論《禮記》中的飲食養生觀?

王 蓓，李 俊，周路紅

(山西中醫藥大學基礎醫學院，太原 030024)

《禮記》是先秦至兩漢時期儒家關于各種禮儀的論著，記載了我國古代最為完善的禮制體系，對歷代禮制的影響極為深遠。全書以儒家思想為主干，融合法家、陰陽、五行諸家學說，蘊含著豐富的古代哲學思想。《禮記·禮運》說：“夫禮之初, 始諸飲食。”在古文明發祥的最初階段, 飲食幾乎成為禮制的主要物質形式, 職司飲食的官員特別多[1]。如在《周禮》中，有管理和制作飲食的人員2200余人，其中包括膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、臘人、甸師、獸人、漁人、鱉人、籩人、醢人、酒正、酒人、漿人，還有專門為王室調配飲食的食醫，掌鹽的鹽人等。因此可以說，先秦兩漢時期是飲食文化的形成和昌明階段[2]。《禮記》有關飲食禮制的記載，反映了古人對合理平衡飲食的初步認知及具體實踐，蘊含著天人合一、陰陽五行的的思想，反映了古人健康飲食的智慧和飲食養生的基本理念。

1 天人合一的飲食觀

天人合一的思想構建了中華文化的主體。宇宙自然是大天地，人體則是小天地，所以古人強調道法自然，追求人與天地的共榮共存，強調天、地、人的和諧發展。而飲食有序、注意時令、順應自然、天人相應，是中國傳統飲食思想和養生理論之一[3]。《禮記》要求按照一年四季不同的氣候條件安排與之相適應的飲食，即反映了天人合一的思想。

1.1 與四季協調一致的飲食構成

《禮記》認為隨著自然節候的變化，身體也會出現與之相應的變化，故在飲食等方面也要順應天時。如《禮記·月令》中提到仲冬之月，日短至(即冬至)，正是陰陽交爭之時，也是各種生機萌動之時，即古人常說的冬至一陽生，在這樣的時節，君子要戒除欲望，保持身心的安寧，以等待陰陽的轉化：“君子齋戒，處必弇，身欲寧，去聲色，禁嗜欲，安形性，事欲靜，以待陰陽之所定。”對應于飲食《禮記·內則》要求：“春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麛膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻”，說明當時人們已經懂得按照季節的變化搭配與身體相適應的食物。春季使用羊羔肉和小豬肉用牛油烹調，夏季使用腌制的雞肉干和魚干用狗油烹調，秋季使用小牛肉和幼鹿肉用豬油烹調，冬季使用鮮魚和雁肉用羊油烹調。因為食物與藥物一樣具有四氣五味，所以春夏季節宜選擇食用具有辛寒性味的雞肉、豬肉，有利于春夏養陽，秋冬時節食用具有甘溫性味的牛、鹿、魚、雁肉，有利于秋冬養陰，這與后來唐·王冰《黃帝內經素問注》“春食涼，夏食寒，以養于陽；秋食溫，冬食熱，以養于陰”的說法是一致的。因此人體只要順應四季氣候變化的規律，充分認識了解不同自然環境的特點，保持人體與自然環境的協調統一，才能養生防病。因此，《禮記》關于不同季節選用不同性味膳食(牲肉)，使食物的性味與四時季節協調一致的理念，在飲食保健方面具有重要意義。

1.2 食物冷熱與四時相參

《禮記》參照四季氣溫的變化進行食物的搭配：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。”齊古同“劑”，食齊指調制、配制的飯食，羹齊指帶咸味的熱湯，醬齊指切碎的肉塊，飲齊指醪糟即熱酒。此外，先秦時期天人合一的思想深入人心，在飲食上古人遵照春生夏長秋收冬藏的自然規律，在春天選擇具有生發性質的谷類食物，夏天多喝加鹽的熱湯以補充因出汗丟失的水分和鹽分，冬天則常喝些熱酒以助陽藏。《禮記·郊特性》對此有很精辟的論述：“凡食養陰氣也，凡飲養陽氣也。”“食飲者, 熱無灼灼, 寒無滄滄。寒溫中適, 故氣將持, 乃不至邪僻也(《靈樞·師傳》)。”從現代醫學角度看這種健康的飲食習慣，的確能為身體提供充足的營養，表現出古人高超的飲食智慧。

2 陰陽五行指導下的“謹和五味”，平衡飲食

陰陽五行學說興起于戰國時期，“陰陽五行不惟天道運行之支配者，并為人事界中各種制度道德所取法”[4]。世間萬事萬物，都應納入以五行作為間架的體系，如五方、五聲、五色、五味等。《禮記》中關于王室飲食禮制的文獻記載充滿了陰陽五行之道。

2.1 合理的飲食結構

《禮記》中記載的食飲膳羞，不但品類眾多，食材豐富，而且注重飲食結構的合理搭配[5]。如“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰”(《禮記·內則》)。牛肉甘溫適宜與苦溫的稻米相配，羊肉甘熱適合與苦溫的黍米相配，豬肉苦而微寒宜與甘寒的稷米相配，狗肉咸酸且溫適宜與甘且微寒的粱米相配，雁肉甘平配以甘而微寒的小麥，魚肉甘平與甘冷的菰米搭配。自然之物均有四氣五味的特性，四氣即寒涼與溫熱，寒涼為陰，溫熱為陽。遠古時期的人們在長期的生活實踐中摸索總結出許多養生智慧，認識到食物進入體內會產生寒涼與溫熱的作用，其作用方向分為向內向外以及向上向下，并認識到食物生長的地點、氣候、季節的不同會影響食物的陰陽屬性。因此《禮記》中記載的這些食物組合，在甘與苦(酸咸)、寒與溫的相配中體現了陰陽平衡的觀念，正所謂“氣味合而服之，以補精益氣”(《靈樞·五味》)。

2.2 謹和五味，平衡膳食

五味為酸苦甘辛咸，種類豐富的膳食能夠給人類的身體提供充足的營養，但同時也會帶來一些問題，因為食物的酸、甜、苦、辣、咸五味對身體產生的影響不同。《素問·生氣通天論篇》說：“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味”，說明飲食五味對人體具有雙重作用，一方面飲食五味化生精微，濡養五臟，滋養機體；另一方面若飲食五味失調則會損傷五臟，使陰陽失衡導致疾病發生。如酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎。那如何在不同的季節選擇適宜的食物以調和五味呢？《禮記·內則》明確指出，應當“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”，即春季多吃酸味的食物，根據現代醫學研究發現，酸味的食物能夠提高鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收；夏季適當多吃一些苦味的食物能清熱降火；秋季在飲食中適量加入辛辣的食物，既可提高免疫力，又可增強血液循環；冬季多吃能補益腎氣的咸味食品，這與現代研究發現咸味的食物可以提高人體的耐寒能力和抗病能力的結論相吻合。是故《素問·生氣通天論篇》提出：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”可見，《禮記》的飲食養生觀體現了那個時期養生保健的深刻內涵。

“安身之本，必資于食……不知食宜者，不足以存生也”。“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”[6]。可知飲食營養與人體健康密切相關。世界衛生組織提出人體健康的四大基石，第一個就是膳食平衡。合理平衡的膳食結構能為人體提供生長所需的充足營養，提高人體的健康水平，預防多種疾病發生進而延長壽命。《禮記》的飲食禮制明顯受到天人合一、陰陽五行思想的影響，其膳食構成與膳食搭配體現了膳食平衡的飲食觀。