湘派鹵豆干鹵汁安全品質分析

楊 瑩 ，唐 奕 ，尹樂斌 ，夏 蓉 ，鄧 芳 ，岳子堅 ，趙良忠 ，陳 浩

（1.邵陽市食品藥品檢驗所，湖南邵陽 422000；2.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；3.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

鹵豆干是我國的傳統美食，因其特殊工藝而賦予其特殊的風味，且營養豐富，易被人體消化吸收，頗受消費者喜愛。按地域劃分，鹵豆干較為著名的有湘派鹵豆干、安徽茶干、江浙油炸鹵汁豆腐干和川氏熏干等[1]。鹵汁是鹵制品加工的關鍵[2]，鹵汁品質的好壞決定鹵制品的風味和滋味。不同的企業鹵汁的配方不同，常用的鹵料有八角、大茴、小茴、孜然、香葉、桂皮等[3]。傳統的湘式鹵制豆腐的方法，一般是將豆干放置于熬制好的鹵料反復煮鹵，利用滲透壓，鹵汁中所含的營養和風味滲透到豆干中[4]。通過不斷的鹵制，原料中可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味[5]。在反復的煮鹵過程中，鹵汁中總酸、油脂過氧化值和亞硝酸鹽等指標也在發生變化，目前國內外對于鹵汁品質變化的研究鮮有報道?？偹嶂苯佑绊懚垢煽诟?；過氧化值能夠衡量鹵汁中油脂酸敗程度，超過規定限量不但影響豆干感官品質，而且對機體產生不良影響；亞硝酸鹽過量則會引起中毒。試驗對不同企業復鹵過程中鹵汁的安全指標進行測定，以期確定各指標的安全性和相關性，為工廠鹵豆干的生產和鹵汁的貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

鹵汁1，邵陽市某食品有限公司提供，采集工廠復鹵過程中所用的鹵汁，采集頻率為每天1次，連續采集3個月，共采集90批次；鹵汁2，武岡市某食品有限公司提供，采集工廠復鹵過程中所用的鹵汁，采集頻率為每天1次，連續采集3個月，共采集90批次。

1.2 儀器

ML 204型電子天平，梅特勒-托利多國際貿易（上海） 有限公司產品；UV-1780型紫外分光光度計，日本島津制造所產品；pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 總酸的測定

按照GB/T 12456—2008進行鹵汁中總酸含量的測定[6]。

1.3.2 油脂過氧化值的測定

采用趙梅等人[7]的方法：取2 mL鹵汁（準確稱量）加入干燥的50 mL比色管中，加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再加入0.25 mL的飽和碘化鉀溶（取14 g碘化鉀，加10 mL水溶解，貯藏于棕色瓶中暗處備用），輕輕搖勻，置于暗處反應3 min，取出后各加入質量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL（取0.5 g淀粉，用水混勻，加熱水至50 mL并煮沸），并加水稀釋至刻度，搖勻，靜置5min，待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。

用I2標準溶液制作工作曲線：配成3.20×10-2mol/L的貯備液，用時稀釋10倍為標準溶液3.20×10-3mol/L。先在一系列50 mL比色管加入2.5 mL氯仿-冰乙酸（40∶60，V∶V），再分別加入I2標準溶液 0，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30，0.40，0.50 mL，搖勻，然后各加入質量濃度為10 g/L的淀粉指示劑0.5 mL，加水稀釋至刻度，塞進瓶塞，輕輕搖勻，靜置5 min，待分層后取上層清液于波長535 nm處測定吸光度。根據其對應的濃度，繪制工作曲線。

計算公式：

注：X1——樣品1的過氧化值，g/100 g；

X2——樣品2的過氧化值，meq/kg；

m——樣品吸光度對應的碘的質量，mg；

m1——樣品的質量，g；

78.8 ——換算因子。

1.3.3 亞硝酸鹽的測定

按照GB 5009.33—2016進行鹵汁中亞硝酸鹽含量的測定[8]。

1.4 數據分析

用Origin進行統計與分析，并繪制圖表進行直觀比較。采用SPSS軟件對各樣品的指標總酸、亞硝酸鹽、過氧化值進行皮爾斯相關性分析。

2 結果與分析

2.1 鹵汁復鹵過程中總酸含量的變化規律

鹵汁復鹵過程中總酸變化規律見圖1。

圖1 鹵汁復鹵過程中總酸變化規律

由圖1可知，鹵汁1在復鹵過程中總酸含量總體上比鹵汁2要高，鹵汁1復鹵過程中總酸最低含量為0.91 g/kg，最高含量為3.88 g/kg；鹵汁2復鹵過程中總酸最低含量為1.13 g/kg，最高含量為3.79 g/kg。鹵汁中總酸變化的原因可能是，在豆干鹵制過程中，工廠每天要進行補料和補水，所以總酸會在一定的范圍內波動。鹵汁1在鹵制過程中，總酸含量在2.71 g/kg上下波動；鹵汁2在鹵制過程中，總酸含量在2.31 g/kg上下波動。而變化不大的原因是工廠每天會對鹵汁總酸進行監控。所以總酸只在一定的范圍內波動[9]。

2.2 鹵汁復鹵過程中油脂過氧化值含量的變化規律

鹵汁復鹵過程中過氧化值變化規律見圖2。

圖2 鹵汁復鹵過程中過氧化值變化規律

由圖2可知，鹵汁1在復鹵過程中過氧化值含量總體上比鹵汁2要低，最低含量為2.37 meq/kg，最高含量為4.09 meq/kg；鹵汁2復鹵過程中過氧化值最低含量為3.76 meq/kg，最高含量為4.99 meq/kg。在整個監測過程中，2個工廠鹵汁過氧化值與總酸變化相似，變化不大，且都在一定范圍內波動。鹵汁1在鹵制過程中，過氧化值含量在3.47 meq/kg上下波動；鹵汁2在鹵制過程中，過氧化值含量在4.49 meq/kg上下波動。可能也與每天對鹵汁進行補料補水有關。

2.3 鹵汁復鹵過程中亞硝酸鹽含量的變化規律

鹵汁復鹵過程中亞硝酸鹽變化規律見圖3。

圖3 鹵汁復鹵過程中亞硝酸鹽變化規律

由圖3可知，鹵汁1在復鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.70 mg/kg，鹵汁2在復鹵過程中亞硝酸鹽含量最高為0.96 mg/kg，均小于1 mg/kg。根據GB 5009.33—2016規定測定值小于1mg/kg的數值視為未檢出，鹵汁1，鹵汁2中亞硝酸鹽含量均不存在安全風險。

2.4 鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽之間的相關性分析

不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關性分析見表1。

由表1可知，鹵汁1、鹵汁2總酸與過氧化值、總酸與亞硝酸鹽、過氧化值與亞硝酸鹽基本不相關（r＜0.30）。

表1 不同鹵汁的總酸、過氧化值、亞硝酸鹽的相關性分析

3 結論

鹵豆干在復鹵過程中，鹵汁中的鹵料不斷地滲透到豆干中，工廠每天都對鹵汁進行補料、補水。鹵汁1、鹵汁2在復鹵過程中總酸、過氧化值和亞硝酸鹽都呈現在一定范圍內上下浮動的趨勢，并沒有明顯升高或降低，且3個指標之間沒有相關性。鹵汁沒有具體的品質標準，工廠每天會對鹵汁總酸進行調控；根據GB 2716—2005食用植物油衛生標準作參考，植物原油和植物油脂中過氧化值質量指標≤0.25 g/100g，即≤19.7 meq/kg，鹵汁1復鹵過程中過氧化值最高含量為4.09 meq/kg，鹵汁2復鹵過程中過氧化值最高含量為4.99 meq/kg，遠低于19.7 meq/kg；而亞硝酸鹽均低于方法檢出限。根據以上3個指標，可以判斷鹵汁在復鹵過程中是安全的，至于其他指標會不會有潛在風險，還需進一步研究判斷。