低鈉低硝臘味制品的開發現狀與思考

王鳳嬌，何一龍，方嘉沁，潘振輝，白衛東，劉曉艷

（1.廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東番禺 511442；2.仲愷農業工程學院，廣東廣州 510225）

我國傳統肉制品具有3 000多年歷史[1]，《禮記》和《周禮》等歷史著作已經有對肉制品加工的記載，古籍《齊民要術》收錄了諸多與肉制品加工烹調技術有關的材料，表明中國傳統肉制品加工技術已初步形成。明清時期，社會穩定昌盛，人們安居樂業，對肉的需求逐漸增加。臘味肉制品主要包括以畜禽肉及其可食內臟為原料，以醬料、食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、香辛料和糖等為輔料，經原料整理、腌制、清洗塑型、晾曬風干或熏烤等工序加工而成的一類生肉制品，具備肉質細嫩精美、色澤分明、滋味鮮咸可口、風味獨特、便于攜帶和貯藏等特點[2]。隨著生活水平的提高和社會科技的進步，健康作為時代新主題得到更大關注。近年來，一些試驗表明食鹽攝入量與心腦血管疾病的發病率有一定的關系，過量攝入食鹽會導致高血壓和冠心病的發生。世界衛生組織（WHO） 倡導每天攝入不少于5 g的食鹽能起到預防冠心病和高血壓的作用。規定我國成人每天攝入6 g食鹽就可以滿足身體需要的鈉[3]；亞硝酸根是一種發色劑，具備防腐作用，能與肉制品中的肌紅素結合，使其更穩定，所以作為保色劑在食品加工業中廣泛應用，比如在香腸和培根中添加保持良好的外觀。它還能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，提高肉制品的食用安全性；亞硝酸鹽可與氨基酸發生降解反應，生成強致癌性物質——亞硝胺，人體攝入過量可導致亞硝酸鹽中毒（口服200~500 mg）或死亡（口服1 000~2 000 mg）[4]。臘肉等傳統臘味制品為了獲得獨特的風味和滿足特殊的貯藏條件，食鹽和硝酸鹽往往會作為發色劑、風味增強劑和微生物生長抑制劑被大量加入其中，這使臘味制品存在著嚴重弊端。臘味制品作為傳統美食深受人們追捧，但其高鈉高硝的特點已經不能滿足消費者對健康飲食的要求，從而促使研究人員開始關注新型低鈉低硝臘味制品的開發。

1 傳統臘肉制品加工工藝

臘肉是我國腌制肉的一種，在廣東、四川、湖南等地廣為流行，其他南方區域也會制作，通常農歷臘月腌制，故稱為“臘肉”。廣式臘肉以廣州酒家的臘腩條為代表最為著名，其工藝簡單，將肋條肉用食鹽腌制、烘烤而成，但選料嚴格、制作考究，要求成品金黃、條形整齊、芳香厚重、甘爽利口；四川臘肉是將肉切成條，經鹽腌、晾曬、煙熏等過程制作而成，成品具備香氣濃烈、色澤紅潤、營養豐富、滋味鮮美可口等特點；湖南臘肉，又叫三湘臘肉，選用寧香豬為原料經過六道加工工序制作而成，即切割成條、配制輔料、腌漬、鹽洗、晾曬和熏制等過程，其特點是肉色紅黃相間、脂肪如臘、咸淡適宜、熏香濃烈。除此之外，湖北的臘臘雞、豬頭、臘鴨、臘魚，以及廣西的臘豬肝、陜西的臘驢肉和臘羊肉、甘肅的臘牛肉、河南的蝴蝶臘豬頭、山西長治的臘驢肉等[5]，雖然不同地區的原輔料加工出的臘肉制品各有特色，但都具有相似的加工工藝，都經過選料、修整、配料、腌制、干制、煙熏、冷卻等過程，根據加工臘味制品種類來考慮是否需要進行煙熏。

2 食鹽亞硝酸鹽在臘肉制品中的使用現狀與危害

2.1 食鹽的作用

食鹽一直以來就被稱作百味之祖，是普遍使用的咸味劑，同時也是人們生活中不能缺少的調味劑。它在食品工業中具有舉足輕重的作用，對產品風味的形成、質構、貨架期及加工過程起著至關重要的作用[6]，同時食鹽可以調節組織中滲透壓，將肌肉細胞中的水分析出來，使熏制的時候更加方便。食鹽還有一定保質效果，可以讓肉制品實現更有效的保存，增加臘肉口感。

2.2 過多攝入食鹽的危害

攝取過多的食鹽會導致不良的生理反應，并可能導致一些疾病發生。傳統臘味大多數是為了延長肉類貯藏時間而發展起來的。在缺乏現代冷藏條件和包裝技術的情況下，為了延長肉制品的貯藏時間，人們常通過添加大量食鹽的方法來降低產品水分活度，從而達到抑制微生物生長的目地。所以，我國傳統臘味制品的鹽含量較高，一般是其他食品的數倍。現代醫學研究發現，食鹽長期過量攝入會引發高血壓、冠心病等心腦血管疾病的產生，并對腎臟造成一定的負擔[7]。

2.3 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽作為發色劑添加到臘肉制品中，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與還原物質作用產生NO，NO與還原態肌紅蛋白反應，生成性質較穩定的亞硝基肌紅蛋白[8]；亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌具有強抑制作用，肉毒梭狀芽孢桿菌是一種普遍存在于自然界中的厭氧型G+細菌，可產生芽孢，其生長過程會產生一種最強的神經麻痹毒素之一的肉毒毒素，感染者死亡率高達50%。亞硝酸鹽在一定條件下可以釋放出NO和O2，肌肉組織成為有氧環境，肉毒梭狀芽孢桿菌的生長和繁殖無法正常進行，實現阻止肉毒毒素產生，防治肉毒梭狀芽孢桿菌引起的食物中毒[9]。除此之外，亞硝酸鹽還能起到一定的增強風味和抗氧化作用。

2.4 亞硝酸鹽的危害

人體過量攝入亞硝酸鹽對健康具有危害，其作為強氧化劑的一種，在進人體血液后，能將血液中低鐵紅蛋白 （MetMb） 氧化成高鐵血紅蛋白（MetHb），從而失去運輸氧的能力，使組織缺氧，出現頭暈惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發紫等中毒癥狀，嚴重者會因呼吸衰竭而死[10]。國家對食品中亞硝酸鹽進行了嚴格的管控；亞硝酸鹽除了具有急性中毒作用，還具有一定的致癌作用。有研究表明，癌癥的發生率與腌臘肉制品的消費量有一定的相關性，愛吃腌臘肉、腌咸菜的地區人們得肝癌、胃癌和食道癌概率都比較高，可引起食道、鼻腔、腸、胰腺、腎、膀胱、肺、氣管、皮膚、腦、外圍神經和生血組織的腫瘤[11]。

3 臘味制品中低食鹽低亞硝酸鹽技術的開發現狀

3.1 食鹽替代物

食品中溶于唾液的可溶性成分或舌頭表面味蕾被食品本身溶液刺激，由味覺神經纖維傳導到位于大腦的味覺中樞，經過大腦分析，從而產生咸味。現實烹飪和傳統臘味制品的加工中食鹽是必不可少的，而傳統臘味制品加工為了滿足風味、貯藏要求更是大量使用食鹽，近年來提倡的健康生活方式迫使人們開始尋找一種低鹽臘味制品來替代傳統高鹽臘味制品；除尋找降低食鹽在臘味制品中的用量外，另一種方法就是尋找食鹽的替代品，其中主要分為兩大類：咸味肽和非鈉鹽類替代物[12]。

（1）咸味肽。親水性小分子物質（氨基酸、肽類、糖類、有機酸等）或離子組成食物中的呈味物質，其中在食品風味中起決定作用的就是肽類，天然的L型氨基酸及其食鹽大部分都具有苦味（L-異亮氨酸、L-苯丙氨酸等）或者甜味（L-丙氨酸、甘氨酸等），少部分呈酸味（如L-谷氨酸、L-組氨酸鹽酸鹽）或鮮味（如L-谷氨酸鈉）。D型氨基酸普遍具有甜味，多肽是由2個或者2個以上的氨基酸通過肽鍵的形式鏈接而成的直鏈或者環狀有機化合物，氨基酸的呈味特征決定多肽的呈味特征，咸味主要由陽離子產生[13]，這種與食鹽一樣呈現咸味的多肽稱為咸味肽。有意思的是，這種肽是在1984年被一位名為Tada的科學家在合成其他物質的時候偶然發現，一段時間后又陸續發現幾種呈現咸味的二肽，感官評定發現其咸味比NaCl還強，但這些二肽不含有Na+，最后通過研究發現咸味肽是以NaCl為主要組成的食鹽良好替代品，但是合成這幾種咸味肽的工藝繁瑣、生產耗費較高，不適宜大規模批量生產。這成為制約咸味肽發展的重要因素[14]。

（2）非鈉鹽類替代物。非鈉鹽類替代物常常伴隨著風味改良劑一起使用，主要包括Ca2+、K+、NH3+和Mg2+等在性質上與鈉鹽相似的鹽類化合物，與鈉在元素周期表中處于同一主族的鉀元素，各方面特征與鈉最為接近，鉀鹽的口感也與鈉鹽最為相似，生理上K+與Na+都有調節滲透壓平衡、參與信號傳導、維持正常生命活動的作用。目前，KCl添加在食鹽或作為食鹽替代品添加到食品、食品原料中是被國家標準允許的。單一的使用KCl或其他非鈉鹽作為食鹽的替代品添加到臘味制品或者其他食品中，雖然同樣起到了抑菌和增強風味的作用，但是同時帶入食品中的還有這些非鈉離子本身具有的不愉快風味（KCl帶有苦味，Mg2+帶有金屬味，NH3Cl帶有魚腥味）和苦澀味。為了掩蓋由非鈉類鹽替代物所帶來的不利于食品風味的因素，人們開始在風味改良劑上尋找答案，食品風味改良劑本身并沒有咸味，但是它可以增強、減弱甚至掩飾或消除苦澀等不良感官物質；非鈉鹽類替代物與風味改良劑同時使用可起到代替食鹽的作用，在需要大量用到食鹽的臘味制品、腌菜制品等傳統美食中具有廣闊的發展空間。

3.2 亞硝酸鹽替代物

硝酸鹽在生物組織內經過一定的生化反應會轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽備受人們關注的原因主要表現為2個方面：一是亞硝酸鹽食用過量本身所帶來的毒性，二是與生物組織內胺類物質結合生成具有強致癌性的物質亞硝基胺。亞硝酸鹽通常以食品添加劑的形式添加到臘味制品當中，起到發色、抑菌、改善質構和風味等作用，基于亞硝酸鹽在以臘味制品和泡菜為代表的傳統發酵制品中發揮的獨特作用，人們已陸續經過生物合成或天然提取等手段得到一系列與亞硝酸鹽具有相似功能的化合物。

（1）紅曲色素。亞硝酸鹽具有發色作用，在肌肉組織中與血紅蛋白結合生成呈現鮮紅的亞硝基血紅蛋白；紅曲色素又名紅曲紅，是由紅曲霉經發酵產生的天然可食用色素，紅曲紅安全性較高，研究發現紅曲紅沒有發現急性或慢性中毒現象，在pH值不小于7的條件下易溶解，低含量的紅曲紅溶液與亞硝基血紅蛋白具有相似的鮮紅色。除此之外，紅曲紅色素具有良好的加工特性，在一定pH值范圍內性質穩定，熱穩定性也比較好。在抗菌性、抗氧化性和抗腫瘤方面都具有良好特性，紅曲紅添加到臘味制品中除了發色還可以起到對有害雜菌抑制作用，特別是G+性菌，臘味制品的非細菌性腐敗變質與脂肪氧化產生不良風味有關，紅曲紅在油脂中可清除引起腐敗的超氧離子，從而起到增加臘味制品保藏時間的要求；紅曲紅良好的著色和抑菌能力已在臘味制品中得到廣泛應用，可作為亞硝酸鹽的良好替代品。其他天然色素如番茄紅素、甜菜紅雖然在臘味制品中添加與亞硝酸鹽具有相似的效果但是與紅曲紅相比，風味稍差。

（2）人工合成亞硝基血紅蛋白。黃群等人[15]早在2006年就證明了通過血液人工合成亞硝基血紅蛋白在肉制品中添加是可行的，這無疑為亞硝酸鹽替代物研究提供了一種新的方向；經過大量試驗表明，在肉制品中添加一定量人工合成好的亞硝基血紅蛋白、煙酰胺和抗壞血酸可以達到與添加亞硝酸鹽相同的著色效果，并且肉制品中Fe2+的含量有明顯提高，還對貧血具有預防作用。臘味制品是長時間貯存的食品，在貯存過程中風味提升的同時應用價值會隨著時間流失，合成亞硝基的添加既保證了臘味制品的風味，又滿足人們對健康的要求。

（3）乳酸菌。乳酸菌是類不產生孢子的G+細菌，能利用Cm(H2O)n并產生乳酸，在自然界中廣泛分布。近些年，乳酸菌越來越多地應用在食品當中。不少學者發現某些乳酸菌可以將高鐵肌紅蛋白轉化成亞硝基肌紅蛋白。Ariharak等人[16]試驗發現，將發酵乳桿菌JCM1173培養于MRS（de Mann-Rogosa-Sharp）液體培養基中，高鐵肌紅蛋白由棕色變成紅色，檢驗這種紅色物質主要是肌紅蛋白衍生物組成。Ohck等人[17]運用同位素標志法，檢測出幾種乳酸菌能夠將高鐵肌紅蛋白轉化變成亞硝基肌紅蛋白，這個過程同時伴隨著NO的產生。另外，發酵過程中乳酸菌會產生一些特殊酶系。如果在臘味制品加工過程中加入適量乳酸菌可有效增加成品的風味和色澤，降低亞硝酸鹽的殘留和亞硝胺的形成。在發酵過程中乳酸菌代謝的亞硝酸鹽還原酶可以使其分解，從而達到降低臘味制品中亞硝酸鹽含量的目的[18]，使臘味制品更加安全。焦興弘[19]研究證實0.3 g/kg乳酸菌加入香腸，對抑制大多數G+細菌有顯著效果，其色、香、味影響不大。亞硝酸鹽容易在酸性條件下降解，當pH值不大于6時就能夠大量降解。乳酸菌的生長環境和獨特的代謝產物都能減少臘味制品中亞硝酸鹽的含量，使其可能作為亞硝酸鹽抑制劑或者代替物被添加到臘味制品中。

4 結語

臘味制品有著悠久的歷史，承載著我國的民族文化，為了滿足人們日益增長的飲食需求的同時，熏臘味制品行業的革新與創造也不斷進行著。如今，隨著飲食需求、安全和方便性的快速發展，臘味制品在加工條件和加工原料上不斷改進，但是效果并不明顯。鹽類替代技術有待提高，產品銷售保存的不便利性和風味的獨特性仍是傳統臘味制品的局限性。臘味制品中亞硝酸鹽的替代物和亞硝酸鹽在其他肉制品加工中的安全性問題，肉制品中如何減少亞硝酸鹽的使用量和殘留量的問題，以及由高鹽導致的高血壓、高血脂等心腦血管疾病等問題，引起了更多人的關注。

低硝技術包括發色劑類（甜菜紅、紅曲色素、抗壞血酸等）、抗氧化劑（茶多酚、抗壞血酸等）、抑菌劑類（山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等）；在臘味制品的加工過程中將替代亞硝酸鹽不同作用的天然物質復合使用，再利用低鈉技術配合加入α-生育酚、姜蒜汁、焦性沒食子酸等亞硝胺生成阻斷劑，達到實現低鈉低硝的目地，新型的抑菌劑ε-聚賴氨酸也可運用到臘味制品當中。除此之外，還可以通過優化工藝條件、改變包裝方式增加臘味制品的貯存條件等手段來實現減少食鹽和亞硝酸鹽用量。