江南佳肴
—— 清清蒸蒸鰣鰣魚魚

廣東有句話:“春鳊，秋鯉，夏三黎”。三黎即鰣魚，鰣魚肉細嫩，鱗下富含脂肪，色白如銀，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有一種獨特的香味，腴美異常，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首，尤以江蘇鎮江三江營江中產的最為名貴。據說捕魚的人一旦觸及鰣魚的鱗片，鰣魚就立即不動了，所以蘇東坡稱它“惜鱗魚”。清蒸鰣魚，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩，此菜為江南三味之一。

食材明細

主料：鰣魚750克。

輔料：豬網油100克、鮮香菇40克、蝦米2克、火腿30克、春筍60克。

調料：姜10克、鹽2克、胡椒粉1克、豬油（煉制）40克、香菜5克、小蔥10克、料酒25克、白砂糖3克。

制作流程

1.香菇去蒂，洗凈，切片；姜洗凈，切片；熟火腿切片；香菜擇洗干凈，切段；春筍去皮洗凈，切片；蔥去根須，洗凈，切段。

2.將鰣魚去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，再沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；取用軟片洗凈，用潔布吸去水；將豬網油洗凈，晾干。

3.用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中，將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上。

4.加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片。

5.上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網油。

6.將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和，再澆在魚身上，放上香菜即成。

溫馨提示

1.軟片即不帶脊骨的一面。

2.鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂。

3.食時，若再蘸以鎮江香醋和姜末，更是別有風味。

營養點評

“清蒸鰣魚”不僅肥嫩鮮美，爽而不膩；而且含有豐富的蛋白質和脂肪（不飽和脂肪酸），屬于高脂魚類。由于DHA（二十二碳六烯酸）存在于魚的脂肪部分，因此脂肪含量較高的魚帶來的DHA也較多。DHA是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，是神經系統細胞生長及維持的一種主要成分，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例約50%，對嬰兒的智力和視力發育至關重要。日常食用魚類中，其他含DHA較多的還有金槍魚、青花魚、秋刀魚、鱔魚、沙丁魚、鰻魚等。