如何采收、加工和貯存蜂蜜

李宏舟│文

湖南芷江侗族自治縣第一中學(xué)

一年中我們會(huì)遇到幾個(gè)大蜜源：油菜、紫云英、荔枝、龍眼、洋槐、柑橘、烏桕、棗花、荊條、五倍子、椴樹(shù)、野山茶（柃木）等。而這幾個(gè)大蜜源如遇天氣好時(shí)蜂蜜常常會(huì)大豐收，過(guò)后總會(huì)帶來(lái)幾分愁，愁銷(xiāo)路和貯存。這些蜂蜜中，柑橘蜜、烏桕蜜、荊條蜜因含有大量的酵母菌而易產(chǎn)氣、起泡沫、脹瓶等。而放在冰箱中低溫貯存解決了泡沫問(wèn)題，但又會(huì)遇到結(jié)晶的問(wèn)題，而且冰箱還耗電，貯存成本增加了。蜂蜜起泡沫和結(jié)晶影響蜂蜜的感觀、銷(xiāo)售。蜂蜜結(jié)晶和起泡沫是養(yǎng)蜂人最頭痛的問(wèn)題。為解決這些問(wèn)題，我們應(yīng)該從蜂蜜的采收、加工、貯存三個(gè)方面下手：

一、蜂蜜的采收

在標(biāo)準(zhǔn)溫度下，蜂蜜濃度/含水量之間關(guān)系如下：40°/23.1，41°/22.3，41.5°/20.2，42°/19.2，43°/17。根據(jù)蜂蜜新國(guó)標(biāo)，一級(jí)品的含水量一般不超過(guò)20%，二級(jí)品的含水量一般不超過(guò)24%。根據(jù)上面的對(duì)應(yīng)關(guān)系，我們可知，一級(jí)蜂蜜濃度應(yīng)該在41.6波美度以上。當(dāng)蜂蜜的濃度高于42波美度的時(shí)候，即便是蜂蜜中含有很多酵母菌，也不易發(fā)酵，因?yàn)檫@些細(xì)菌在糖濃度過(guò)高的時(shí)候無(wú)法繁殖；但是濃度低于40波美度以后，即便蜂蜜含有很少的酵母菌，那么也會(huì)很快發(fā)酵變質(zhì)，很多蜂蜜發(fā)酵的原因就是蜂蜜濃度過(guò)低的緣故。所以要采收41.5波美度以上的蜂蜜。

二、蜂蜜的加工

對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，并對(duì)酵母菌進(jìn)行殺滅。殺滅溫度：50℃～60℃就可將其殺死，時(shí)間控制在20～30分鐘。低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃～30℃。一些酵母，如念珠菌加熱至60℃1小時(shí)后即可死亡；酵母菌的孢子在77℃ 1分鐘就可以殺死大部分；酵母干燥為活性的干菌體時(shí)，需在90℃以上持續(xù)十幾分鐘。通過(guò)77℃以上的加熱溫度使之融化，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。如何在適宜的溫度下，對(duì)蜂蜜中的酵母菌進(jìn)行滅活呢？一般采用水浴法比較合適。蜂農(nóng)應(yīng)采取低溫滅活，將蜂蜜裝瓶后放在水浴狀，加熱到60℃，時(shí)間控制在30分鐘，可將大部分酵母菌殺死。一般不采用77℃將蜂蜜內(nèi)酵母菌殺死的方法，因經(jīng)過(guò)77℃加工過(guò)的蜂蜜品質(zhì)會(huì)變差，口感不好。

三、蜂蜜的貯藏

由于天氣的原因，蜂蜜的濃度達(dá)不到41.5波美度就封蓋了，這時(shí)不采收，箱內(nèi)的蜂蜜就沒(méi)處裝了，迫不得已也得采收。然而，蜂蜜發(fā)酵需要一定的溫度，如果采收的蜂蜜濃度很低，那么冷藏保存可以保證蜂蜜短期內(nèi)不會(huì)發(fā)酵。冷藏的溫度在0℃～10℃或15℃～20℃比較適宜；高于25℃易發(fā)酵。而13℃～14℃又易結(jié)晶。對(duì)于高溫易起泡沫，低溫易結(jié)晶的蜂蜜，比如龍眼蜜、柑橘蜜、烏桕蜜、荊條蜜、五倍子蜜等，如何貯藏是多年來(lái)困擾蜂農(nóng)的問(wèn)題。根據(jù)我多年貯藏蜂蜜的經(jīng)驗(yàn)方法是：夏秋季存放在地下室或地窖里比較合適。如果沒(méi)有地下室或地窖貯存，可以將蜂蜜先灌好瓶（小瓶分裝和靜置可以延緩結(jié)晶速度），置于舊冰柜（制冷系統(tǒng)壞的都行，僅用于貯藏）或帶蓋的厚泡沫箱內(nèi)，隔幾天放幾塊制好的冰袋到箱內(nèi)。保持溫度不高于25℃就行（放入溫度計(jì)監(jiān)測(cè)箱內(nèi)溫度，當(dāng)溫度高了就換取箱內(nèi)冰袋）。冬季當(dāng)氣溫低于15℃時(shí)，則可以用舊火箱（南方烤火用的木箱，北方用炕放室內(nèi)）存放。火箱上方蓋厚棉被，保持火箱內(nèi)溫度在15℃～25℃即可。如何保持火箱內(nèi)的溫度呢？方法一：用烤火盆保溫，用草木灰蓋住燃燒的木炭至極小火置于火箱底部，為了方便加炭，可以從火箱側(cè)面開(kāi)一個(gè)帶蓋的口子，便于將火盆取出和放入。方法二：用“恒溫水暖毯”（淘寶有賣(mài)）保溫，將水暖毯在火箱內(nèi)壁圍一圈或上下平放包裹蜂蜜瓶（注意壓力不能影響水循環(huán)）。通電將溫度調(diào)到28℃，加熱30分鐘后，轉(zhuǎn)換成睡眠檔。6～12小時(shí)后觀察溫度，根據(jù)箱內(nèi)的溫度再做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。經(jīng)過(guò)這樣保存的蜂蜜，一直會(huì)呈液態(tài)，方便隨時(shí)銷(xiāo)售。