EEA背景下的“食品分析實驗”課程教學改革與實踐初探

胡 興，周智圣，張 鵬，潘軍輝，歐陽崇學，張國文

（南昌大學食品學院，江西南昌 330047）

“民以食為天，食以安為先”。隨著社會的高速發展和生活水平的不斷提高，我國人民的飲食需求已經從溫飽型逐漸轉向到安全、健康型。黨的十九大報告中提出了健康中國戰略，其中食品安全戰略也包含在該戰略之中，習近平總書記在該戰略中指出，實施食品安全戰略，要讓人民吃得放心[1]。食品安全戰略的實施要依靠大量的食品類專業人才來保駕護航，目前全國已有上百所高校及學院開設了食品類相關專業，這些高校為21世紀的中國儲備了大量的食品專業人才。工程教育認證（Engineering education accreditation，EEA） 是我國作為《華盛頓協議》的會員之后實施的一項針對我國高校理工科專業的國際化認證措施[2]。EEA認證的實施是由專門的行業精英聯合學術界專家共同開展的，該認證的目的是縮小高校人才培養與社會需求之間的差距，旨在為理工科領域人才培養把關，確保工程類人才的培養質量。需要指出的是，通過EEA專業認證的相關高校的相關專業，在國際上是互相認可的，也就是說，EEA認證的實施有利于人才培養的國際化。早在2008年，南昌大學食品學院的食品科學與工程專業就已通過EEA專業認證，南昌大學教師已在講授“食品分析”“現代食品檢測技術”和“食品分析實驗”等課程方面擁有豐富的教學實踐經驗。“食品分析實驗”課程是食品專業領域一門重要的實驗課程，因為該課程架起了食品專業學生理論知識和實踐操作的橋梁。依托EEA認證的時代大背景，結合社會的發展需求及南昌大學教師自身的教學實踐經驗，對“食品分析實驗”課程教學改革與實踐進行了分析探討，以期為我國高校的食品專業領域人才培養提供新的思路。

1 “食品分析實驗”課程特點研究

“食品分析實驗”是高校食品類專業開設的一門基礎實驗課，課程的主要內容是對常見食品中相關組分的研究，主要包括糖類、蛋白質、水分、無機鹽、維生素、色素、食品添加劑等的檢測分析[3]。該課程與“食品分析”的課程目標有所不同，“食品分析”側重于對學生一些理論知識的培養與傳授，如檢測蛋白質的原理、色素分離的原理、還原糖與總糖的定義等；而“食品分析實驗”的課程目標主要在于培養學生應用所學知識去檢測實際樣品的實踐動手能力。例如，讓學生應用物理方法去檢測面粉的灰分、用化學方法去檢測泡菜中的亞硫酸鹽含量、使用儀器分析的方法對面包中的甜味劑進行檢測等。為了讓理論與實踐相結合，很多學校常將“食品分析實驗”與“食品分析”2門課程安排在同一學期進行授課。這種安排有以下幾個優點，第一，學生可以立即體驗到學以致用的樂趣，將自己在“食品分析”課堂上所學的理論知識應用于一些實際樣品的檢測中；第二，相對于枯燥的理論知識，食品分析實驗更能激發學生的學習熱情，這種理論與實踐相交替的教學方式可以有效避免學生學習疲勞的產生，有利于教師高效率的傳授知識。

2 “食品分析實驗”教學改革方向探索

“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”，高校課程改革是不斷推進的一項工程[4]。作為食品專業領域的一門經典課程，長期以來“食品分析實驗”課程的改革創新工作一直在進行，很多高校教師根據自身的教學實踐對該課程進行了改進、完善。根據教師多年的教學經驗，在閱讀了大量的教學相關文獻的基礎上，對該課程形成了一些新的理解，對該課程的一些教學改革方向提供幾點建議。

2.1 教學方法的轉變

“師者，傳道授業解惑也”，古人對教師的涵義早有見解，但是目前而言，很多教師在上課時還是采用填鴨式的被動教學法。究其原因，主要有2點：第一，教師為了追求高效率而忽略了學生的主動性，這表現在很多教師在進行食品分析實驗時為了使學生實驗進行得更加順暢，直接將實驗步驟逐字逐句地寫在黑板上，學生一到實驗室，首先就是實驗步驟的抄寫，繼而按照所抄寫的實驗步驟進行實驗，這種實驗教學方法雖然快速，但是學生缺乏思考的過程，仍然屬于填鴨式的教學方式。第二，教師上課缺乏激情，與學生缺乏溝通交流，導致教學過程枯燥、乏味，這主要表現在有些教師照本宣科，缺乏基本的實驗拓展與實驗提問環節，與學生基本無交流，導致學生只能被動接受知識，而沒有真正融入課堂之中。為了改變這種填鴨式的教學方式，教師應及時提升自己的教學技巧，學習采用合作探討教學法、項目教學法、啟發式教學法、案例教學法等方法進行教學[5-6]。采用新的教學方法必然將更加有利于教學內容的實施，也有利于師生間的互動，進而增強學生的動腦和動手能力。

2.2 教學實驗貼近生活

科學源于生活而高于生活。“食品分析實驗”課程中的實驗安排應緊隨時代發展的腳步，與時俱進，著眼于培養能解決實際問題的工程人才。社會發展日新月異，食品工業的發展也是在穩步前進，很多之前在食品工業允許使用的食品添加劑如今已被禁止使用，一些原來不作為食品添加劑使用的新材料也被作為食品添加劑來使用，與此同時，國標中一些關于食品成分的檢測方法也在不斷更新完善。因此，作為一門提升食品專業學生實踐能力的實驗課程，其實驗內容應貼近生活，在掌握經典分析方法的基礎之上應盡可能地使實驗方法保持前沿。例如，早先關于食品添加劑的方法大多是應用常規化學方法進行分析檢測，但是隨著分析儀器的進步，現在國標中對于食品添加劑的分析檢測方法已經慢慢轉向為儀器分析法，如高效液相色譜法和離子色譜法等。對于實驗對象，教師可以就近采用身邊的一些食品進行檢測分析。例如，可以檢測學校食堂中饅頭的糖分含量、檢測學校小賣部飲料中色素的含量。這些實驗物品源自生活、貼近生活，更容易激發起學生的學習熱情，學生也很容易產生獲得感。

2.3 適當增加實驗課程

實驗是檢驗真理的唯一標準，實驗的過程也是學習的過程。目前很多高校的實驗課程所占比例仍然很小，學生每次進行實驗的時間也非常有限，以至于很多時候不少學生都沒有真正動手進行實驗。例如，在進行高效液相色譜實驗時，由于學校設備的限制和色譜出峰時間的過長，往往一個學習小組的學生只能派出1～2位進行實驗，而且對于實驗樣品的前處理也是由教師提前完成的，這樣就會造成很多學生沒有動手實踐，對實驗的整個流程模糊不清的情況發生。因此，建議學校在設備經費緊張的情況下可以適當延長學生實驗課程的時間，以達到人人動手、人人都會的教學效果。

2.4 增設學生創新型實驗

目前，大部分的實驗都是在學校教師的指導下完成的，整個實驗過程很難體現學生的自主創新意識。通常，高校都有自己的合作公司和單位，而學生以后的工作地點也往往分布在這些公司和單位中。例如，食品專業的食品企業、第三方檢測機構、食藥監和檢驗檢疫局等。學校可以在“食品分析實驗”課程的最后一環增加一個學生自主實驗，該實驗由學生自主選題，在學校提供的范圍內自主選擇合作公司或單位去完成，當然首先學生得制定好實驗方案，由相應指導教師審核完成之后再去開展。這種自主實驗的設計、開展，能體現學生的創新意識和學習能力，也能為學生日后的發展打下基礎。

3 新型“食品分析實驗”課程實踐要點

在國家大力發展科教興國戰略和人才強國戰略之際，高校勢必將制定好更加合理、更加適應時代發展的課程去培養好人才。但是，良好的課程安排最后是靠人去實施的，很多理論知識在經實踐檢驗的過程都或多或少會出現一點問題，教師也很容易在進行教學實踐的過程中忽視一些細節。根據“食品分析實驗”的課程特點和自身的教學經驗，現積累了一些該課程的實踐要點。

3.1 注重學生實踐能力的培養

“食品分析實驗”是一門重基礎、重實踐的食品類實驗基礎課，因此高校教師在進行該課程的教學時一定要注重對學生動手實踐能力的培養，在實驗的有關安排上盡量發揮學生的主觀能動性。對于一些危險性較大的實驗，比如濃硫酸的稀釋和王水的使用等，可以由教師提前進行。但是對于一些基礎的實驗，如蔗糖的測定、稀鹽酸的配制、甲基紅指示劑的配制、氫氧化鈉溶液的配制、轉化糖溶液的配制等，均應在教師的指導下由學生自主完成。重基礎方能成大器，作為教師，應該在立足于理論知識的基礎之上努力培養學生的實踐能力，這樣才能在EEA背景之下培養出適合社會需求的專業工程人才。

3.2 培養學生嚴謹的科學態度

科學人才應有嚴謹的科學態度。很多學生在進行實驗操作時絲毫不注重細節，比如在使用容量瓶進行溶液的配制時未平視刻度線，混勻溶液之后未等待液體溫度到室溫就調平；還有些學生在使用完移液槍之后未將移液槍調至最大量程；更有甚者，在做測量標準曲線時，相關系數未達一個9即開始計算而并沒有分析實驗情況，然后去重新進行實驗。以上種種現象均說明學生還未完全形成嚴謹的科學態度，對待實驗還不夠細致、認真。這時候，作為教師應立即指出學生的錯誤，規范其實驗操作后再進行實驗，并且告知其規范實驗的重要性。教師言傳身教，用科學嚴謹的態度去對待每一次的實驗，學生就會耳濡目染，形成良好的實驗習慣，將來走出校園能更好地適應工作崗位。

3.3 與學生探討實驗的得與失

基于各個層級的培養目標，目前我國對于本科生的培養尚屬基礎培養階段，學校給本科生安排的實驗大多數也屬于驗證性實驗，所以通常學生所進行的實驗在理論上是可以得出正確的結果的。但是每次實驗結束之后，也會有不少學生的實驗會以失敗告終，大部分教師會讓學生在隨后的實驗分析報告中分析自己實驗失敗的原因，但是發現極少有教師會在課后與學生探討實驗的得與失，這是很多教師都容易忽視的一點。誠然，大部分學生都會主動去分析自己的實驗，但是很多時候學生可能想不清楚實驗為什么失敗，這時候就需要教師去點撥一下，教師的作用就是在關鍵的時候給學生撥開迷霧，如果一個問題長期不解決，這很可能就會給學生的科研之路形成陰霾。作為高校教師，可能既承擔了一定的教學任務，又承擔了一定的科研任務，因此時間可能會比較緊迫，但是可以在學生的實驗報告書上做好批示，等到下次去帶實驗時尋找時機，與學生探討其實驗的得與失。一個不會總結的人是不會有進步的，實驗的成功不僅僅是指實驗數據的成功，更是指通過這個實驗自我學習的成功。實驗不是目的，學習才是目的，要在實驗的過程中發現問題并且解決問題，這才是實驗真正的目的。

4 結語

在EEA的時代背景之下，培育國際化的應用型專業技術人才是高校課程改革的必由之路。“食品分析實驗”是食品類專業領域的一門重要課程，高校教師一定要提升教學方法，及時跟蹤食品檢測分析領域的最新進展，注重學生的鍛煉培養，加強與學生的溝通交流，努力將該課程打造為食品領域培育英才的精品課程。