淺談食品添加劑對食品安全及人體健康的影響

張進麗 云南省昆明市祿勸縣市場監督管理局食品藥品檢驗檢測中心

1 前言

近年來，因為食品添加劑和農藥殘留等原因導致的食物安全問題屢見不鮮，對人體的健康帶來了嚴重的負面影響。此種現象受到我國各級領導的高度重視，逐漸加強食品中添加劑的使用和對農藥劑量的監督和管理，并取得了一定的管理效果，降低了食品安全問題的發生率。由于很多地區未對當地的食品加工廠實施必要的管理，因此導致其在應用食品添加劑時可能會出現過量或者是未達到食品安全標準等現象，進而對人體健康產生了一定的影響，而在這種情況下，加強對食品添加劑的有效控制顯得尤為重要。

2 食品添加劑的應用現狀

食品添加劑區別于食品和食品營養強化劑，是不具備任何營養價值的食品添加物質，主要包括抗結劑、抗氧化劑、漂白劑、防腐劑等23類別2 000多個品種，添加劑是具有改善食品的色香味等品質、或根據防腐和保鮮以及生產工藝需要加入的天然或人工合成物質。近幾年食品安全問題頻發，“肯德基”使用45天速成“藥雞”；“小肥羊”火鍋及“呷哺呷哺”餐飲連鎖店使用假鴨血事件；“餓了么”實體店面無證無照經營，廚房環境臟亂差；山寨“核桃花生”……都是食品添加劑使用混亂、超標造成的[1]。以南京江寧區義烏青年廣場為例，其周圍存在著大量的餐飲和小吃店鋪，其可能存在著部分以燒烤聞名的店鋪應用“瘦肉精”的情況。“瘦肉精”屬于腎上腺類神經興奮劑，其肉品可致使用者患瘤，長期食用，可能威脅患者的生命安全。餐飲企業廚房生產分為原料采購、驗收、貯存、領料、初加工、案板加工、菜肴制作和成菜8個環節，而且每一個環節都可能會引發食品安全問題。比如在原料采購和驗收環節，采購員無法辨別各種原料的食品安全狀態，如動物性和植物性食品的各種產品保質期問題。

大量的銷售廠家或者是個人為了能夠謀求更多的利益，多會利用食品添加劑或用非食品原料生產的材料制作食品，降低成本的同時提高其產業經濟效益。例如：地溝油、染色飲料等。其次，我國多個地區目前的餐飲環節食品安全無法得到有效保障，其安全管理水平仍然需要再次提升。并且在江寧區義烏青年廣場周邊銷售的產品多為家庭經營式小作坊制作而成，衛生條件令人堪憂；再加上一些食品來源不準確等問題，使得其安全性完全無法得到保障；一些食品經營單位為了延長食品的儲存時間，過量使用防腐劑、保鮮劑，甚至將已經過期的食品回收，變換日期后再次售賣，致使食品變成“毒品”，對城鄉居民和未成年人的身體健康都產生了嚴重的危害。

目前的情況看來，食品添加劑的使用是普遍的，同時又是存在安全隱患的、容易造成食品安全問題進而危害人體健康；食品生產制造者的道德良心和職業素質急需提高，刻不容緩。

3 食品添加劑對食品安全及人體健康產生影響的原因

根據部分城市小餐飲店面的調查統計發現，小餐飲店面經營者的整體學歷水平較低，在一定程度上降低了餐飲行業的服務水平，對食品安全的重視程度和對食品原材料的采購情況產生了負面的、消極的卻又深遠的影響。通常情況下，經濟發展推動著各個領域的進一步發展，這就要求餐飲行業首先需要具有高素質的團隊，為消費者提供優質的服務。但是在城市中的小餐飲經營者中，高素質的人員較少，大部分餐飲人員的文化水平較低，缺乏對食品安全的認知，有時，還會阻礙城市食品安全監管部門對各餐飲單位的食品安全檢查，阻礙其監督管理工作。

城市內小餐飲行業的經營者和其他工作人員的綜合素質對消費者的服務質量具有一定的影響，同時也是影響食品安全問題的主要因素。當小餐飲行業中工作人員的綜合素質得到一定程度的提高，其會對食品安全問題進行深入的了解，并積極遵守食品安全的相關管理條例，同時為消費者提供良好的服務。但是大部分餐飲工作者在城市內從事餐飲工作的主要目的是獲得一份較好的收入，并沒有認識到食品安全問題帶來的危害性和加強食品安全的重要性。當然，也不排除部分城市的食品管理人員并沒有對餐飲工作人員進行食品安全知識的專業知識培訓[2]。與此同時，餐飲行業高等教育的發展速度較慢，對食品安全的健康發展造成了一定的影響。

眾所周知，部分城市內小餐飲種類繁多，且從業人員復雜，其中包括下崗工人、老年人、零時工和臨時工等等，甚至還有的餐飲店經營者為了提高利潤，僅自己一人經營。由于從業人員的流動以及變更比較大，因此其對食品安全問題的重視程度較低，且不了解關于食品安全的法律條例。食品最終是進入人們口中的，在制作過程中必須保證個人的衛生，應穿戴相應的工作服保障食品衛生，但往往都沒能落到實處。不單如此，城市食品監督的部分安全管理人員同樣缺乏專業知識，導致對餐飲行業生產制作食品的監督力度不足，對食品安全造成影響。

4 優化食品添加劑用量來保障食品安全與人體健康的有效措施

目前，絕大多數餐飲店鋪的廚房是封閉式設計，讓所有餐飲服務經營者立即公開其加工過程還不現實，“透明廚房”制度還需要時間去消化，但是，食品添加劑的公開申報制度可以作為排頭兵先行推廣。根據GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》區分統計，我國食品添加劑有23個類別，2 000多個品種，不同食品添加劑的使用范圍與使用量也截然不同。例如檸檬黃作為著色劑，廣泛應用于冷凍飲品、果凍、風味發酵乳、飲料、罐頭和糖果包衣等的著色，但是卻不能用于發酵面制品中，2011年上海的染色饅頭事件，正是由于生產者對檸檬黃添加劑的使用范圍不甚了解，才導致了這起事件的發生。餐飲單位從業人員普遍文化素質不高，全面掌握8項食品添加劑使用標準存在實際困難。對于因工藝改進等原因，需要增加食品添加劑或者改變使用的范圍，餐飲服務經營者也應該主動到食品監管部門申請備案，經同意后方可使用。通過政府服務指導，避免餐飲服務行業對食品添加劑的誤使用。食品添加劑的公開申報制度能夠有效控制食品添加劑的使用劑量，規范其使用范圍；食品監管部門在嚴格監督審查的同時，應發揮其培訓和指導職能，對餐飲行業經營者及其下屬員工開展培訓和教育工作，力保餐飲從業人員具備從業資格，指導生產者標準化、安全化生產。

5 結語

綜上所述，食品添加劑在應用時嚴格遵循相關規定中所明確的內容，正確應用食品添加劑，建立健全食品添加劑監管制度、提高餐飲行業從業人員對于食品安全的意識及認知以擴大其服務能力也是十分有效的措施；食品監管部門也是重任在身，必須做好食品添加劑使用的監管工作，將食品安全問題拒之門外。