淺析普洱茶微生物發酵技術的應用

宋超先

（天津職業大學生物與環境工程學院，天津 300410）

早在《本草綱目》中就有“普洱茶味苦性刻，解油膩、刮腸通泄”的記載，茶湯略有煙焦味，湯色紅暗，口感粗糙，味道也較淡。在人們數千年熟練的加工技藝下，普洱價值功效被開發的越來越廣。根據茶葉發酵程度的不同，普洱茶葉還有生普和熟普之分。中醫認為，普洱熟茶具有降血脂、祛風解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效，由此，普洱熟茶除了強身健體，還有藥用價值。1發酵茶概述——以普洱茶為例

1.1 普洱熟茶發酵類別概述

普洱茶經過采摘、殺青、揉捻、干燥后，成為初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆發酵這一步驟后，則是常見的普洱熟茶。普洱熟茶根據發酵的程度不同，分為輕度發酵茶、中度發酵茶及重度發酵茶三類。輕度發酵的普洱熟茶，因其內部微生物元素未被完全激發，因此會含有苦澀味道，但入口回甘，有苦中生津之感。中度發酵的普洱熟茶，發酵程度在70%至90%之間，伴隨著較為強烈的酶促反映，在制成成品后，茶葉內的微生物依舊處于氧化和發酵過程。中度發酵的普洱茶順滑度及口感相較于輕度發酵茶更為醇厚，是市場售賣的熱門，也是普洱茶微生物發酵技術的重點精進方向。重度發酵的普洱熟茶，發酵程度在90%以上，其發酵反映與中度普洱茶類似。中度發酵和重度發酵的普洱熟茶，成品后茶葉內的微生物依舊在進行發酵工作，都具有后發酵的特點。重度發酵的普洱茶，其活性物質在發酵強度下逐漸流失，因此，茶湯的粘稠度較高、順滑度較低，在使用價值和收藏價值上，都并非市場及技術研究主流。

1.2 普洱熟茶價值功效

現代醫學認為普洱熟茶能夠防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓等多達二十余種效用。紅茶素、黃茶素、茶褐素、沒食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在發酵過程中微生物的作用下，普洱茶的茶葉素、茶葉堿及大分子糖分，轉化為人體所需的營養。由此可見，普洱熟茶的價值功效與發酵的程度及發酵技術息息相關，普洱茶的微生物發酵技術具有重要的研究價值。

1.3 發酵技術發展脈絡

起初，普洱生茶的自然發酵，都要經過數年存放才能夠激發出其活性營養。古人們為提高茶葉發酵的品質，多采用“渥堆”技術進行發酵。將曬好的茶葉堆放于半米多高后灑水覆布，在濕熱狀態下，霉菌生成，激發茶葉內微生物元素。人們通過發酵后茶葉的顏色，來判斷茶葉發酵程度。但這類傳統的人工渥堆方式以及根據顏色辨別發酵程度的方式，并不精確。因外界氣候、環境的原因，發酵程度及顏色也會有所不同。因此，現代發酵方式，多以大規模的機器輔助，來進行科學化、有儀器監測的“渥堆”過程?，F代機器設備的加入，不僅能夠提高發酵效率，還能夠有效控制發酵程度。1973年開始，我國首次嘗試普洱茶現代化的集中渥堆發酵；1975年，昆明茶廠的人工渥堆技術研發成功，普洱熟茶的發酵技術由傳統渥堆發酵，邁向現代化器械輔助、人工發酵的新里程碑。

2 普洱茶微生物發酵技術的應用探究

2.1 微生物引酵類別探究

因以往自然渥堆發酵中，茶葉能夠接觸的微生物及霉菌種類不明確，因此研究人工接種微生物下的普洱茶發酵結果。在不同霉菌和酵母的作用下，普洱茶發酵結果都有較大區別。以泡盛曲霉與溫特曲霉分別發酵下的普洱成茶為例，泡盛曲霉發酵下的普洱茶醇香回甘，茶湯及茶葉的顏色都較為清亮透徹；而溫特曲霉引酵下的普洱茶，茶湯略有煙焦味，湯色紅暗，口感粗糙，味道也較淡。除此之外，不同微生物接種下的發酵成茶，茶內茶葉堿、咖啡堿、茶褐素的變化都具有明顯差別。由此可見，在普洱茶微生物發酵技術的應用探究中，對于微生物的類別劃分及功能掌握，是發酵技術精確度的關鍵。

2.2 發酵程度及管理探究

上文所述，普洱茶發酵程度的不同，關系著成茶的口感品質以及功效價值，現代發酵程度的判定多以機器抽樣測定、人工復檢的操作模式進行。因現代茶葉市場的繁榮發展，在對不同程度熟茶的管理中，也以抽樣調查、集中管理為主。但在渥堆反應中，茶葉的擺放位置、茶葉所在的高度位置，都對發酵下微生物的活性激發有微小影響。渥堆蓋布正下方的茶葉發酵程度，相較于蓋布四周、或處在房間通風口區域的茶葉來說，發酵程度更好、微生物活性作用更強。因此，現代市場上多出現同一發酵程度的普洱熟茶，但茶湯顏色有細微差別、茶葉檢測下微生物指標相差過大的情況。由此可見，在對發酵程度的監測管理中，需以更加精確的技術手段進行，以保障同種發酵茶品質的同一性。

2.3 成茶類群市場規范度

在我國嚴格的茶葉食品監管規范下，市場上的成茶多是在標準化、規模化的大工廠進行集中發酵，但也不排除有個人工作室的小作坊進行小型茶葉發酵制作。大小混種工廠制作的成茶市場下，顧客對茶葉發酵度的真正品質無法掌握，茶葉微生物發酵技術無法在有序、合理的市場規范下進行，微生物發酵技術的增長及投入資金的市場轉化率價值不大，因而出現微生物發酵技術增長緩慢、大工廠發酵精進度過于消極的情況。

3 普洱茶微生物發酵技術的優化路徑

3.1 微生物鑒定分類系統

一方面，鑒于不同霉菌及微生物所引酵的結果不同，建立微生物分類鑒別系統，并將已鑒定、未鑒定的微生物分別入庫存儲，設置適合輕度普洱茶、中度普洱茶及重度普洱茶的引酵微生物體系。這樣不僅可以建立出不同普洱茶葉發酵的佩服體系，豐富普洱茶葉的口感，增加普洱茶葉的市場競爭力，還可以減少普洱茶葉發酵時外界的干擾因素，生產出高質量的茶葉。另一方面，基于不同品種普洱茶、不同新鮮度普洱茶的個體差異性，其茶葉自身所含的微量元素能夠被激發的活性度不同，因此也需將“后發酵型”的普洱熟茶進行微生物鑒定及監測，以防部分茶葉在成茶后微生物繼續進行活性運動后，發酵濃度結果較成茶時有所轉變的情況。

3.2 可視化智能管理監控

將物聯網技術智能勘測系統融入微生物發酵技術中，利用紅外感應、智能勘測等技術，對大面積人工無法復檢完全的茶葉，進行時時監測。紅外射感系統下，茶葉的發酵程度直接以數據的形式投射到中控系統中，研究人員可根據茶葉不同的發酵程度，對微生物發酵技術的環境、場所、渥堆的時間進行精確化管理，細化輕度、中度、重度熟茶下的發酵程度，從而實現微生物發酵技術的最大效益應用。

3.3 設立市場化層級標準

為保障微生物發酵技術能夠在合理、有序的市場下進行發展，必須設立市場化的層級標準，規范大環境中的市場占有率。一方面，設置市場茶葉監管及引用標準，對于非科學發酵的茶葉不予流通，對發酵場所的質量衛生、發酵時間管理進行考察。另一方面，對于不同技術下的發酵型茶葉進行層級認證，將精度較高、發酵技術較好的茶葉及渥堆技術較為落后的成茶進行區別，體現微生物發酵技術的發展價值，鼓勵更多企業能夠在茶葉發酵技術上進行優化。利用微生物發酵技術可以確保普洱茶批量生產的穩定性，優化普洱茶生產工藝，大大提升的普洱茶的品質。

4 結束語

在微生物鑒定分類系統、可視化智能管理監控及市場化層級標準設立后，普洱茶的微生物發酵技術在普洱茶的制作應用上手段優化、保障升級，推進了普洱茶制作工藝及其市場經濟效益的同時，促進我國茶葉微生物發酵技術的深度發展。微生物發酵技術在普洱茶制作中的創新應用，也為其他食品發酵工藝的智能發展提供了有機范式。