反式脂肪的前世今生

編輯|昊旻 美編|勞秋勤

有問就有答。食品博士、科普達人云無心在這里和您面對面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

云無心

From媽媽

云無心老師：

您好！

看到世界衛(wèi)生組織（WHO）終于發(fā)聲呼吁全球5年內(nèi)徹底清除人造反式脂肪，您覺得有可能實現(xiàn)么？中國市場上的反式脂肪食品多嗎？日常生活中，給孩子選擇標注“反式脂肪0”的食物就安全嗎？

爽媽

From云無心

今年，WHO發(fā)布了一個名為“取代”（replace）的行動指南，指出反式脂肪每年導(dǎo)致50萬人死亡，號召各國政府實施這個行動指南，在5年內(nèi)徹底清除食品供應(yīng)鏈中的工業(yè)反式脂肪。

其實，這個目標的實現(xiàn)是水到渠成的。不管有沒有這個呼吁，食品工業(yè)中的“人造反式脂肪”已經(jīng)越來越少了。

反式脂肪的前世

所謂的“人造反式脂肪”一般來源于氫化植物油。這項技術(shù)發(fā)明于1902年，當時的世界各國還沒有建立起食品監(jiān)管體系，一種新技術(shù)或者新產(chǎn)品不需要通過安全審核就可以生產(chǎn)銷售。氫化技術(shù)的出現(xiàn)解決了美國黃油短缺的問題，因而大受歡迎。到了1950年，因為“悠久的食用歷史”，美國FDA就給了它“普遍認為安全（GRAS）”的認可。

其實在1956年，醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》就發(fā)表過一篇報道，宣稱氫化植物油會導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，進而可能導(dǎo)致冠心病。但這個說法只是猜測而沒有科學(xué)數(shù)據(jù)支持，也就一直未引起重視。

直到1990年，“反式脂肪”才引起人們的關(guān)注。反式脂肪是在植物油催化加氫的時候，一部分不飽和脂肪的空間構(gòu)型從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺词浇Y(jié)構(gòu)”而得到的。因為空間構(gòu)型不同，反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝途徑與順式也不同。1997年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了哈佛醫(yī)學(xué)院等機構(gòu)的一項研究，結(jié)論是反式脂肪的攝入會增加冠心病的發(fā)生率。此后，類似的研究越來越多，“反式脂肪危害心血管健康”有了充分的證據(jù)。此外，還有許多研究探索反式脂肪對其他疾病的影響，不過迄今并沒有很令人信服的證據(jù)。

國外對反式脂肪已經(jīng)“打壓”了很多年

心血管疾病是人類健康的大敵，反式脂肪又是“工業(yè)加工”的產(chǎn)物，所以世界各國紛紛開始對反式脂肪的使用進行限制。

在國外，反式脂肪之所以成為一個巨大的健康問題，是因為它有著近百年的使用歷史，在各種食品中使用非常廣泛。如果直接停用，食品行業(yè)一時無法找到適當?shù)奶娲罚称饭?yīng)鏈將難以維持，所以只能逐步推進。比如美國，1999年開始要求標準含量，美國人的反式脂肪攝入量有了明顯下降（但依然不低）。到了2013年，F(xiàn)DA進一步取消了部分氫化植物油的GRAS資格，要預(yù)先批準才能使用，幾乎相當于“禁用”了。而經(jīng)過這十幾年的發(fā)展，食品行業(yè)也找到了許多代替氫化植物油的方案，從而使得“清除”成為了可能。反式脂肪在中國的現(xiàn)狀不足為慮

中國的情形有所不同。氫化植物油主要用于加工食品中，而加工食品在中國的發(fā)展歷史并不長。可以說，氫化植物油在中國還沒有廣泛進入到人們的生活就已經(jīng)警報聲四起，而逐漸走向了末路。

其實，絕大多數(shù)中國人的反式脂肪攝入量都不足為慮。世衛(wèi)組織制定的控制標準是“每天來自反式脂肪的供能比不超過1%”（供能比是指某種食物提供的熱量占人體攝入總熱量的比值，1%的供能比大約相當于2.2g反式脂肪）。根據(jù)“中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估”的結(jié)果，即便是在北上廣這些大都市，反式脂肪的平均供能比也只有0.26%，其他中小城市和農(nóng)村地區(qū)就更低。當然，這只是一個平均值，可能會有部分人對這個“平均”做了更大的“貢獻”。例如那些經(jīng)常食用威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干、植脂末奶茶的人，就可能攝入了更多的反式脂肪，需要警惕！給孩子，更應(yīng)該關(guān)注食物本身而不是反式脂肪

國家標準要求，如果預(yù)包裝食品的原料中含有氫化植物油，必須標注反式脂肪含量。這條法規(guī)的實施，加上消費者對反式脂肪的反感，目前中國市場上很難見到含有反式脂肪的食品。

對于家長來說，如果食品標簽中沒有標注反式脂肪，就意味著原料中沒有使用氫化植物油，也就不用擔(dān)心含有反式脂肪。如果有“氫化油”作為原料，那么通常也滿足“反式脂肪含量0.3g/100g”的標注閾值，所以標注為“0”。雖然不見得是真的“不含反式脂肪”，但偶爾吃一些，對健康的影響也微乎其微了。

相對于反式脂肪的影響，中國消費者更應(yīng)該關(guān)注油的總量以及飽和脂肪的量。食用油攝入過多意味著熱量攝入過多，飽和脂肪攝入過多也同樣不利于心血管健康。而且，高脂肪食物往往伴隨著高鹽或者高糖，而“高油、高鹽、高糖”才是當今飲食中最大的3個風(fēng)險因素。