對陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）技術解讀及建議

蘇京晶，張建成，周 欣

（陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，陜西西安 710048）

1 陜西省地方標準《黑毛茶》制定的背景和意義

1.1 陜西黑毛茶獨特品質特征

陜西是我國重要產(chǎn)茶省份之一，種茶歷史悠久。茶樹生長主要分布在陜西南部北緯31°～34°的秦巴山區(qū)、漢江流域。這里是中國南北氣候的結合部，海拔高度在800～3 000 m，四季雨季充沛，氣候溫和，茶葉生長期較長，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境條件造就了陜西黑毛茶的湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質特征。

1.2 陜西黑毛茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

近年來，陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2014年陜西省人民政府辦公廳印發(fā)了《關于加快全省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》 （陜政辦發(fā)〔2014〕117號），大力推動了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。其中茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為迅猛，2016年陜西茯磚茶生產(chǎn)加工企業(yè)已有40多家，年加工成品茯磚茶1.3×104t，產(chǎn)值達到14億元。陜西茯磚茶加工所用黑毛茶原料主要來源于陜南安康、漢中、商洛3個茶葉產(chǎn)區(qū)的夏秋茶，其次為湖南、四川、湖北等地。據(jù)統(tǒng)計，2016年陜西共有黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)近20家，年產(chǎn)黑毛茶2 000多t，其中安康地區(qū)有5～6家，漢中地區(qū)有10家左右，商洛地區(qū)有2～3家。咸陽市已成為陜西黑毛茶的重要消耗地區(qū)、而且供不應求。到目前為止，陜西省共有黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)30多家，其中，漢中市西鄉(xiāng)縣已成為陜西黑毛茶重要加工基地，年產(chǎn)黑毛茶700余t。

1.3 黑毛茶相關標準情況

國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]于2009年發(fā)布實施，“黑毛茶”作為緊壓茶原料中的一類，該標準對“黑毛茶”的感官、理化和衛(wèi)生指標等進行了具體規(guī)定和要求，但由于陜西茶樹生長的地域性原因，該標準不能全面反映陜西黑毛茶原料的品質特征，并且，目前尚無黑毛茶行業(yè)標準。湖南省于2011年發(fā)布實施了《安化黑茶黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]地方標準。陜西省當時尚無黑毛茶地方標準。

1.4 陜西黑毛茶標準制定的意義

為了大力推進陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、規(guī)范陜西黑毛茶的生產(chǎn)、提升陜西黑毛茶產(chǎn)品品質、滿足陜西茯磚茶原料需求、帶動陜西茶葉產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、提高茶園單產(chǎn)、增加茶農(nóng)收入、完善陜西省茶葉標準化體系建設、填補陜西省尚無黑毛茶地方標準的空白，經(jīng)陜西省質量技術監(jiān)督局批準研究制定了陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]。

2 對陜西地方標準《黑毛茶》主要技術指標分析解讀

2.1 標準結構

標準框架結構嚴格按照《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》 （GB/T 1.1—2009）[4]進行設計。標準前言中給出了標準的起草規(guī)則、提出單位、起草單位、主要起草人、解釋單位及聯(lián)系信息、發(fā)布次數(shù)。標準主體中規(guī)定了標準適用的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、產(chǎn)品分級、要求（包括原料要求、感官品質、理化指標、衛(wèi)生指標、凈含量）、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。

2.2 標準適用范圍

標準適用于以陜西省行政區(qū)域內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料加工而成的黑毛茶。限于“以陜西省行政區(qū)域內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料”，其目的有2個方面，一是充分利用陜西夏秋茶鮮葉原料發(fā)展黑毛茶產(chǎn)業(yè)，變廢為寶，提高茶園單產(chǎn)和附加值，增加茶農(nóng)收入；二是充分考慮陜西茶葉產(chǎn)區(qū)緯度高、海拔高、生長期長等優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下，生長的茶樹鮮葉的品質特點，確保陜西黑毛茶的品質。標準中“要求”章節(jié)對原料、感官、理化指標的規(guī)定基于陜西黑毛茶獨特的品質特征而制定；污染物和農(nóng)藥殘留限量嚴格按照國家強制性標準執(zhí)行。

2.3 黑毛茶的定義

標準所稱的黑毛茶，實指陜西黑毛茶，所以在定義上強調了“以生長在陜西省行政區(qū)域內(nèi)茶樹鮮葉為原料”。強調了原料應為“新鮮芽葉、嫩梢、嫩莖、嫩梗”，除鮮葉外還包括了嫩梢、嫩莖、嫩梗，表述更加嚴謹全面，更加符合黑毛茶生產(chǎn)加工對原料成熟度的要求。工藝要求“經(jīng)攤青、殺青、揉捻、渥堆、干燥等”，相比國家標準《緊壓茶原料要求》（GB/T 24614—2009）[1]和湖南省地方標準《安化黑茶 黑毛茶》 （DB 43/T 659—2011）[2]，增加了“攤青”工藝描述，旨在強調“攤青”工藝對原料加工和產(chǎn)品品質形成的重要性。

2.4 產(chǎn)品分級的技術考慮

標準將黑毛茶按照其品質的不同分為特級、一級、二級、三級、四級共5個級別，與國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]分級規(guī)則保持一致，有利于與國家標準的銜接，同時也體現(xiàn)了不同級別陜西黑毛茶的品質特征。

2.5 原料要求的技術考慮

“應選用無公害茶園茶樹的鮮葉”，旨在保障黑毛茶鮮葉原料的質量安全；“品質正常”指新鮮、無病蟲害、無凍傷、無機械損傷及其他損傷；“無污染”指茶樹生長和采摘過程中無生物、化學污染等。

“不得含有非茶類夾雜物”指鮮葉原料中不應夾雜帶入非茶類物質，如泥沙、昆蟲、金屬碎粒等。

“不得添加任何添加劑”是對鮮葉原料的基本要求，指不應添加色素、香精、防腐劑等各類添加劑。

此外，為了規(guī)范各等級鮮葉原料品質，結合生產(chǎn)加工實際，設計規(guī)定了各級別鮮葉原料要求。為了保證各級別中鮮葉的一致性，便于生產(chǎn)加工和工藝操作，各級別均規(guī)定了鮮葉的成熟度要求及不同成熟度鮮葉的比例要求。

2.6 感官品質的設定

為了更加準確地評價黑毛茶感官品質，保持與國家標準《茶葉感官審評方法》 （GB/T 23776）[5]的一致性，在感官審評因子的設計上，將外形和內(nèi)質審評細化為8個審評因子；感官品質指標的設定是在大量樣品實測結果的基礎上確定的。感官指標的設定充分體現(xiàn)了陜西黑毛茶湯色濃、滋味釅、耐沖泡的品質特點，同時也體現(xiàn)了陜西黑毛茶的品質水平和發(fā)展目標。

2.7 理化指標的設定

理化檢測項目的設置是在參照國家標準《緊壓茶原料要求》 （GB/T 24614—2009）[1]及國家《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則》 （2006版）的基礎上設置的，旨在與國家標準及國家有關規(guī)定的銜接；在理化指標的設定上，特級設定為開放性高指標要求，有利于生產(chǎn)者追求產(chǎn)品品質的不斷提升；作為黑毛茶，該標準將一級、二級品質指標合并設定為同一指標值，將三級、四級品質指標合并設定為同一指標值，并作為最低要求。但是，水浸出物指標是按照不同級別分別規(guī)定的，旨在體現(xiàn)陜西黑毛茶水浸出物高的特點，也是區(qū)別于其他地區(qū)黑毛茶的顯著特征。

2.8 衛(wèi)生指標要求

對污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量及含氟量都按照國家標準進行了明確規(guī)定。

2.9 檢驗方法

標準中的檢驗方法，均為當時國家現(xiàn)行有效的方法標準，保證了檢驗方法的一致性和檢驗結果的可重復性。

2.10 其他

檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯藏均按照國家有關標準和規(guī)定進行了明確規(guī)定。

3 陜西省地方標準《黑毛茶》實施情況及建議

3.1 標準實施情況

陜西省地方標準《黑毛茶》 （DB 61/T 1055—2016）[3]自2017年1月1日實施以來，在陜西黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)及茯茶加工企業(yè)的實際生產(chǎn)和產(chǎn)品品質管理活動中得到了普遍認可和采用，對于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)、實施產(chǎn)品質量監(jiān)控、保障質量起到了積極的標準引領作用和技術保障作用，使陜西黑毛茶產(chǎn)品品質得到了有效提升，為服務陜西黑毛茶和陜西茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要作用。

3.2 標準實施中的問題

盡管該標準在黑毛茶生產(chǎn)、茯磚茶加工等領域得到較為規(guī)范的實施，但個別黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)仍存在對標準內(nèi)容理解不夠深刻、質量管理把關不嚴的現(xiàn)象，個別茯茶加工企業(yè)存在進貨憑經(jīng)驗、不能嚴格按照標準把好進貨質量關的現(xiàn)象。針對上述問題，一方面，有待于陜西各級政府標準化管理部門、茶葉質量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會在標準宣貫、產(chǎn)品品質監(jiān)管、標準實施的監(jiān)督過程中不斷加大力度，充分有效地發(fā)揮標準在品質提升中的支撐和引領作用；另一方面，各黑毛茶生產(chǎn)和茯茶加工企業(yè)，要不斷提高標準化意識，牢固樹立質量意識，切實把標準作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，不斷提高產(chǎn)品品質。

3.3 促進標準應用推廣的建議

3.3.1 普及標準知識

政府標準化管理部門、茶葉質量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會要充分利用各類媒體和平臺，宣傳標準化法律法規(guī)、傳播標準化思想理念，普及標準化知識技能、推廣標準化經(jīng)驗做法，不斷擴大和增強標準化工作的社會影響力，推動全社會運用標準化方式組織生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和服務，發(fā)揮標準對促進轉型升級、引領創(chuàng)新驅動的支撐作用。

3.3.2 加強標準宣貫

政府標準化管理部門、茶葉質量監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會應組織標準化技術人員開展標準宣貫，從標準的制定、項目的設計、指標的設置等多方面對標準進行綜合解讀，同時結合生產(chǎn)經(jīng)營實際情況，指導企業(yè)按照標準進行生產(chǎn)加工，樹立標準示范典型，發(fā)揮引領和帶動作用。

3.3.3 增強標準意識

黑毛茶生產(chǎn)企業(yè)和茯茶加工企業(yè)應不斷加強標準化學習，了解標準化知識，掌握標準應用技能，提升標準化意識，從法律法規(guī)、技術技能、環(huán)境設施等多角度提升標準化在生產(chǎn)經(jīng)營活動中的基礎作用，認識到標準化工作對實現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營市場化、產(chǎn)業(yè)化、集約化、現(xiàn)代化的重要意義。