我，985工科女轉(zhuǎn)行做廚師

一個人選擇成為廚師的故事本不應(yīng)該有什么特殊的，但如果在這個人身上加上一系列定語——“985 名校生”“建筑系轉(zhuǎn)行”“海外留學(xué)”“95 后女生”，或許應(yīng)該再加上“在被男性統(tǒng)治的充滿野蠻、汗水、油煙的后廚里”——這個故事就很難不變得激動人心。今年28 歲的崔迪就是這個故事的主角，她來自新疆，是上海兩家融合菜餐廳的主廚。一路走來并不順?biāo)欤薜系降捉?jīng)歷了什么？

以下是崔迪的自述。

一個女孩子為什么要學(xué)這個？

大學(xué)的時候，我看了動畫片《中華小當(dāng)家》。主角是一個13 歲的中華少年，他說想要做出讓人信服的料理，這也是我做菜的初衷。同濟大學(xué)一直有“吃在同濟”的說法，每年都有“廚神爭霸”大賽。我覺得很好玩，每年都報名參加，第一年沒進決賽，后兩年就得了冠軍。

第一次參賽之前，我沒怎么做過飯，只能在宿舍里開小灶。那時候燒的菜比較簡單，可樂雞翅、大阪燒……做完就和室友一起吃，如果大家覺得好吃，我也會很開心。當(dāng)時，我覺得自己也許可以嘗試把廚師當(dāng)作職業(yè)，就去學(xué)校附近的餐廳兼職，體驗下真正的后廚工作是什么樣的。

當(dāng)初報考同濟大學(xué)建筑學(xué)院的風(fēng)景園林設(shè)計專業(yè)，是因為我在網(wǎng)上看到這個專業(yè)的介紹，說它是用人類所知道的生物學(xué)、地理學(xué)等方面的知識，讓人與自然和諧相處。我以為這個專業(yè)就是種種樹，我還挺喜歡動植物的。其實做菜也一樣，去了解這些植物的特性，對它們進行一些“解剖”和“重置”，最后它們變成美食。直到大學(xué)畢業(yè)前夕，我本想先升校內(nèi)的研究生，但沒有拿到名額，便想去法國學(xué)廚。但這個決定被家人阻止了，我爸說，讀了本科再去讀專科不合理，一個女孩子為什么要做這個？我媽卻說，如果你真的喜歡、能夠堅持做下去也是可以的。

最后， 我們都做了妥協(xié)，我先去瑞士讀一個酒店管理的研究生，再找機會學(xué)廚藝。

在瑞士讀書，有很長的實習(xí)時間。我在米其林網(wǎng)頁上把瑞士的餐廳投了個遍，最后面試上了比利時一家二星餐廳。通過面試的那天晚上，我連洗澡時都在傻笑。

在比利時的日子很純粹，也很封閉。后廚里只有我一個女生，而且是亞洲人。每天起床到上班大概只有5 分鐘，每天工作14 小時以上。

那時，我經(jīng)歷了廚師生涯最難挨的時光。有時候會不小心割到自己，有時則因為食物過敏渾身又腫又癢，此外，還要忍受同事的嫌棄和冷暴力。

2020 年，我開始了正式的廚師工作。法餐后廚極度講究等級秩序，更別說餐廳里來一個女生。西餐后廚對于體力要求沒有那么高，反而耐心、細(xì)致的女生會更有優(yōu)勢。中餐館后廚對女生來說相對更難。

我記得當(dāng)時去一個中餐廳面試，負(fù)責(zé)人把我?guī)У胶髲N，把廚房的燃?xì)庠詈统橛蜔煓C打開，整個廚房“呼呼呼”，聲音很大。他說，你來掂一下這個鍋。鍋里需要把水裝滿，把它掂平，穩(wěn)住15 秒。就算對男性來說，也很需要力氣。他想讓我知難而退。

練習(xí)顛勺是中餐后廚的基本功，既靠技術(shù)又靠體力。大家下班后，我就自己加班練顛勺。

如何審視“學(xué)歷浪費”這件事？

入行時，我24 歲，當(dāng)時實習(xí)的比利時餐廳檔口的負(fù)責(zé)人才21 歲。

24 歲對于從廚來說已經(jīng)很老了。有時候會覺得我繞了好遠(yuǎn)的路才走到這里，也有人說我學(xué)建筑再去當(dāng)廚師是“學(xué)歷浪費”。

但仔細(xì)想，每一步都沒有浪費。記得剛投遞實習(xí)簡歷的時候，那家比利時餐廳官網(wǎng)上主廚介紹的一句話，深深擊中了我：“我一直以來想成為一個建筑師，于是我在盤子里搭建我的作品?！?/p>

主廚設(shè)計的菜品里，也有風(fēng)景園林設(shè)計的思維：biotope（群落生境）、aqua（水）、flora（植物群）、fauna（動物群）。我當(dāng)時忍不住驚呼：果然，建筑和烹飪是相通的！

風(fēng)景園林設(shè)計專業(yè)教會了我設(shè)計的思維，我覺得這也是我能這么快做到主廚的一個重要原因。

對廚師來說，怎么設(shè)計一道菜是需要自己領(lǐng)悟的，它沒有一個方法論。廚師需要的，除了審美，還有你對于不同風(fēng)味、不同食材材質(zhì)的組合。比如，西餐里面會做很多蔬菜泥，也會做很多脆片，它們搭配在一起，是一種質(zhì)地的碰撞，脆的東西和很滑的東西混在一起，會產(chǎn)生變化和復(fù)雜的口感。雖然風(fēng)味不一樣，但兩種食材搭配起來也必須有共同點。比如，小雞燉蘑菇，雞和蘑菇的共同點是鮮味。但我對食材沒有設(shè)限，怎么組合都可以，只要做出來好吃。

現(xiàn)在來看，我好像是幸運的。很多人會來問我轉(zhuǎn)行的經(jīng)驗。我的從廚之路其實很坎坷，留學(xué)花了30 萬元， 回國后的第一份廚師工作，月工資只有5500 元。后來想去中餐后廚，卻總被勸退。疫情期間，餐廳不營業(yè)，工資幾乎沒有，每個月還要交房租，我只好先找了一份美食編輯的工作。但即便是這樣，做了選擇之后，我就不會再去對比。

所以，比起尋找什么是熱門的，跟風(fēng)報專業(yè)，對我來說，了解自己、找到自己真正熱愛的事情更重要。因為真正的熱愛是不會背叛你的，它會跟著你一直走下去。

為什么有人總覺得做廚師不如做建筑師，其實大家不是很愿意說自己的志向是做一個服務(wù)人員。在瑞典讀酒店管理專業(yè)時，老師跟我們說，服務(wù)也是一門需要智慧的學(xué)問。作為一個廚師，我覺得能通過自己的創(chuàng)造，讓別人覺得好吃，這很有意義。

（摘自“新周刊”微信公眾號，本刊有刪節(jié)，姜敏妮圖）