國內食品生物化學教材內容設置分析及建議

潘永貴，曹 君，黎壽英

（海南大學食品學院，海南海口 570228）

0 引言

教材是開展教學活動的基本依據和主要工具，是深入教學改革、保障教學質量的重要基礎[1]。“食品生物化學”作為食品類專業最重要的專業基礎課程之一[2]，其對應的教材必不可少。而一本好的教材，應該定位準確、內容避免簡單重復、具有教學實用性、符合學習規律等[3]。國內從1981年由當時天津輕工業學院和無錫輕工業學院合作編寫了國內第一部食品生物化學教材到目前為止（2018年7月），總計共出版了34種（不同版本劃入不同種）食品生物化學教材。其中，面向高等院校本科層次食品類專業學生的最多，達到16種，占總數量的47%；其次是面向高等職業院校層次為15種，占總數量的44%；剩余3種面向中等職業院校層次的食品類專業學生。在眾多教材中，有必要對其設置的內容進行梳理分析，以為今后新的食品生物化學教材編寫提供一定依據，使得國內食品生物化學教材質量水平更上一層樓，充分滿足國內食品專業發展的需要。由于教材種類太多，僅將面向高等院校本科層次食品類專業學生的16種教材作為分析對象。

1 食品生物化學教材內容設置分析

“食品生物化學”課程本身屬于生物化學學科的一門分支，因此從第1本食品生物化學教材起，基本都將生物化學教材內容作為基礎和核心內容。生物化學的基礎內容主要以糖、蛋白質、脂類和核酸四大類生物大分子為核心，分別從生物分子（也包括了酶、維生素和輔酶）的組成、結構與性質（也稱為靜態生物化學），物質代謝及其調控（也稱為動態生物化學），基因表達及其調控（也稱為信息生物化學）3個方面的內容[4-6]。所有的食品生物化學教材也主要是在這三大基礎內容上，結合食品學科的特點進一步增減，使其更加符合食品學科。

1.1 食品生物化學教材內容設置現狀

1.1.1 食品生物化學和生物化學教材在三大內容方面的比較

（1）靜態生物化學部分。目前，所有食品生物化學教材中都對該部分內容進行了介紹。在此基礎上，2/3的食品生物化學教材中增加了“水分和礦物質”的內容[7-15]；同時，部分食品生物化學教材在相應的四大類生物大分子內容中增加了“食品中的糖分”[16-17]“食品中的蛋白質”[8，11]和“食品加工中常用的酶及其在食品中的應用”[16-20]；此外，多種食品生物化學教材中增加了關于“糖類[7，21]、油脂[7-8，11，21]、蛋白質[7-8，10-11，21]、維生素[8，21]等營養成分食品加工和貯藏中變化”的內容。在該部分，相比較而言，基本所有的食品生物化學教材“核酸”部分和生物化學相比沒有太多增加的內容。僅有李淑瓊等人[8]的教材中增加了“核酸的營養價值”的內容。除此以外，王淼等人[11]編寫的教材中增加了“功能性有機小分子”的內容。

（2）動態生物化學部分。相比而言，該部分是食品生物化學教材和生物化學教材相比變化最小的。最大的差別就是，生物化學教材在介紹“糖代謝”和“糖的生物合成”時，“光合作用”是一個比較重要的內容，而所有的食品生物化學教材都去掉了這一部分。因為，食品只涉及到產后的食品原料問題，一般對產前不會太多考慮，因此“光合作用”與食品學科本身沒有太大關系。另外，胡耀輝[16-17]編寫的教材中在該部分內容中增加了“礦物質代謝”的內容。此外，少數食品生物化學教材在相應部分增加了“糖和脂類代謝紊亂”的內容[10，16-17]。

（3）信息生物化學部分。即生物遺傳信息的傳遞、表達及其調控部分。與生物化學教材相比，基本內容都包括了核酸和蛋白質的合成，最大的差別在于食品生物化學教材對該部分內容的介紹要簡略許多。只是對其基本的內容進行一個概述，在整個食品生物化學教材中只占很小的篇幅。

1.1.2 食品生物化學教材獨立增加的內容

雖然，所有的食品生物化學教材都以生物化學教材內容為基礎，但是部分食品生物化學教材除此之外，又增加了許多與生物化學完全不同的內容，其主要包括以下內容。

（1）食品加工貯藏中的生物化學。部分食品生物化學教材中專門設置了“食品加工貯藏中的生物化學”的獨立章節。但這部分內容在不同食品生物化學教材中內容存在較大差異。李淑瓊、陳曉平和謝達平[8，10，19-20]編寫的教材中，這部分內容主要包括“植物采后代謝活動”“動物宰后組織的代謝活動”“食品的變色作用”和“蛋白質的功能特性及其在食品加工中的應用”。謝達平[19-20]編寫的教材中還增加了“食品原料的主要成分”。辛嘉英[21]編寫的教材中則主要將“糖類、蛋白質、油脂、維生素與食品加工貯藏”放入這部分中，并增加“食品加工儲藏過程中產生的毒素”內容。而張忠等人[12]編寫的食品生物化學中則將“植物采后代謝活動”“動物宰后組織的代謝活動”內容作為獨立章節以“新鮮食物組織的生物化學”進行介紹。而在其設置的“食品加工貯藏中的生物化學”部分則包括“糖類的食品性質和加工化學”“油脂加工化學”和“蛋白質加工化學”3個部分內容。

（2）食品風味。從第1本食品生物化學教材開始到隨后的多部食品生物化學教材，均增加了“食品風味”的相關內容，并作為獨立章節設置。但具體的內容卻不完全相同，甚至完全不同。例如，在謝達平[19-20]編寫的教材中，該部分內容包括“風味”和“風味物質形成是生物化學過程”2個方面。在陳曉平[10]的教材中，該部分內容僅包括后者，并且作者將該部分內容放入“食品加工貯藏中的生物化學”部分。而在寧正祥和張忠等人[9，12-14]編寫的教材中，這部分內容包括的卻是“食品的滋味和呈味物質”和“嗅感和嗅感物質”，與前面2本教材內容幾乎完全不同。

（3）生物化學技術在食品中的應用。這部分內容主要包括基因工程技術及其在食品中的應用、生化分離技術及其在食品中的應用，以及生化分析檢測技術及其在食品中的應用三大部分。在于國萍、陳曉平、胡耀輝、謝達平和辛嘉英等人[7，10，16-17，19-21]編寫的教材中均增加了“生物化學技術在食品中應用”的內容。其中，于國萍和謝達平等人[7，19-20]將其專門作為一“篇”來介紹，其余也將其作為獨立章節進行的介紹。從這些內容出現在食品生物化學教材的時間可以清楚看出，這部分內容主要是在本世紀才開始出現在食品生物化學教材中，這與生物技術從上世紀末開始突飛猛進是密不可分的。目前，生物技術已經成為食品科學中重要的內容，所以，多位編者將其納入食品生物化學教材中。但在具體內容方面也有差異，如謝達平[19-20]的教材中未涉及基因工程技術的內容。而辛嘉英[21]的教材中將“酶制劑和酶工程技術在食品中的應用”也放入這部分內容中。

（4）其他。另外，在寧正祥和張忠[9，12-14]編寫，以及早期第1本食品生物化學教材中還增加食品添加劑、食品色素和食品中的毒素等內容，并且前2本教材中相關內容基本相同。

1.2 國內食品生物化學教材存在的問題

毫無疑問，國內食品生物化學教材經過將近40年的發展，從種類和質量上都有了較大提升，但是也要看到目前還存在較多問題，還需要進一步提升。

1.2.1 現有食品生物化學內容設置上還比較混亂

主要表現在：①具體包含的內容上無法統一。少部分食品生物化學教材主要以生物化學三大內容為基礎，然后在相應的部分結合食品學科的特點進行適當增減[11，18]。而另外大部分除了生物化學的三大基本內容外，設置了大篇幅的與生物化學內容完全不相關的其他內容。②在相同的內容上，不同教材在介紹具體的內容時也完全不同。例如，如上所述，雖然多本食品生物化學教材中專門設置了“食品加工貯藏中的生物化學”一章，但在具體的內容中，不同教材之間其所包含的內容卻不完全相同，而在“食品風味”內容中更是出現不同教材間完全不同。

1.2.2 現有食品生物化學教材內容與其他食品學科教材間存在較大重疊

目前，許多作者在編寫食品生物化學教材中，為了突出“食品學科”的特點，大量增加與“食品”相關的內容，而這些內容明顯與其他食品類教材存在重疊的問題。例如，“食品中水分”這部分內容其實在食品化學教材中第一章基本都會進行詳盡的介紹；食品添加劑、食品色素不僅在食品化學中幾乎均會作為獨立章節給予介紹。另外，還有專門的食品添加劑教材。食品變色、食品中風味成分和食品中有害成分等內容同樣在食品化學中也會介紹。而對于“動物宰后組織的代謝活動”則會在相應“肉與肉制品加工工藝學”“畜產品工藝學”等類教材中有詳細介紹。而“植物采后代謝活動”則在“果蔬采后生理學”和“果蔬貯運學”類教材中均會涉及。而“生物化學技術在食品中的應用”內容，嚴格地說，實際不屬于“生物化學”的內容，而是屬于“食品生物技術”的范疇。

1.2.3 部分食品生物化學教材過于追求大而全

現在，大學學時隨著教學改革的進行，基本趨勢就是逐步減少學時數。在此情況下，應根據需要對教學內容進行調整和優化，突出專業特色，是該課程教學改革的重要一步[22]。如果內容太多，只能是每一部分內容都是蜻蜓點水。結果學了很多，都沒有學到精髓。從上面可以看出，現在部分食品生物化學教材將太多其他食品的內容加入，甚至跟“生物化學”關系不大或無關的內容也加入進來，導致食品生物化學缺乏主線，太雜太亂。這些都不利于教學的開展。

2 對食品生物化學教材內容設置的建議

2.1 食品生物化學應以生物化學的三大部分內容為中心進行增減

生物化學三大內容同樣應是食品生物化學教材的核心，并且大部分加入到食品生物化學教材中的內容基本都會在其他課程進行介紹。尤其是目前學時數減少的情況下，更應該以“糖、蛋白質、脂類和核酸”為主要對象，以三大內容為中心展開，然后結合食品專業特點，增加相應的內容。而非大量增加其他內容，反而淡化了主要內容。此外，“水分和礦物質”放在“食品化學”中可能更合適，因為在“食品化學”中，尤其是“水分”內容已經占了一定的篇幅，同時這2種成分并不涉及到物質代謝和信息傳遞等方面的內容，與后續內容不易串聯起來。而食品添加劑、食品色素和食品風味等內容不宜出現在教材中。

2.2 “食品加工貯藏中的生物化學”增加到食品生物化學教材中有一定的意義，但具體內容需要明確

既然是“食品”生物化學，應該增加“食品”的內容是非常重要的，而“食品加工貯藏中的生物化學”就是屬于這樣一部分內容。但是，這部分內容應該以“糖、蛋白質、脂肪、維生素等與食品貯藏加工”為主，這樣既有利于教材整體的統一，又增加了專業的特色。而其他內容加入與整個內容不是非常協調，并且與其他教材重疊。

2.3 及時補充最新科研成果

生物化學是一門快速發展的學科，因此新教材應體現最新的研究成果和研究領域的前沿內容。如基因編輯技術、蛋白質折疊研究、人類基因組研究、DNA重組技術的應用等。當然，這就要求編寫人員能夠及時了解生物化學領域，尤其是食品相關生物化學領域研究的動態，并通過自己方式進行整理總結，而非一味照抄他人的專著或教材；同時，不斷吸收新的概念和理論，糾正錯誤的舊理論或概念，全面提高教材水平，從而達到激發學生學習熱情，培養學生創新意識、樹立遠大理想的目標。

2.4 改革教材編寫機制

從國家層面上，充分鼓勵有食品生物化學教學科研經驗的教授、研究員進入到編寫隊伍中來，要鼓勵編寫有特色的、創新的食品生物化學教材。在出版教材方面，引入市場鼓勵各出版商競標出版，實行優勝劣汰；并且采取切實可行措施鼓勵大家翻譯國外優秀食品生物化學類教材，用以借鑒提高國內食品生物化學教材質量，滿足食品學科和學生的需要。

3 結語

總之，食品生物化學教材建設雖然取得了一定的成績，但是，仍然存在許多不足，仍然存在許多有爭議的、需要商榷的內容。但是，只要每一個一線食品生物化學教學科研工作者，充分認識到有義務、有責任對食品生物化學教材建設貢獻自己的力量，那么必然會促進國內食品生物化學教材更上一層樓。