論傳統(tǒng)叉燒包皮制作的關鍵

□ 陳有毅 盧炳書 廣東白云學院

1 面種制作的關鍵

傳統(tǒng)叉燒包在制作過程中首先要制作好面種，面種質(zhì)量的好壞會直接影響到包皮的色澤及起發(fā)的效果。在制作面種的過程中選用的面粉、搓出面團的軟硬度、發(fā)酵的時間、發(fā)酵的溫度和發(fā)酵的濕度等都對包皮的質(zhì)量有直接影響[1]。

在選用面粉上，要求用低筋面粉，且要選用大品牌、色澤比較白的面粉，之后加水，按低筋粉500 g，清水200 g、原種100 g（發(fā)酵過的酸面團）的配比進行揉合，搓至純滑、軟硬適中，稍過壓面機至純滑，放入掃油的盆中，發(fā)酵至酸便可，28～30 ℃的溫度下發(fā)酵8 h左右基本可以了，如果超此溫度，在搓制面團時要算好制作時間。天氣寒冷時最好放到恒溫箱中,以28℃的溫度進行發(fā)酵，保證酸度。在搓制過程中,水要根據(jù)天氣變化進行適當?shù)脑鰷p，天氣濕潤，水的量適當減小，天氣干燥，水量適當增加。而在發(fā)酵過程中，要保證面團的濕度，天氣熱時選用濕毛巾蓋住，保證其濕度，而環(huán)境溫度較低，放到恒溫箱中發(fā)酵時最好用保鮮膜封好，以免濕度過大面種過軟，直接影響搓制面團時的軟硬度。

2 面團搓制的關鍵技術

在搓制面團時，首先要掌握面種老嫩合度的鑒別及處理方法，正常合度面種搓比例為面種500 g、低筋粉150 g、白糖150 g、泡打粉12.5 g、溴粉2.5 g與枧水10 g。但如果由于工作時間的延誤、天氣溫度太高或者過低，在制作時面種會出現(xiàn)老嫩這些情況，如果面種聞起來酸味較大，眼度粗，摸時馬上粘手即為老面種，在原有的配比上應多加粉及水；當面種聞起來酸味小或沒酸味，眼度幼小，摸時死實即為嫩面種，在搓制過程中應多加泡打粉；當面種聞起來酸味中帶香，眼度均勻，摸時不馬上粘手即為合度面種，按照正常比例進行搓制就可以了。在搓制過程中要注意投料的先后順序，應先將面粉、泡打粉混合過篩，后將白糖、面種混合，擦至白糖全部溶解，之后將溴粉加入面種中擦勻，加入適當枧水加入面粉搓成面團即可[2]。

3 試體的關鍵技術

為了能準確掌握面皮的堿度，一般加入堿水后都應先拿小部分面種和已篩面粉混和成面團，搓至純滑，揉成長條，用利刀在中間快刀斬斷，觀察面團的眼度，當面團眼度呈現(xiàn)比較均勻的圓眼即為合度，即可將面粉和面種混和搓成純滑面團；如果面團的眼度偏短而參差不齊即欠枧，那還要添加小量的枧水繼續(xù)采用同樣的方法觀察，一直加到合適為止；另外當面團眼度扁長而且幼，甚至沒眼，色青時，即為枧足，那要適當放回一些新面種或放置一段時間讓枧水蒸發(fā)再試。

第二種方法是加入堿水后先拿小部分面種和已篩面粉混和成面團，搓成小胚，放入蒸爐里用旺火蒸5 min，拿出后發(fā)現(xiàn)包身潔白，有光澤，起發(fā)好，松軟，彈性好，彈力大，爆口處隆起自然，眼度幼細均勻即為合度。當拿出后發(fā)現(xiàn)爆口處內(nèi)部隆起不明顯，裂逢有平口現(xiàn)象，不夠自然，色帶瘀，彈性差，帶有酸味表皮不夠光滑，有少皺紋的現(xiàn)象即欠枧，則要繼續(xù)加枧再試，直至合度；當拿出后身帶實，不松軟，色帶青即枧足，需要放回一些新面種或放置一段時間讓枧水蒸發(fā)再試，一直至合度為好[3]。

再者，面皮蒸出來后還有一些常見的問題，其中蒸出后包身色不夠白，氣孔大小不規(guī)則，收身，表皮不光滑，爆口不自然即為欠枧，需要加枧水；當蒸出包身色不夠白，光澤差，起發(fā)差，彈性差即欠糖，那面皮還需添加一些糖上去再揉面；當包身色不夠白，氣孔大，彈性差即欠搓，面團還需要繼續(xù)搓純滑點；當包身色澤枯黃，無光澤，身實，這種現(xiàn)狀為欠水，面團加回點水再搓純滑就可以了；當蒸出包身表面無光澤、起發(fā)差，爆口不自然，不起身，包胚無彈性即欠火，在火候控制上要采用旺火來蒸才成。

4 造型及加溫的關鍵技術

當試體合度后，盡快和面粉原料混合，并搓至面團純滑，分成幾份，糅成長條，出體，開成中間厚四周薄的圓件，不能開出來的皮厚薄基本一致，否則包餡后底部過薄，皮餡分布不均，影響爆口及成品的質(zhì)量。開好皮后，以皮餡比例5∶3的配比包進餡料，做成雀籠型。包的餡料不宜太多或太小，太多蒸出成品后叉燒芡會流出，瀉腳，影響成品的美觀性，外觀太差；餡料太小，口感太差。做好后需要馬上放到蒸爐里用旺火蒸約8 min，如果做好后不馬上加溫會拿出現(xiàn)瀉腳的現(xiàn)象，另外，全程的加溫都需要用猛火，不能中途打開籠蓋，這樣會造成叉燒包不爆口，起發(fā)差等[4]。

總體而言，要想做好叉燒包，必須要從面種做好做起，熟悉面種的特性，掌握鑒別面種老嫩、辨枧及正確處理的方法，做出好的成品來。