常見蔬菜的營養價值及生長要求

王義國，白延波

（1.吉林省公主嶺市懷德鎮農業技術推廣站，吉林公主嶺136100；2.吉林省公主嶺市劉房子農經站，吉林公主嶺136100）

過去人們在購買蔬菜時，往往只注意蔬菜的外形、鮮嫩度、口感、色澤、香味等外在品質，卻忽視了蔬菜內在的營養品質和衛生品質。隨著生活水平的提高，人們對蔬菜品質的要求也越來越高，蔬菜的營養品質、衛生品質與健康的關系逐漸引起人們的重視。蔬菜的營養品質主要包括蛋白質、礦物質、維生素、芳香物質、低熱量物以及粗纖維等。這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜水分和纖維素含量也是重要的營養品質指標。通常水分含量高、纖維素少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值比較高。但從保健的角度來看，食用纖維也是一種必需的營養物質[1,2]。

每種植物都具有其獨特的生長特點和習性，蔬菜也不例外。在蔬菜栽培過程中，充分了解其生長習性并根據它們的生長特點進行針對性的栽培管理，是促其長勢良好、提高產量和品質的關鍵措施。蔬菜大致可分為三大類：葉菜類、瓜果類、根莖類。文章選取了瓜果類蔬菜中的番茄、黃瓜，葉菜類中的菠菜、生菜，以及根莖類蔬菜中的芹菜進行了營養價值和生長習性的介紹，為后期蔬菜的科學生產和合理消費提供參考。

1 番茄

1.1 營養價值

番茄又名西紅柿，含有多種營養成分，有較豐富的維生素、無機鹽、碳水化合物、有機酸及少量蛋白質、脂肪。特別是所含的維生素C、維生素B2是蘋果的2 倍，脂肪、維生素B1相當于蘋果的3 倍，胡蘿卜素則高于蘋果4倍，煙酸含量為果菜之冠；鈣、磷、鐵、硼、錳、銅等含量豐富；此外還含有谷胱甘肽、番茄素、番茄堿和檸檬酸、蘋果酸等活性物質[3]。

醫學認為番茄性微寒，味甘酸，入肝、胃經。具有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、涼血平肝、補腎利尿、降血壓等功效。可治療熱病傷津，食欲不振，暑熱內盛等疾病。

1.2 生長要求

番茄是一年生或多年生草本植物，國內各地均有栽培，番茄營養豐富，既可以生食、煮食，又可以加工成番茄醬、汁或整果罐藏，是老幼皆宜的果蔬。番茄喜溫，適宜種子發芽的溫度為25～30 ℃，當溫度高于35 ℃、低于11 ℃時種子無法發芽；適宜幼苗生長的溫度，白天24～28 ℃，夜晚15～18 ℃；當地溫低于6 ℃，根系停止生長；適宜開花的溫度為15～28 ℃；適宜果實生長的溫度，白天為25～30 ℃，夜晚為13～17 ℃，若溫度低于10 ℃，果實停止生長；當溫度高于22 ℃或低于10 ℃，則會出現落花落果現象。番茄喜光，是短日照植物，光照強度直接影響產量和品質。番茄光飽和點為7 萬lxs，要保證每天有11～13 h的光照，以保證植株良好的生長發育。番茄根系發達，吸水能力強，屬半耐旱作物。因其莖葉繁茂，蒸發量大，需水量多，不同生育期對水分的需求也有所不同。發芽期，土壤濕度宜保持在80%以上；幼苗期，土壤濕度宜保持在60%～75%；結果期宜保持在75%以上，空氣相對濕度宜保持在45%～50%。土壤及田間相對濕度對植株的長勢至關重要，土壤過干不利于生長發育，土壤過濕影響根系發育以及養分的吸收，引發多種病害，嚴重時會造成爛根死秧。番茄對土壤條件要求不嚴，宜在地勢平坦，土質疏松且深厚，有機質含量豐富，排水良好，病蟲害少，pH 6～7的地塊種植。番茄生長期長，適應能力較強，要獲得高產穩產，就要有充足的養分供應。相關試驗表明，每生產1萬kg 番茄，大約需鉀48 kg、氮25 kg、磷7 kg。番茄生長過程中，吸鉀量最多，其次是氮和磷[3]。不同生育期對養分的需求也不同，生育前期要及時施加氮磷鉀肥，如養分不足會影響生長發育。生育中期，氮磷鉀要保持平衡供應，不能偏施少施，如氮肥過量，會導致莖和葉柄徒長，影響果實發育[1]。果實期鉀素較高有利于果實膨大，但鉀量不宜過多，否則會造成植株根系老化，影響莖葉生長，降低光合效率。生產中還要根據土壤具體情況及時補充微量元素，特別是缺鈣癥，易發生臍腐病。

2 黃瓜

2.1 營養價值

黃瓜肉質脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黃瓜含水量為98%，富含蛋白質、糖類、維生素B族、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養成分。黃瓜含有維生素B 族，對改善大腦和神經系統功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。黃瓜中含有的葫蘆素C 具有提高人體免疫功能、抗腫瘤的作用，還可治療慢性肝炎。黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺對肝臟病人，特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可預防酒精中毒。

2.2 生長特性

黃瓜是一年生蔓生或攀援草本植物，各地均有栽培，黃瓜喜溫，不耐寒冷。適宜種子發芽的溫度為25～30 ℃，適宜植株生長的溫度為18～32 ℃。最適宜的地溫為20～25 ℃，最低為15 ℃左右，長期處于5 ℃左右的低溫下，黃瓜生長延遲。黃瓜屬短日照植物，每天日照8～10 h 最佳。如缺乏光照，會延緩植物生長，使生長期延長，導致減產。黃瓜葉面積大，蒸騰作用快，但其根系淺，吸收能力弱，再生能力較弱。因此黃瓜具有喜濕但又怕澇、不耐旱的生長特點，生長過程中對土壤濕度和空氣濕度要求較高。土壤濕度以保持60%～90%為宜，苗期是60%～70%，成株期是80%～90%，少雨地區適量澆水，多雨地區注意排水防澇。黃瓜生長期長，需肥量大，底肥要足，根據土壤肥力，植株長勢等方面的具體情況，各生育期要及時施肥追肥，保證養分充足，確保產量和品質。黃瓜適宜在土質疏松，有機質肥沃，保水保肥能力強的土壤種植，如果土壤板結，透氣性不良，會導致黃瓜生長不良，造成減產。黃瓜喜肥耐肥，使用農家有機肥時，要充分腐熟后才可施用。在合理使用氮磷鉀肥的同時，還要適時適量的補充鈣、鎂、硫、硼、鋅、錳、鐵、銅、鉬、氯等微肥。因微量元素是黃瓜植株體內酶或輔酶的重要組成部分，是黃瓜正常生長發育所不可缺少或不可替代的，合理適量的補施微肥既能提高產量和質量，又能減少病蟲害的發生，降低土壤的鹽漬化。

3 生菜

3.1 營養價值

生菜又叫葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜，生菜含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、銅等礦物質，膳食纖維和維生素C比白菜中含量還高[4]。

生菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質，其中鈣是人體骨骼和牙齒發育的主要物質，可防治佝僂病；鐵和銅能促進血色素的合成，刺激紅細胞發育，防止人體食欲不振、貧血，促進生長發育；生菜是堿性食物，與五谷和肉類等酸性食物中和，具有調整體液酸堿平衡的作用。生菜中含有豐富的膳食纖維，能刺激胃液分泌和腸道蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，有助于消化吸收，促進代謝廢物的排出，并防止便秘。生菜的含水量很高，突出的特點是低脂，是減肥者的最好選擇。不少女士喜歡吃爽脆可口的耗油生菜。因生菜中富含B 族維生素和維生素C、E 以及膳食纖維和多種礦物質，多吃對于人的消化系統有益。生菜還可以促進胃腸道的血液循環，對于脂肪、蛋白質等大分子物質，能夠起到幫助消化的作用。另外，生菜對于膽汁的形成也有促進作用，并且可以為血液消毒；但生菜性涼，故尿頻、胃寒之人應慎食。

3.2 生長要求

生菜為一年生或二年生草本作物，各地廣泛栽培。生菜雖喜冷涼，但既不耐寒，又不耐熱。適宜種子發芽的溫度為18～22 ℃，適宜生長的溫度為15～20 ℃。當溫度低于4 ℃時，種子不發芽，當溫度高于30 ℃，發芽受到抑制。當溫度持續在25 ℃情況下，會影響生長，導致葉質粗老，略有苦味。全生育期90～100 d。生菜喜光，生育期內需要有充足的光照，光照不足會造成葉片瘦薄，葉球不緊實，影響產量。但光照也不能太強，如內部葉片受到太陽直接照射，會降低結球率。因此，生產中既要保證光照充足，又要做好遮陰工作[5]。生菜葉片大，葉面積大，含水量高，全生育期要有充足的水分供應，才能滿足其生長期的需要。不同生育期對水分要求也各有不同，發芽和幼苗期水分不易過大，保持見干見濕即可。過干幼苗老化，過濕幼苗徒長不結球。發棵期是決定產量的關鍵期，要保證充足的水分供應，否則會因缺水造成葉球小，味道變苦。結球后要適時控制水分，避免葉球開裂或腐爛。生菜生長周期短，生長快，生產中要及時施肥追肥，苗期對氮肥的需求較高，其次是磷、鉀肥；生長中期，需氮量達到全生育期的高峰，此時鉀肥需求量也迅速增多；結球期，需鉀量達到高峰期，需氮量逐漸減少。在均衡施氮磷鉀肥之外，還要適時適量的補施硼、鐵、銅、鎂、鋅、鉬等微肥，否則會引起長勢不良。缺銅時，嫩葉壞死，葉片早落；缺鋅時，生菜矮小，葉片小而扭曲；缺錳時，光合作用不良；缺硼時，影響根系發育。生菜適宜在土質疏松，養分充足，光照良好，灌排條件好，pH 值5.8～6.8 的地塊種植。

4 菠菜

4.1 營養價值

菠菜中含有豐富的營養物質，有較多的蛋白質、無機鹽和各種維生素。其中維生素A 的含量可以和胡蘿卜相比，是白菜的數倍，維生素C 的含量亦較高。這些物質對機體的生長發育和維持正常生理功能有一定作用。菠菜中還含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羥甲基喋啶二酮及微量元素等，這些物質對人體新陳代謝功能有良好的效果，堪稱“蔬菜之王”[6]。

醫學認為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經，具有養血、止血、斂陰潤燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒和熱毒之功效。可治療便血、貧血、大便澀滯、小便不暢、肺結核、高血壓、糖尿病、夜盲等病癥。唐代名醫孟詵認為它能“利五肺、通腸胃熱、解酒毒”。《隨息居飲食譜》認為它能“開胸膈，通腸胃，潤燥活血，大便澀滯及患痔人宜食之”。《儒門事親》指出，凡老人久病，大便澀滯及不通者，“時服葵菜、菠菜、豬羊血，自然通利也”。

4.2 生長要求

菠菜為一年生草本植物，在我國普遍栽培，為常見的蔬菜之一。菠菜耐寒不耐熱，在4 ℃時，種子即可萌發，適宜種子發芽的溫度為15～20 ℃，適宜生長的溫度為15～20 ℃，當溫度高于25 ℃植株生長不良。菠菜是長日照作物，充足的光照條件能夠促進抽苔開花[7,8]。菠菜葉面積大，蒸發量大，要保證水分充足。適宜的水分能夠保證菠菜葉肉厚實，產量高，品質好。如高溫干旱長日照，會抑制菠菜的營養生長，易未熟抽苔。菠菜為速生疏菜，根系較小但需肥量較大。一般每生產1 000 kg 菠菜，需吸收氮2.45～5.65 kg、磷0.85～2.3 kg、鉀4.5～5.3 kg。缺氮會造成葉片分化不良，葉色發黃，影響光合作用，導致菠菜矮小，生長遲緩。生產中應在氮磷鉀全肥的基礎上適量增施氮肥。菠菜對土壤環境的適應能力較強，宜在養分充足，土質疏松，光照適宜，保水保肥，pH 為7.3～8.2 的土壤種植。菠菜不耐酸，要避免在酸性土壤中栽培。

5 芹菜

5.1 營養價值

芹菜營養豐富，據現代科學分析，每100 g 芹菜中含有蛋白質2.2 g、脂肪0.3 g、糖類1.9 g、鈣160 mg、磷61 mg、鐵8.5 mg，還含有胡蘿卜素和其他多種B 族維生素。長期以來芹菜既作食用，又作藥用。芹菜性味甘涼，具有清胃滌痰，祛風理氣，利口齒爽咽喉，清盱明目和降血壓的功效[9]。此外，芹菜中含有豐富的揮發性芳香油，既能增進食欲、促進血液循環，還能起到醒腦提神的食療效用。

中醫認為，芹菜性甘涼，具有清熱、利尿、降壓、祛脂等功效。入藥用，水煎飲服或搗汁外敷，可輔助治療早期高血壓、高血脂癥、支氣管炎、肺結核、咳嗽、頭痛、失眠、經血過多、功能性子宮出血、小便不利、肺胃積熱、小兒麻疹、痄腮等癥。

5.2 生長特性

芹菜屬傘形科植物，有水芹、旱芹、西芹三種。芹菜性喜冷涼，不耐高溫，屬半耐寒性蔬菜。適宜種子發芽的溫度為15～20 ℃，溫度低于4 ℃、高于30 ℃不發芽。幼苗能耐短時間的-7～-5 ℃低溫，西芹抗寒性較差[10-12]。適宜芹菜生長的溫度為15 ℃左右，當溫度高于20 ℃，影響生長發育。芹菜喜光，是長日照植物，營養生長期不耐強光，喜中等光照。適宜的光照對植株長勢良好具有一定的促進作用，光照過強或不足，會延緩花芽分化，抽薹開花，影響植株長勢。芹菜喜水，喜濕潤氣候，但其根系淺，吸收能力較差，生產中要保持土壤濕潤，但又不能積水，只有經常澆水才能滿足生長需要，澆水宜小澆、少澆、勤澆，如果干旱缺水就會造成葉柄組織加厚，纖維多，老化，甚至空心，導致減產減質。營養生長期，土壤相對濕度宜保持在80%～90%。芹菜宜在土質疏松，保水保肥能力強，排灌良好的黏壤土和壤土種植，這兩種土壤既保水又保肥，且不易板結，利于芹菜喜水但吸水能力較差的特點。pH 在6.5～7.5 為宜。芹菜有吸肥能力低和耐肥力強的特點，氮磷鉀肥不足，缺肥少肥，會造成生長不良，葉柄短，葉柄細長，葉數少，纖維素多，品質不佳。因此，生產中要結合田地的實際情況適時適量的施肥追肥，促進芹菜長勢，提高產量和質量，確保其商品性。