食品檢驗前樣品的制備與保存分析

□ 徐曉圓 江蘇權正檢驗檢測有限公司

在影響食品檢測結果準確性方面的因素上，技術開發人員在開發高效檢測方法、開發新型檢測儀器、控制檢測變量等方面都進行了大量的工作，在提高我國食品檢測技術水平上做出了突出貢獻。其中食品檢測前的食品樣品采集、樣品制備、樣品保存等非檢測技術方面的問題也是影響食品檢測結果準確性的重要因素。

在社會文明高度發展的現代化社會，居民的消費觀也發生了明顯改變，人們更加追求生活品質和日常產品質量，其中就包括與人們生理健康、生命財產息息相關的食品安全問題。在這其中，食品質量檢測是必不可少的技術環節，強化食品質量檢測技術、管理等方面的工作在指導食品加工單位生產、監控食品銷售市場、開發新型食用產品等方面都發揮了重要效果。因此，為了進一步提高食品檢測結果準確性，本文從食品樣品采集、制備、保存等前處理手段入手，分析各個環節中的技術要點。

食品樣品制備的原則與方法

食品樣品制備原則

1.代表性原則

食品采集、制備后得到的待檢測樣品必須能夠反映食品的組成和質量情況，雖然隨著食品加工技術的提高，食品組成的均一性也越來越高，但是仍存在食品添加劑混合不均一的情況。為了克服組成偏差所帶來的結果不準確性，檢測人員要從不同層次、不同時間、不同采集點等角度進行樣品采集與制備。

2.方法一致性

在進行食品采集和樣品制備前，檢測人員首先要學習待測樣品以及目標參數相關標準、操作步驟、使用儀器等，根據檢測要求和待測樣品性質制定與檢測方法要求一致的采集、制樣方法。例如在檢測食品中揮發性鹽基氮指標時，根據標準要求，檢測人員在制備樣品時需要去除肉類食品中的脂肪、腱、皮等部分，保留肌肉部分。

3.保證制樣環境的潔凈度

檢測人員要保證制樣間的溫度、適度、壓力等環境條件始終在固定范圍內，防止環境變化所帶來的樣品性質變化。此外，還要保證制樣間的潔凈度，防止微生物、機械雜質、粉塵顆粒等造成樣品污染。制樣過程盡可能使用惰性材質工具，如陶瓷、不銹鋼、合金和貴金屬等，設備需要定期消毒。

4.采集制樣過程不會改變食品本身特性

食品樣品預處理過程復雜，這個過程中樣品的組成、性質都會發生變化，檢測人員要保證的是使用的制備方法不會改變待測指標的性質。例如，在對樣品進行機械加工處理時，機械摩擦產生的熱量會造成食品水分流失、蛋白質分解、纖維素變形等，因此檢測人員在對這些指標進行檢測時，需要使用低溫切割技術，防止高溫所帶來的性質變化。

食品樣品制備方法

根據食品性質、相態、組成的不同可以將食品制樣方法分為以下幾類。

1.流動性樣品

如液體、固液漿態料。制備這類樣品時，為了保證制備樣品的性質均一性，通常使用玻璃棒、電動攪拌裝置對液體進行劇烈攪拌，攪拌后才能取樣。

2.固體樣品

如粉狀食品、糧食等，首先通過粉碎、研磨、搗碎等處理手段降低固體食品顆粒尺寸，避免尺寸不均一所帶來的樣品性質不均一。然后將樣品制備成均勻的可被檢測的狀態。樣品硬度大的可以選用粉碎機輔助研磨，樣品韌性強的可以使用絞肉機輔助攪勻，樣品顆粒尺寸分布范圍廣的可使用篩分機進行尺寸篩分。

3.罐頭類樣品

水果罐頭要去除水果果核后搗碎；魚肉、家畜肉罐頭需要去除骨頭后搗碎。

食品樣品保存原則與方法

食品樣品保存原則

第一個保存原則就是盡可能盡快開展檢測，縮短保存時間。如果不得不長時間保存，應當盡可能保證樣品性質不會發生變化，避免保存室的溫度、光照、水分等因素造成性質變化。應根據樣品的不同類別、性質，采用相應的包裝容器和條件進行保存。

食品樣品保存方法

樣品應當放在潔凈、密閉的容器中，容器可以使用遮光材質，也可以放在陰暗處避免光照。

容易腐敗的樣品應當放置在冰柜冷藏室內，特殊情況可以放在冷凍室內，如食品中亞硝酸鹽項目的檢測。

待測指標如果易分解，如黃曲霉素、胡蘿卜素、維生素B1等，樣品需要避光保存。

如果樣品需要保存的時間較長，建議在不影響檢測結果的前提下，在存放樣品的容器中放置防腐劑和干燥劑。

結語

隨著居民接觸的食品種類和食品數量日益豐富，居民和社會所面臨的各種食品安全問題也非常復雜，準確控制食品質量、阻止危險食品流入市場是政府相關部門密切關注的問題。由于待檢測食品的數量較多，物質組成也不能保證完全均一，因此在進行食品檢測前需要對食品樣品進行濃縮、粉碎、混勻等處理工作，這些過程存在的種種變量最終也會影響檢測結果數值；同樣的，食品樣品經過制備后，會存在種種因素導致無法在第一時間對樣品進行檢測，因此需要檢測中心對樣品進行處理、保存，科學合理的使用保存技術，保證儲存過程中樣品性質不發生變化是檢測人員所需要關注的問題。