗干擾性有待提高；④食品安全監管人員的快速檢測操作水平有待高，相應的技能培訓機制尚需完善；⑤“問題導向不突出”，缺乏對高風險品種、高風險項目的傾斜，抽檢計劃的針對性、科學性、季節上的機動性，抽檢計劃的靈活性有待提高；⑥缺少對快檢數據信息的統籌機制，數據匯總、共享、流通等方面的功能有待充分開發。