HACCP體系在橄欖汁飲料生產中的建立研究

□ 陳 欽 鄒雙全 福建農林大學

橄欖，又名青果，具有降血糖、清熱解毒、消腫化痰等功效。橄欖原產中國南方，中國福建、廣東、廣西等地區均有栽培，野生于海拔1300 m以下的溝谷和山坡雜木林中，或把橄欖當作珍果栽培于庭園、村旁，橄欖種植在中國已有兩千多年的歷史。

HACCP體系意為危害分析與關鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。HACCP是一種科學合理的控制監督管理體系具有完整的科學依據。由于建立了關鍵控制點（CCP）控制體系，并長期記錄了生產過程，負責監督的人員可以把監管重點放在關鍵步驟和關鍵環節上，從而進行有針對性、有重點的監督檢查，效率會更高，結果更加可靠[1]。本文旨在研究HACCP質量保證體系在食品企業生產橄欖汁中的應用，為這類企業的良好生產提供借鑒。

1 橄欖汁飲料生產工藝流程及操作要點

橄欖汁飲料生產工藝各企業有所不同。現以福州新世界橄欖有限公司生產橄欖汁飲料的工藝流程為例作一闡述，其生產過程見圖1。

2 確定關鍵控制點(CCP)

在良好操作規范GMP[2]、衛生標準操作規范SSOP[3]及操作性前提方案（OPRP）[4]的基礎上，將HACCP應用于從原料到成品的整個流程中，對流程中每一步工序進行危害分析，并應用判定樹法[5]確定關鍵控制點CCP。

通過對橄欖汁生產工藝流程的各個工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害。

2.1 原料驗收

橄欖在種植、貯存中可能受到病原菌、寄生蟲的污染；種植過程中可能使用過量或禁用的農藥、化肥；原料可能會夾帶樹葉等雜質。其中生物性危害在殺菌工序可去除；物理性危害可在挑選工序中控制；化學性危險顯著，若不控制好原料，以后工序將無法去除這些危害，因此，原料驗收為關鍵控制點。

2.2 清洗挑選

原料果中存在的雜質包括樹葉、樹枝、沙子和病果等，通過水洗可剔除樹葉、樹枝等比重比水輕的雜質；病果可在輸送帶上人工剔除，病果可能帶有霉菌毒素，但肉眼易挑出，因此不是關鍵控制點。

2.3 去核

去核過程主要是人員、環境、設施和器具污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學性危害，因此要嚴格按良好操作規范GMP、操作性前提方案OPRP進行，保證人員、環境、設施和器具的安全衛生。

2.4 榨汁

主要是榨汁機污染，危害是致病菌污染，無物理性和化學性危害，因此停工后榨汁機一定要清洗干凈，嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。

2.5 配料

配料過程中人員、器具、環境衛生控制不當使致病菌污染；未按規定合理使用添加劑（防腐劑）均會導致危害。因此配料過程應根據OPRP操作，保證人員、器具、環境衛生；嚴格按GB 2760—2014食品添加劑使用標準進行，若防腐劑超量添加，將給消費者帶來危害，后面工序將無法消除防腐劑，因此是關鍵控制點。

2.6 均質

危害是均質機未洗干凈，無物理性和化學性危害。停工后均質機一定要清洗干凈，嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。

2.7 殺菌

溫度時間控制不當會導致病菌存在，將使橄欖汁變質，因此此工序為關鍵控制點；無物理性和化學性危害。

2.8 罐裝

罐裝時的環境、人員衛生、灌裝設備清潔等控制不當導致微生物污染，因此要嚴格按操作性前提方案（OPRP）進行。但倒瓶殺菌可消除這些污染的微生物，因此不是關鍵控制點。

2.9 倒瓶殺菌

溫度時間控制不當導致微生物生長繁殖，將使橄欖汁酸敗，因此此工序為關鍵控制點；無物理性和化學性危害。

2.10 冷卻

冷卻水的有效氯含量不足可致使易拉罐外部微生物生長繁殖，腐蝕罐體，因此要嚴格按照衛生標準操作規范SSOP進行。

2.11 入庫

裝箱入庫。箱子要符合食品紙盒的衛生要求GB 4806.8—2016。

3 HACCP計劃

利用HACCP原理對對橄欖汁生產工藝流程的各個工序進行危害分析，確定了原料驗收、配料、殺菌、灌裝、倒瓶殺菌5個關鍵控制點。

3.1 原料驗收CCP1

3.1.1 確定關鍵限值CL

根據橄欖DB35/T 501—2003衛生標準[6]，甲胺磷≤0.5 mg/kg、敵敵畏0.2 mg/kg、樂果≤2 mg/kg。

3.1.2 糾偏措施

抽查檢驗供方農藥殘留報告；拒收；對采購程序執行情況進行審查；對供方進行重新考察。

3.2 配料CCP2

3.2.1 確定關鍵限值CL

安賽蜜≤0.3 g/kg；CMC≤1.2 g/kg。

3.2.2 糾偏措施

查對配料作業指導書；停止生產；對該批產品進行隔離；相關部門評審。

3.3 殺菌CCP3

3.3.1 確定關鍵限值CL

滅菌溫度13～139 ℃，時間10 s。

3.3.2 糾偏措施

查對操作性前提方案（OPRP）；UHT溫度記錄儀校準；工藝調整人員培訓。

3.4 灌裝CCP4

3.4.1 確定關鍵限值CL

封蓋扭力2.0～2.3 N.m。

3.4.2 糾偏措施

查對操作性前提方案（OPRP）；調整罐裝設備封口。

4 結論與展望

HACCP體系提供了控制產生食品危害的辦法。HACCP是將潛在的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠最終的檢驗來確保產品的安全性，從而達到食品安全要求，使用HACCP體系可將控制食品安全的方法從滯后性的最終產品檢驗方法向預防型的質量保證方法轉變。

HACCP方法在經過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進行回顧與總結。