香菇柄素蹄休閑食品的研制

陳美玲 徐 峰

（1北京食品學會，北京海淀100191；2北京聯合大學食品科學技術研究院，北京海淀100191）

香菇是世界第二大量食用菌，在中國也有著巨大的生產量和市場需求。但是由于香菇柄呈纖維化，適口性較差，因此除少量被用作飼料外，香菇柄一般被當做廢棄物處理，全國每年廢棄的香菇柄達數萬噸，造成資源的極大浪費[1-2]。香菇柄和香菇蓋均由菌絲組成，均含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖、膳食纖維等營養成分及功能性成分，其中香菇柄中膳食纖維的含量遠遠高于香菇蓋[3]。香菇多糖具有增強免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纖維則具有降低血壓、膽固醇、血糖和整腸通便等功效[4-6]，因此開展對香菇柄的利用研究意義重大。

提升香菇柄的綜合利用價值，還要加大對香菇柄產品的開發，改善香菇柄產品的質構、口感及風味，從而得到消費者的認可[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮香菇柄：購買于超市，新鮮無雜質、無蟲害；食用油、鹽、辣椒、辣椒粉、蠔油、生抽、老抽、雞蛋、均為食品級；桂皮、八角、丁香、花椒、香葉等均符合國家標準。

儀器設備：電熱鼓風干燥箱，天津市天宇實驗儀器有限公司；高壓鍋、不銹鋼煮鍋，蘇泊爾。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作流程

鮮香菇柄→挑選→浸泡→預處理（甩干水分并切塊）→碾壓→拌料→油炸（2～3 min）→去油→炒制→烘干→包裝、封口→殺菌冷卻→成品[8]。

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 挑選

挑選出大小、形狀均勻的香菇柄，剪去香菇柄根端硬化部分，用清水洗干凈。

1.2.2.2 浸泡

用清水將洗凈的香菇柄浸泡10 h。

1.2.2.3 預處理

將浸泡好的香菇柄瀝干水分至手抓不濕手，將香菇柄剪成大小均勻的小方塊。

1.2.2.4 碾壓

用實驗室自制碾壓棒碾壓香菇柄，碾壓處理后香菇柄質地會變得疏松，形成中空網絡結構，有利于提高香菇柄綜合品質。

1.2.2.5 加入雞蛋液

將雞蛋與水按10∶1（質量比）比例打成蛋液，倒入碾壓過的香菇柄中攪拌均勻，香菇柄與蛋液比例為3～5∶1（質量比）。

1.2.2.6 拌料、油炸

將上述雞蛋液與香菇柄攪拌均勻后于106～110℃的油鍋中油炸2～4 min，然后再撈至116～130℃的油鍋中繼續油炸2～4 min后撈出瀝干。

1.2.2.7 去油

將油炸好的半成品置于甩油機中去除多余植物油。

1.2.2.8 蒸煮炒制

將去油的半成品及調味料倒入鍋內，加水熬煮20～30 min后攪拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，開始翻炒。

1.2.2.9 烘干

將炒制后的半成品再次碾壓，去除多余水分后，均勻裝在托盤上；將托盤放進恒溫干燥箱，溫度為60～70℃，在這期間每隔1 h翻動一次，直至香菇柄的水分達標為止。

1.2.2.10 包裝、殺菌、冷卻

香菇柄烘干后冷卻，然后及時進行分裝殺菌。殺菌條件：100℃、15～40 min。

1.2.2.11 貯藏檢驗

在37℃條件下保溫7 d，檢測有無泄漏、脹袋現象，并進行感官、理化和微生物指標的檢測。

1.2.2.12 配方的正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選擇L9（34）的正交表，如表1所示，研究碾壓次數、雞蛋液添加量、辣椒粉添加量、蒸煮時間對香菇柄素蹄感官品質的影響。

表1 正交試驗因素水平

1.3 評價方法

1.3.1 感官評定

由20名有感官品評經驗的專業技術人員組成鑒評小組，按規定的評分標準對產品的感官品質進行評價，滿分為10分，評定標準見表2[9]。

表2 感官評分標準

1.3.2 常規指標測定方法

蛋白質含量測定：采用凱氏定氮法[10]；脂肪含量測定：采用索氏提取法[11]；水分測定：采用直接干燥方法[12]；灰分測定：采用緩慢灰化法[13]；細菌菌落總數：采用平板計數法[14]。

2 結果與分析

2.1 加工條件對香菇柄素蹄感官質量的影響分析

2.1.1 碾壓次數對香菇柄素蹄感官質量的影響

物理碾壓不僅不會破壞香菇柄的天然營養成分，而且還能使香菇柄纖維結構疏松多孔、褶皺層增加，更有利于水分的滲入[15]。由圖1可知，隨著碾壓次數的增加感官評分值呈先上升后降低的趨勢，當碾壓次數達到10次時，感官評分達到最大值。這可能是因為通過碾壓提高了香菇柄的吸附性、硬度、口感等綜合品質，同時提高了香菇柄對水的束縛能力，也提高香菇柄纖維的持水力、膨脹力和持油力[16-17]。而碾壓次數過多，則會破壞口感，使產品失去應有的嚼勁。

圖1 碾壓次數對香菇柄素蹄感官質量的影響

圖2 雞蛋液添加量對香菇柄素蹄感官品質的影響

圖3 辣椒粉添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

圖4 蒸煮時間對香菇柄素蹄感官質量的影響

2.1.2 雞蛋液添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

雞蛋營養價值高，具有很好的乳化性、凝膠性、起泡性等功能性質，同時可以改善產品的色、香、味及提高其營養價值[18]。由圖2可知，隨著雞蛋液添加量逐漸增大，感官評分值先上升后逐漸下降，在添加量為4%時達到最大值，口感最佳。因為少量的雞蛋液不能很好地發揮它的乳化性和起泡性，而過多的雞蛋液會增加產品的持水性和增稠性，導致產品的口感下降[19]。

2.1.3 辣椒粉添加量對香菇柄素蹄感官質量的影響

由圖3可知，辣椒粉的添加量為5%時感官評分達到最大值，口感和色澤被接受度最大。因為辣椒中含有辣椒堿、辣椒紅素、胡蘿卜素、維生素、檸檬酸、酒石酸等營養成分[20]，可刺激腸胃，提高食欲，同時具有調味與調色的作用。向香菇柄素蹄中加入辣椒粉，不僅能賦予香菇柄素蹄制品辣味和良好的色澤，同時還能夠去腥、除異味，有效改善產品的風味，但是如果添加少量的辣椒粉就不能很好地發揮出辣椒粉的作用，而添加過多則會對人的味蕾產生強烈的刺激，一般人很難接受，因此，選擇添加量在5%左右。

2.1.4 蒸煮時間對香菇柄素蹄感官質量的影響

蒸煮時間直接影響到香菇柄素蹄的感官品質。香菇柄中膳食纖維的化學結構中含有許多親水基團，具有良好的水合能力。由圖4可知，隨著蒸煮時間的延長，感官評分值先上升后緩慢下降，這可能是因為蒸煮時間達到一定程度，香菇柄的吸水能力達到最大值，隨后緩慢下降，正是因為這一理化特性，使其具有吸水功能與預防腸道疾病作用，并可增加人體排便的體積和速度，減輕直腸及泌尿系統的壓力[21]。

2.2 香菇柄素蹄感官評價優化結果分析

準確稱量處理好的香菇柄100 g、加入調味料等輔料，并攪拌均勻。以香辣風味為例，采用L9（34）正交表，根據感官評分結果，確定產品的最佳工藝配方，結果見表3。

由表3極差R的大小可知，4個因素對香菇柄素蹄感官評分影響大小依次為：A＞D＞C＞B，即碾壓次數對香菇柄素蹄的感官評分影響最大，其次是蒸煮時間、辣椒粉添加量、雞蛋液添加量。結果可知，最佳工藝配方為：碾壓8次、雞蛋液添加量4%、辣椒粉的添加量5%、蒸煮時間30 min。由表4可知，在a=0.05的水平上，碾壓次數對香菇柄素蹄的感官品質影響顯著，即對香菇柄素蹄的制作影響較大。由上述正交試驗分析得到的最佳工藝配方進行驗證實驗，得到的最大感官評分值為9.6。

表3 感官評價正交直觀分析

表4 正交試驗方差分析

2.3 產品常規營養指標檢測結果

按上述試驗結果的最佳工藝配方對香菇柄素蹄進行常規營養指標及細菌菌落總數的測定，經檢測結果如下：蛋白質9.82%；脂肪4.32%；水分46.12%；灰分5.7%；菌落總數≤100cfu/g。保溫貯藏7 d抽樣檢查結果顯示，包裝袋無泄漏、脹袋現象。

3 討論與展望

將香菇柄加工成一種適合現代人口味的休閑食品，不僅能有效利用香菇柄，避免資源浪費，而且豐富了供應市場產品種類，提升香菇的加工利用價值，拓寬了香菇副產物綜合利用的途徑。所開發的產品，基本保留了香菇柄產品原有的色、香、味、形等感官指標，對香菇柄的開發具有一定的參考意義。