鹿苑雞養殖歷史初探

沈國忠

（江蘇省蘇州市畜牧獸醫站 215128）

1 鹿苑雞原產地查證

歷史上鹿苑雞主要分布于常熟轄區及常熟傳統文化影響區，鹿苑、璜涇一帶長期受常熟文化影響，風俗習慣與常熟大體一致，連口音都帶明顯常熟音。一些學者稱鹿苑雞為“常熟黃雞”，陳書祿著《江蘇文化概觀》就有“常熟黃雞。大者九斤，人稱 ‘九斤黃'。又因黃頭、黃腳、黃毛，又稱 ‘三黃雞'。這種雞頭小身肥，臀高腳矮，細皮白肉，鮮嫩異常，是常熟特產”。

2 鹿苑雞形成的主要因素

常熟、太倉鹿苑雞產區河港縱橫交錯，有10 多條通江河道，其中望虞河南連蘇州東太湖，又有與岡身平行的鹽鐵塘東連上海，水陸交通均十分發達，與常熟縣城及蘇州、無錫、上海（松江）等大城市聯系緊密；產區氣候溫和、土地肥沃、雨量充沛，主產水稻、棉花、麥子、油菜等作物，又有豐富的水產、海產資源，歷來經濟繁榮、文化昌盛。長期以來，產區人民利用當地區位優勢與豐富的農副產品、水產下腳資源，開展肉雞選育、生產，逐步培育出鹿苑雞這一體格高大、肉質肥美鮮嫩的雞種。

2.1 商品經濟發展與市場需要促成鹿苑雞品種育成

中國封建社會歷來奉行“重農輕商”政策，商人地位低下。但到明代中葉，江南地區商品經濟有了較大發展，引發人們觀念劇變，“重商”之風在蘇州等城市掀起，并迅速漫延至每個鄉鎮、每個角落，對封建小農經濟形成沖擊。常熟、太倉一帶的高田地區紛紛棄種水稻而改種棉花，以植棉、紡紗、織布的商品經濟盛行，鹿苑、梅李、璜涇在這一時期通過大辟商貿發展成為大鎮。農村養雞也不再滿足于自家食用，逐步轉向出售獲利；而苗雞孵化除滿足自家需要也開始轉向上市出售，逐步形成專門的苗雞孵化產業。如嘉靖年間常熟縣譚曉、譚照兩兄弟經營的大規模循環農業，雖然養雞只是其中之一，但規模應很大，是典型的以獲利為目的的商品經濟，沒有專業的苗雞孵化產業很難保證有足夠的苗雞供應。同時，商品經濟中價值規模的作用，使雞種培育與更新步伐加快，太倉璜涇一帶人民利用同處一州的有利條件，采用嘉定的“三黃雞”改良本地雞種是完全可能的；加上崇禎《太倉州志》有黃腳雞“移種他邑”之說法，也說明那時江南雞種間可能有較頻繁的品種交流。鹿苑雞正是在這一時期育成的。

2.2 璜涇“大雄雞”對鹿苑雞種質形成的作用

產區人民有食用“童子雞”的傳統習慣，一般情況下，肉用鹿苑雞（公、母）養到5～6 個月，體重 1.75kg 左右時即宰殺食用，這是鹿苑雞前期生長速度較快、肉質好等種質特性形成的一個重要因素；同時，在鹿苑雞產區也未找到有關閹雄雞作肉用的記錄，不像太倉黃腳雞有“取雄雞重一斤五六兩者，夏月閹治，養可至 6～7 斤名搧雞，俗訛線雞，又名墩雞，味最佳”及嘉定一帶有“九斤爛煮大場雞”等情況。因此，鹿苑雞公雞除種用或特殊需要外，是不會保留并養大的。清代《璜涇志略》[1]中把“大雄雞”列為特產，顯然不是為了食用，分析有兩種可能：第一種是產區一帶流行“合啼雞”婚俗，這個“大雄雞”可能用于婚禮上的“合啼雞”。古時婚嫁講究“五雁六禮”，其納采、問名、納吉、請期、親迎皆用到雁，但大雁難得，通常會用大公雞代替，這種大公雞被稱為“合啼雞”。清代太倉《雙鳳里志》[2]、常熟《（道光）唐市志》均記載有“合啼雞”婚俗，一般在迎娶時，新郎要以系掛紅綢的大公雞作禮，新娘在前往新郎家完婚時，要將雞帶到男家；講究的人家，要求“合啼雞”高大、雄壯、美觀。據查證，“合啼雞”婚俗早在明代就已出現，正德《姑蘇志》載有“初婚復以雙雞逆女謂之合啼雞”，可能對鹿苑雞體型外貌等種質特性的形成有過重要作用。第二種可能當然是作為種用。璜涇鎮為鹿苑雞育成地，其培育的“大雄雞”無疑是種質最好的；或許在鹿苑雞的傳播過程中，當出現種質下降、品種混雜等不良情況時，通常是用這個“大雄雞”來提純并保持種質穩定的；也有當一些優良性狀育成后，通過這個“大雄雞”的推廣，能快速提高雞種整體品質。若是這種情況，璜涇“大雄雞”對鹿苑雞種質特性形成作用巨大。

3 結語

鹿苑雞在太倉璜涇一帶育成已有400 多年歷史，當時該雞的種質特性可能與太倉黃腳雞（九斤黃雞）極為相似，相同的人文風俗是該雞能成功向西邊常熟、張家港鹿苑一帶發展的主要因素，最終形成以長江沿線鄉鎮為核心、并遍布常熟的鹿苑雞產區。但因該雞育成于太倉、發展于常熟，且食用方法獨特（為民間秘方制作）、影響面不廣，也造成在較長時間缺少相關文字記錄；從清代中后期開始，隨著鹿苑雞品質提高，加上較多的產品開發，鹿苑雞才得到業界關注。