影響綠茶品質的因素分析

李昌濤，禹長海

（1.日照金禾生化集團股份有限公司，山東日照 276800；2.安丘市檢驗檢測中心，山東安丘 262100）

根據加工方式和茶多酚氧化程度的不同，茶可分為綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黃茶、黑茶這六種。其中，綠茶是我國的主要茶類，產量位居六大初制茶之首，在我國分布廣泛，種類多，口感好，深受消費者喜愛。綠茶沒有經過發酵，保留了鮮葉的天然活性物質，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分，具有抗衰老、抗癌、殺菌、消炎等生理功效，這是其他茶類所不及的。茶的品質是其外在性狀與內在質量的結合，包括茶葉的外形、香氣、口感，以及關鍵化學物質的含量等，而影響其品質的因素主要有種植環境、采制時間、加工工藝等[1]。

1 種植環境

綠茶在我國分布很廣，主要有華南茶區、西南茶區、江南茶區、江北茶區。華南茶區包括廣東、臺灣、福建、海南等省份，該區域以紅壤為主，水熱資源豐富，土壤肥沃、含有大量的有機質，是我國各茶葉產區中最適宜茶樹生長的地區。西南茶區主要包括云南、重慶、貴州等省份，出產的綠茶特點為出茶早、味稍澀，代表茶為竹葉青等。江南茶區涉及湖南、浙江、江西等省份，是出產高品質綠茶最集中、最多的地方，例如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春、黃山毛峰等。江北茶區主要包括山東、河南、陜西等省份，茶區氣溫較低，綠茶主要以灌木為主，茶葉生長時間長，茶季很晚；代表品種有日照綠茶、信陽毛尖等。

茶樹的生長環境對茶葉的品質有很大的影響，茶葉的口感會隨著生長地的土質、水、氣候、光線等條件的改變而發生變化。日照地區晝夜溫差大，茶樹生長緩慢，生產的綠茶較南方品種品質優良，是綠茶中的翹楚。表現為葉片較厚，湯色明亮，茶氨酸含量為南方地區的1.6倍；有益礦物質K、Mg、Mn、Fe 等含量高，特色有益元素Se 含量高；茶多酚與水浸出物的比值為40%～60%，為綠茶品質最佳比例[1]。張威等[2]研究發現，海南農墾綠茶中水浸出物、茶多酚、兒茶素含量高，咖啡堿含量低，這形成了海南農墾綠茶“香郁味濃”的特點。

2 采制時間

茶樹種植一般要2～3 年才可以采收，4 年以后開始高產，15 年以后減產，20～25 年以后茶樹老化，3～8 年的茶樹采制的品質最好。不同的采制時間也會影響綠茶品質。杜穎穎等[3]對不同采制時間的兩組黃化品種共6 個綠茶樣品進行了感官品質評定和理化成分、香氣組分的檢測。研究發現，隨著采制時間的推后，扁形安吉黃茶感官品質逐漸降低，蟠曲型御金香感官品質先升高后降低，氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶多酚含量等都隨采制時間的不同而變化，且差異顯著，氨基酸和茶氨酸含量變化趨勢與感官品質評定的結果基本一致。

3 加工方式

綠茶的加工工序一般為殺青—揉捻—干燥。將采摘來的鮮葉經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，然后經揉捻、干燥能保持茶葉的綠色。

3.1 殺青

殺青是綠茶加工過程中的第一道工序，是綠茶品質形成的關鍵工藝，對綠茶的外形、品質有至關重要的作用。殺青主要是利用高溫鈍化酶的活性，讓水分和一部分沸點較低的青氣物質散發。青氣物質主要是青葉醇和青葉醛；同時殺青能鈍化多酚氧化酶等，使多酚類物質不被氧化，保持葉色。一些高沸點的芳香物質隨著青氣的散失逐漸顯露，同時在一些熱物理化學作用下形成一部分特殊香氣，例如芳樟醇，對綠茶香氣含量有著較大的影響。

3.1.1 溫度

溫度是影響殺青的關鍵因子。茶葉香氣的主要成分是可溶性糖和氨基酸，溫度上升會造成二者的含量先升后降，所以適度的高溫炒青綠茶會具有清香，控制好殺青溫度是茶葉香氣品質形成的關鍵。如果溫度過低，葉溫升高需要更多時間，茶多酚易發生酶促反應；溫度過高，則會破壞葉綠素，導致葉色泛黃，甚至出現斑點或焦邊[4]。

3.1.2 殺青方式

調節好殺青工藝的參數，有利于茶葉各種滋味物質的形成，否則將會降低茶葉品質。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質和茶多酚等物質水解轉化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質的轉換較少，不利于茶湯滋味的構成[5-6]。茶多酚是茶葉中重要的活性物質，會導致茶湯產生苦澀味，殺青方式對影響茶多酚類物質的形成。

目前，我國主要采用的殺青方式有熱風殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、鍋炒殺青、微波殺青等。祁丹丹等[7]對比了微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青3 種殺青方式對夏季綠茶化學成分及滋味的影響。結果表明，三種殺青方式均對綠茶中的原花青素、兒茶素、黃酮糖苷、聚酯型兒茶素、酚酸等化學成分含量具有明顯的影響，且能較明顯地改變夏季綠茶的滋味。不同殺青方式加工的綠茶，其苦味強度為滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青；澀味強度為蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。趙沙鷗等[8]研究發現微波殺青綠茶在外形、色澤、湯色、葉底方向，明顯優于傳統殺青，但香氣不如傳統殺青。通過工藝改進，將微波殺青與炒二青配套使用，對香氣和滋味品質的提升效果明顯。

3.2 揉捻

揉捻是綠茶加工過程中的一道重要工序，是影響綠茶塑性和耐泡性的關鍵環節[9]。揉捻主要采用揉捻機對茶葉進行揉搓擠壓，使茶葉卷緊條索；破壞茶葉的組織細胞，擠出茶汁，利于沖泡；通過汁與空氣接觸，促進化學反應、茶葉色味的形成。

揉捻的輕重、時間、方式等均對綠茶的品質有影響。相比其他茶葉，綠茶揉捻程度較輕，葉破損率較低。當揉捻過重時，細胞破損率增加，茶汁大量溢出，某些黃酮類化合物易被氧化，使茶葉色澤變暗，湯色失去光澤。揉捻時間過長，多酚類物質容易被氧化，湯色變黃；揉捻時間過短，則不易形成緊結的外形，滋味較寡淡，色澤不鮮亮，茶葉品質下降。張哲等[10]研究發現，茶葉的含水率與揉捻時間呈負相關，茶葉的彈性與揉捻時間基本呈線性正相關；而柔軟性和塑性都是先增加后減小，揉捻25 min 左右時最小，若著重考慮茶葉外形，則茶葉成形的最佳揉捻時間為25 min 左右。董晨等[11]研究發現揉捻10～20 min的綠茶色澤翠綠、顯毫，湯色尚綠明亮，花香栗香較高，滋味鮮醇，其酚氨比和兒茶素苦澀味指數較低，葉綠素a、葉綠素b 和葉綠素總量較多，干茶和茶湯的綠色度較高，色澤較為協調。牟杰等[5]用相同原料鮮葉，通過不同揉捻方式處理，制作了不同外觀造型的茶葉，結果發現綠茶的滋味差別很大，據生化成分分析表明，毛峰形與扁平形綠茶氨基酸與維生素的含量相對較高，且酚氨比值較低，降低了苦澀感，使得滋味更加鮮爽醇厚。

3.3 干燥

干燥是茶葉初制加工的重要工序，干燥過程中，在熱和力的作用下，隨著水分的不斷散失，茶葉制品的物理特性和化學成分發生劇烈變化，從而形成茶葉特有的感官品質，因此干燥對茶葉感官品質的形成具有重要意義。影響干燥效果的主要因素是溫度和干燥方式。

3.3.1 溫度

干燥過程中最關鍵的影響因素是溫度。高溫使葉溫上升，水分子快速蒸發，降低茶葉的含水量，利用高溫使水分快速散失，減少水氣味。干燥對綠茶香氣的形成起著至關重要的作用，沸點較低的青氣物質，如脂肪族醇和醛類等，含量持續下降，相比殺青葉，其含量又降低了許多；相反，一些體現清香和花香的酯類、萜烯類及芳香族化合物等物質的含量逐漸增加；另外，一些糖胺反應產物如吡嗪類、吡咯類、糖醛類等成分的含量也在大幅度增長，這些物質使得綠茶具有一些烘炒香氣[5]。

3.3.2 干燥方式

不同的干燥方式造成茶葉內含物質含量不同從而影響綠茶的品質。傳統的干燥方式主要有烘干、炒干、曬干等。烘干的茶葉滋味一般情況下不如炒干的濃烈，因其物質轉化不充分，而曬干的茶葉則帶有濃重的日曬味[6]。如炒干工藝的扁形綠茶中天冬氨酸、丙氨酸、異亮氨酸等絕大部分氨基酸組分的含量相對于烘青綠茶來說含量更高，口感滋味上會更好。在茶葉加工過程中應用較普遍的先進的干燥方式主要有熱風干燥、微波干燥、遠紅外干燥等。熱風干燥是農產品失水加工中應用最普遍的干燥方式，具有接觸面積大、熱量交換充分、效率高等優點。微波干燥是利用微波輻射的能量，使物料中的水分等極性分子隨微波的頻率作高頻旋轉，產生摩擦熱，大量的水分子從物料中逸出來，從而達到干燥的目的。微波干燥具有升溫快、受熱均勻、效率高、無環境升溫等優點，在綠茶、烏龍茶的“保綠”過程中效果極好。遠紅外干燥是通過物料吸收遠紅外線，內部分子發生能級躍遷等復雜運動使物料溫度上升，使水分散失。遠紅外干燥不需要對中間介質進行加熱，因此具有加熱質量好、效率高、節約能源等優點。

徐建國等[12]研究了熱泵干燥、熱風干燥、熱泵-熱風聯合干燥3 種干燥方法對綠茶品質的影響，結果表明，干燥過程顯著影響綠茶葉綠素、茶多酚以及維生素C 含量的變化；低溫熱風干燥對茶多酚總量、維生素C、葉綠素含量保留效果較好；熱泵-熱風聯合干燥對葉綠素、維生素C 保留較好。從成品綠茶感官品質來看，40 ℃熱泵干燥綠茶外形灰綠，香氣低且帶青氣；高溫95 ℃熱風干燥綠茶外形緊結、顏色呈墨綠色，香氣持久，符合傳統綠茶品質特征；聯合干燥后綠茶的外形、色澤、湯色比傳統熱風干燥工藝有明顯改善，香氣、滋味也比單一熱泵干燥明顯提高。