空心李果汁麻辣牛肉干的研制

李剛鳳，江丹霞，李麗，*，呂真真，張紹陽，朱苗，吳素華

（1.銅仁學院，貴州銅仁554300；2.中國農業科學院鄭州果樹研究所，河南鄭州450009）

空心李又名“中國李”，為青皮黃肉地方品種，是貴州省沿河縣沙子鎮地方特色李子品種，以果實色澤鮮艷、果肉脆嫩、肉核分離，口感脆嫩風味獨特，多吃不會造成腹瀉而得名。空心李具有促進胃酸和酶活性的增加、治療消化不良等功效，同時具有防氧化、抗衰老的作用，2006年被列為“地理標志保護產品”[1-4]。

牛肉含有豐富的蛋白質、肉堿、氨基酸、VA、VB1、VB2、鈣、鐵、磷等物質，脂肪和膽固醇含量都要低于其他肉類食品，其營養成分易被消化吸收，營養價值高，深受人們的喜愛，素有“肉中驕子”的美稱，是肉干加工的良好材料[5-7]。牛肉干是我國的傳統肉制品，是牛肉經煮制、切條、腌制、脫水等十幾道工藝制作而成的休閑食品，它具高蛋白低脂、口感獨特、風味良好、易保存、易攜帶等特點，深受人們喜愛[8-9]。但目前我國的牛肉干品種單一，口味單調，已不能滿足市場的需求，與果蔬結合的牛肉干產品更為稀少。目前有李淑慧等[10]的果蔬復合重組肉干的加工工藝研究，其將果蔬搗碎，將果蔬和肉進行更好的融合，使其肉干具低脂肪、高膳食纖維的優點，營養達到最大化。徐曉霞等[11]關于當歸紅棗牛肉干生產工藝的研究，將當歸紅棗進行互配，加工出來的牛肉干具高營養價值及保健功能等。

傳統牛肉干在制作過程中存在營養流失嚴重，香料的香味掩蓋了牛肉的獨特風味，肉干肉質較硬，品種單一，出品率低等問題。空心李果汁麻辣牛肉干是在傳統的牛肉干的基礎上加入空心李果汁，使牛肉干的肉香與空心李果香完美結合，呈清爽的風味，回味更加濃郁。該產品開發了牛肉干與新鮮水果完美結合的肉干制品，不僅滿足了現代人追求種類多樣，風味獨特的肉制品，還能促進胃酸和酶活性的增加，可提高肉制品的營養價值，給消費者提供更加美味的產品，為大規模的企業生產、開發新產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花椒粒：云南尼羅非食品開發有限公司；五香粉：福建泉州阿一波食品有限公司；辣椒粉：貴州六盤水美味園食品有限公司；冰糖：蘇州情人結食品有限公司；食鹽：湖南省湘澧鹽化有限責任公司；料酒：湖北襄陽萬興隆食品有限責任公司；甜米酒：湖北生龍清米酒股份有限公司；食用油：山東魯花集團有限公司；空心李：貴州沿河沙子鎮沙子空心李基地；牛后腿肉、生姜、綠茶、胡椒粉、花椒粉、桂皮、紅糖塊、白酒、蜂蜜、白砂糖均為市售。

1.2 儀器與設備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱：常州普天儀器制造有限公司；MAX-A3003型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司；C21-PK2106多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司；WP300真空包裝機：東菀市凱仕電器有限公司；BCD-229DV立式冰箱：浙江星星家電股份有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業有限公司；SRH-S實驗室均質機：上海世赫機電設備有限公司；PHS-3E酸度計：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 空心李果汁麻辣牛肉干配方

以牛肉的質量為基準，綠茶2%、干姜片0.5%、食鹽2%、紅糖塊2%、冰糖2%、白砂糖2%、蜂蜜3%、食用油6%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粒1%、花椒粉5%、桂皮1%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%。

1.3.2 空心李果汁麻辣牛肉干工藝流程

原料肉預處理→預煮→熬制備用湯汁→切條→腌制→炒制→復煮→干制→冷卻→回軟→二次干燥→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

1.3.3 主要操作要點

1.3.3.1 原料肉預處理

將選好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜后，稱取100 g的肉塊，用清水浸泡2 h～3 h，除去血水，瀝干備用。

1.3.3.2 干姜片的預處理

選擇無蟲孔、無損壞、新鮮、姜塊大、姜芽肥壯的生姜，經清洗干凈且不去皮，切成2 mm厚度的姜片，50℃熱風干燥8 h，呈微黃色的干姜片，放入密封袋中待用[12-13]。

1.3.3.3 預煮

將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，加2%綠茶、0.5%干姜片（原料肉為標準），煮制時以水蓋過肉塊表面為準，并不斷撇去肉湯上的浮沫，煮制1 h左右，使肉發硬、切面呈粉紅色時撈出肉塊，湯汁過濾待用，預煮后的湯汁還含有多種有效活性成分，具有抗氧化、保鮮和抑菌等作用[14-19]。

1.3.3.4 熬制備用湯汁

將預煮后的湯汁加入花椒粒1%、桂皮1%（初煮后的牛肉為標準）進行熬制1 h，熬出香味，成備用湯汁。

1.3.3.5 切條

將煮好的牛肉順著肌原纖維方向切成切成條狀（長3 cm×寬0.5 cm×高0.5 cm），要求大小均勻，形狀一致。

1.3.3.6 空心李果汁的預處理

選擇無蟲孔、成熟、新鮮的七、八成熟沙子空心李，經清洗、去皮、去核后稱重，加入0.5%食鹽（空心李為標準），用研缽將空心李磨成果汁狀，呈淺綠色，果肉和果汁按 2 ∶1（質量比）配成[20-22]。

1.3.3.7 腌制

將食鹽2%、食用油6%、白砂糖2%、蜂蜜3%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粉5%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%放入盛有切好的牛肉的盆中（初煮后的牛肉為標準），放入備用湯汁，湯汁以蓋住肉面為主，混勻，用保鮮膜密封，4℃冷藏1.5 h腌制入味[23-25]。

1.3.3.8 炒制

將少量的食用油放入鍋中，大火將油加熱至香味出來后降成小火，再將腌制好的牛肉放入鍋中快速翻炒15 s[26]。

1.3.3.9 復煮

將腌制的湯汁加入炒至的鍋中煮3 min，再加入備用湯水（初煮后的牛肉的80%，加7次）、冰糖2%、紅糖2%，用小火煨30 min，并不斷翻炒，直到牛肉表面有絨毛，收汁后停火，將肉取出。

1.3.3.10 干制

將收汁后的肉條鋪在鐵絲網上，于60℃熱風干燥4.5 h，同時要不斷翻烤肉塊[27-28]。

1.3.3.11 冷卻、回軟

在清潔室內自然冷卻，冷卻后裝于阻氣、阻濕性能好的復合膜材料包裝袋中，回軟24 h（以冷卻后開始計時）[29]。

1.3.3.12 二次干燥

將回軟后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分。

1.3.3.13 冷卻、真空包裝

將產品冷卻至室溫，用真空包裝機定量包裝。

1.3.3.14 殺菌、冷卻

用高壓滅菌鍋滅菌25 min，產品殺菌后冷卻至室溫。

1.3.4 感官評價

空心李果汁麻辣牛肉的感官評價包括口感、滋味與氣味、結構組織、色澤4個方面，有食品科學與工程專業的5名學生組成評定小組，培訓后對空心李果汁麻辣牛肉進行感官評分[30-31]，空心李果汁麻辣牛肉的感官評價標準見表1。

表1 空心李果汁麻辣牛肉干感官評分標準Table 1 Standard of sensory evaluation of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky

1.3.5 出品率的測定

將烘干后的牛肉干在室溫下放置2 h，稱量出其質量，出品率為烘干后與烘干前的質量比[28]。

式中：N為試樣中出品率，%；m1為試樣烘干后的質量，g；m2為試樣烘干前的質量，g。

1.3.6 理化指標的測定

水分根據國標GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定；pH值根據國標GB5009.237-2016《食品安全國家標準食品中pH值的測定》測定。

1.3.7 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，選擇食鹽質量分數、空心李果汁質量分數、蜂蜜質量分數、辣椒粉質量分數這4個因素為試驗因素，設計L9（34）正交試驗，因素水平表見表2。

表2 正交試驗設計因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experimental design

2 結果與分析

2.1 食鹽質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響

食鹽質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響見圖1。

根據圖1可知，食鹽質量分數為1%時，咸味不足，味道滲透不夠均勻，導致滋味欠佳，牛肉干風味難以形成，產品的感官評分處于最低水平，隨著食鹽質量分數的提高，空心李果汁麻辣牛肉干的感官評分逐漸升高，當鹽質量分數達到2%時，空心李麻辣牛肉干感官評分最高。食鹽質量分數超過2%后，牛肉干感官評分逐漸下降，可能原因由于咸味會掩蓋空心李果汁麻辣牛肉干的風味，牛肉干風味因過咸而肉質偏硬，咀嚼感差，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質。因此，綜合考慮食鹽質量分數選擇2%為宜。

圖1 食鹽質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響Fig.1 The influence of salt mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.2 空心李果汁質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響

空心李果汁質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響見圖2。

圖2 空心李果汁質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響Fig.2 The influence of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根據圖2可知，空心李果汁質量分數為5%時，此時的牛肉干風味獨特，空心李風味不濃也不淡，回味有一股淡淡的空心李果香，使產品更富有特色，此時產品的感官品質評分最高?？招睦罟|量分數高于和低于5%時，空心李果汁麻辣牛肉干的感官評分都逐漸降低，說明空心李果汁質量分數在5%最佳。空心李果汁質量分數低于5%時，產品沒有空心李風味，導致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干風味難以形成；而空心李果汁質量分數高于5%時，牛肉回味會變苦，沒有了空心李的果香味，麻辣味變淡，苦味過于突出，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質。

2.3 蜂蜜質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響

蜂蜜質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響見圖3。

圖3 蜂蜜質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響Fig.3 The influence of honey mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根據圖3可知，蜂蜜質量分數為3%時，此時的牛肉干風味獨特，有股淡淡的蜂蜜風味，起到提味的作用，使產品更富有特色，此時產品的感官品質評分最高。當蜂蜜質量分數低于3%時，產品沒有蜂蜜風味，起不到提味的作用，導致牛肉干的滋味欠佳，帶有蜂蜜風味的牛肉干難以形成，空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質降低；而蜂蜜質量分數高于3%時，牛肉干偏甜，蜂蜜甜度蓋過了空心李的果香味，麻辣味變淡，甜味過于突出，口感下降，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質。

2.4 辣椒粉質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響

辣椒粉質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響見圖4。

根據圖4可知，辣椒粉質量分數為15%時，此時的牛肉干麻辣程度剛剛好，回味有一股淡淡的空心李果香，淡淡的蜂蜜的香味，使產品更富有特色，此時產品的感官品質評分最高。辣椒粉質量分數低于15%時，辣椒粉質量分數太低，沒有辣椒粉風味，牛肉干偏硬，導致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干風味難以形成。辣椒粉質量分數高于15%時，牛肉干太麻辣，麻辣味掩蓋了空心李的果香味，蜂蜜的獨特香味，還會增加牛肉干的咸度，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質。由此說明辣椒粉質量分數在15%最佳，此時產品的感官品質評分最高。

圖4 辣椒粉質量分數對空心李果汁麻辣牛肉干感官品質的影響Fig.4 The influence of chili powder mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.5 空心李果汁麻辣牛肉干正交試驗優化加工工藝

正交試驗結果分析見表3。

表3 正交試驗結果分析Table 3 Results of orthogonal experiment analysis

從表3中的R值可以看出，影響空心李果汁麻辣牛肉干感官品質因素的主次順序為空心李果汁質量分數＞食鹽質量分數＞蜂蜜質量分數＞辣椒粉質量分數?？招睦罟|量分數對空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質影響最大，可能是由于空心李果汁的獨特香味對牛肉干風味有較好的提升，直接影響產品的風味；食鹽的質量分數會影響著牛肉干的硬度以及口感；蜂蜜獨有的風味會和空心李進行相互融合，提高空心李果汁麻辣牛肉干的風味。根據K值可知，空心李果汁麻辣牛肉干最佳配方工藝條件為A2B3C3D2，即食鹽質量分數為2%，空心李果汁質量分數為7%，蜂蜜質量分數為4%，辣椒粉質量分數為15%，并在該配方條件下，進行5組驗證試驗，產品平均感官得分為87分，較其他正交試驗組品質好，該條件下制作的牛肉干呈棕褐色，肉質結構緊密，軟硬適中，有嚼勁，無明顯粗糙感，口感甜辣適中，肉香味濃，有淡淡的空心李果香風味，回味濃郁。

2.6 產品質量指標

2.6.1 感官指標

產品呈棕褐色，有淡淡的空心李果香和蜂蜜獨特的風味、肉香味濃、甜辣適中、回味濃郁、無異味，無明顯粗糙感且有嚼勁。

2.6.2 出品率

此產品的出品率為61.16%。

2.6.3 理化指標

水分含量為18.6%，pH值為5.12。

3 結論

研究以新鮮牛肉為主要原料，沙子空心李、甜米酒、辣椒粉等為輔料進行空心李果汁麻辣牛肉干的研制。以感官評分為主要評價指標，通過單因素試驗和正交試驗確定了空心李果汁麻辣牛肉干的最佳配方，食鹽質量分數2%、空心李果汁質量分數7%、蜂蜜質量分數4%、辣椒粉質量分數15%，牛肉干感官評分達87分，出品率為61.16%，水分含量為18.6%，pH值為5.12。

該產品在傳統工藝基礎上，將牛肉特有的風味與空心李風味和蜂蜜風味進行完美結合，豐富了其營養價值，味道甜辣適中，回味濃郁，其肉質結構緊密，軟硬適中，有嚼勁，彌補了牛肉干風味單一的缺點，同時豐富了牛肉干的品種，也改變了傳統牛肉干肉質較硬的缺點。