調味辣椒雞油制備工藝的研究

薛淼，何新益，3，*，閆西純

（1.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；2.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384；3.天津市農副產品加工科教興農集成創新示范基地，天津300384；4.天津市伊興清真食品有限公司，天津300300）

辣椒作為辛辣味的主要調味品，是食品烹飪加工中必不可少的調味佳品，成為世界各國人們喜愛的食品，在我國，其產地幾乎遍布全國[1]。辣椒是一種常見蔬菜，其可食部位為果實，果實成熟后為紅色或橙黃色，味辛香，性溫熱，是重要的調味佳品之一。辣椒中具有很高的營養價值，含有豐富的維生素、礦物質、可溶性糖等[2]。辣椒素類物質是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有藥物功能的主要來源，主要由辣椒素，二氫辣椒素，降二氫辣椒素等物質組成。其中辣椒素約占46%～77%，二氫辣椒素約占21%～40%，二者占90%以上，此外還含有少量的降二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素等[3]。張世奇等[4]探討辣椒素對I型糖尿病大鼠糖代謝的影響及作用機制，研究發現辣椒素可以刺激胰島素的分泌和肝糖原合成，抑制糖異生，從而達到降低血糖的目的。王縷等[5]通過大量文獻證實辣椒素可以抑制胃腸道腫瘤細胞增殖、促進凋亡、抗炎抗菌等多方面發揮其防治胃腸道腫瘤的作用，并且與其他抗癌藥物聯用時，還能發揮其化學增敏的效果，因而有望成為防治胃腸道腫瘤的新藥。辣椒素及二氫辣椒素的測定通常采用高效液相色譜法，我國國標明確了辣椒素類物質的檢測方法。其中潘永峰等[6]運用高效液相色譜法測定辣椒中的辣椒素含量；游國葉等[7]采用高效液相色譜法測定辣椒油中辣椒素的含量；張晶等[8]通過RP-HPLC法同時測定辣椒中辣椒素、二氫辣椒素和降二氫辣椒素的含量；王艷等[9]利用高效液相色譜法測定辣椒素含量，通過正交試驗優化提取方法并進行辣度計算。

目前，有研究顯示植物油對人體造成的不良影響遠超過動物性油脂，為了健康長壽應該按照以下新方法選擇油脂：膳食中應增加膽固醇攝取，從長期效果看，血清膽固醇不會升高[10]。動物油脂中含有多種不飽和脂肪酸，可以預防發動脈粥樣硬化、心腦血管疾病及老年癡呆癥等疾病[11]，具有較高的營養價值，并且能提供極高的熱量，特別適合寒冷地區的人們食用。而且，動物油脂與一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。本研究以雞油為材料制備調味辣椒雞油，從而得到雞油制備辣椒油的最佳工藝。為企業生產提供依據，提高辣椒油市場多樣化。

1 材料與儀器

雞油：天津市伊興清真食品有限公司提供，酸價為（0.63±0.01）mg/g，過氧化值為（1.20±0.05）meq/kg；辣椒：天津市紅旗農貿市場。甲醇、四氫呋喃均為分析純。

HZ-K500C電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；超聲波清洗器、KQ5200DB數控型超聲波清洗器（40 kHz）：昆山市超聲儀器有限公司；LC-2030高效液相色譜儀：日本島津公司。

2 試驗方法

2.1 調味辣椒雞油加工工藝流程

干辣椒→粉碎備用→調制不同溫度的雞油→加入辣椒煎制→60℃浸提→測定辣椒素含量

2.2 調味辣椒雞油的制備

通過參考文獻[12-16]，選擇料液比（辣椒和雞油的比例）為 1 ∶4、1 ∶6、1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12（g/mL），雞油溫度 100、120、140、160、180 ℃，浸泡時間為 6、12、18、24、30 h。分別固定其中兩個因素，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量，從而確定三個因素的最佳條件。如表1所示。

表1 調味辣椒雞油的單因素試驗條件組合Table 1 Single factor test condition combination of seasoned chili chicken oil

2.3 辣椒素的測定

辣椒素的測定參照NY/T 1381-2007《辣椒素的測定高效液相色譜法》。

2.4 色澤的測定

分別對不同浸泡時間的調味辣椒雞油進行取樣，置于比色皿中，利用色差儀的液體測定模式進行測定，并記錄數據。

2.5 黏度的測定

分別對不同溫度下的調味辣椒雞油進行取樣，將被測液體置于直徑不小于70 mm，高度不低于125 mm的燒杯或直筒形容器中，利用旋轉黏度計進行測定，并記錄數據。

2.6 蛋白質含量的測定

蛋白質的測定參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗制備調味辣椒雞油

3.1.1 不同浸泡時間對調味辣椒雞油的影響

固定料液比為 1∶6（g/mL），溫度為 140℃，通過測定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定浸泡時間。測定結果見圖1。

圖1 不同浸泡溫度辣椒素類物質的含量Fig.1 Capsaicin content in different soaking temperatures

由圖1可得，固定料液比為1∶6（g/mL），溫度為140℃，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳浸泡時間為12 h。其中浸泡6 h時辣椒素和二氫辣椒素含量最低，浸泡12 h時辣椒素和二氫辣椒素含量最高，而18、24、30 h時辣椒素和二氫辣椒素含量相差不大，考慮企業生產成本原因，故舍去。李昌文[12]通過正交試驗設計研究了浸提溫度、浸提時間以及辣椒和油的比例等因素對辣椒油品質的影響，在其試驗中選擇自然降溫浸提12 h，與本研究的結果一致。

3.1.2 不同料液比對調味辣椒雞油的影響

固定溫度為140℃，浸泡時間為6 h，通過測定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定料液比。測定結果見圖2。

圖2 不同料液比辣椒素類物質的含量Fig.2 Capsaicin content of different material and liquid ratio

由圖2可知，固定溫度為140℃，浸泡時間為6 h，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳料液比為1 ∶6（g/mL）。其中 1 ∶4（g/mL）的料液比雖然辣椒素及二氫辣椒素含量較高，但辣椒素和二氫辣椒素作為主要的呈味物質當含量僅為十萬分之一時，就能明顯感到辣味，同時此料液比最終得到的辣椒油較少，董道順等[13]通過對成品辣椒油感官評價的方法，研究辣椒油制作方法及最佳工藝條件。其中選用的料液比為1∶3（g/mL），但本研究考慮消費者感官和企業生產需求，故舍去料液比 1 ∶4（g/mL）。料液比為 1 ∶12（g/mL）時辣椒素及二氫辣椒素含量偏低。何小龍等[14]研究辣椒油制作過程中的品質變化情況，文獻中制備辣椒油所用的料液比為1∶6（g/mL），與本研究結果相一致。

3.1.3 不同溫度對調味辣椒雞油的影響

固定料液比為 1 ∶6（g/mL），浸泡時間為 6 h，通過測定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定雞油溫度。測定結果見圖3。

由圖3可得，固定料液比為1∶6（g/mL），浸泡時間為6 h，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳溫度為160℃。其中100℃油溫香味物質生成少，缺乏辣椒油特有的香氣，且辣椒素及二氫辣椒素含量不高。蔣立文[15]、周玉東[16]、李昌文[12]等在辣椒油加工工藝的研究過程中，均將油脂溫度選定為180℃，但本研究過程中選用溫度為180℃時，有明顯的焦糊味，同時辣椒素和二氫辣椒素的含量與其他條件下的差異不大，故舍去180℃。綜合調味辣椒雞油本身的質量要求及人們的飲食習慣，辣椒色素的浸提溫度在120℃～180℃之間是比較理想的[15]。從而選擇溫度為160℃，其辣椒素和二氫辣椒素的含量較高，有明顯煎炸香氣同時沒有焦糊味。

圖3 不同溫度辣椒素類物質的含量Fig.3 The content of capsaicin at different temperatures

綜上所述，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量、消費者感官及企業生產需求，最終確定調味辣椒雞油的最佳加工條件為：料液比為1∶6（g/mL），雞油溫度160℃，浸泡時間為12 h。

3.2 調味辣椒雞油浸泡過程中的色澤變化

在 0、2、4、6、8、10、12 h 7 個時間點對在 60 ℃條件下浸泡的調味辣椒雞油進行取樣，測定樣品的亮暗值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍值（b*）的變化情況，變化結果見表2所示。

表2 不同時間下調味辣椒雞油的色澤變化Table 2 Color change of flavored chilli chicken oil at differenttime

由表2可知，調味辣椒雞油在浸泡期間，L*、a*、b*值均在變化。將L*值進行比較得出，經過12 h浸泡，其L*值呈增大趨勢，在8小時后趨于平穩，表明樣品的亮度有所提高；觀察a*變化可得，隨著浸泡時間的增加樣品紅色加深，表明隨著浸泡時間的增加辣椒紅素的浸出量增加；通過比較b*值可以發現，貯藏后的樣品黃色加深。

3.3 不同溫度下調味辣椒雞油黏度的變化

在 20、30、40、50、60、70、80、90、100、120 ℃條件下，調味辣椒雞油的黏度變化情況，變化結果見表3所示。

表3 不同溫度下調味辣椒雞油黏度的變化Table 3 Changes in viscosity of flavored chilli chicken oil at different temperatures

由表3可知，隨著調味辣椒雞油溫度的升高，黏度降低。在室溫條件（20℃）下，調味辣椒雞油的黏度達到6 280 mPa·s，溫度升高至50℃期間，黏度變化明顯；在50、60、70℃時，調味辣椒雞油的黏度比較穩定，保持在2 200 mPa·s左右；當溫度從80℃升高至120℃時，調味辣椒雞油的黏度緩慢降低，在120℃時黏最低，為1 010 mPa·s。其中各溫度條件下測量時量程百分比讀數均在10%～100%之間，表明測定精確度較好。

3.4 純雞油和調味辣椒雞油蛋白質含量的比較

食物中的蛋白質是人體中氮的唯一來源，具有糖類和脂肪不可替代的作用[17]。目前常用的有5種方法，即定氮法，雙縮脲法、Folin-酚試劑法、考馬斯亮藍法和紫外吸收法[18]。本試驗采用紫外吸收法進行蛋白質含量的測定。經測定，純雞油的蛋白質含量為3.17 gprot/L，最佳工藝條件下的調味辣椒雞油的蛋白質含量為6.54 gprot/L。表明調味辣椒雞油相較于純雞油的營養價值有大幅度的提高。

4 結論

以調味辣椒雞油為材料，首先對樣品預處理方法進行優化，采用乙腈和水作為流動相，等比洗脫條件下實現辣椒素和二氫辣椒素含量的測定，達到分離效果好，操作簡便的目的。

對制備調味辣椒雞油的最優工藝進行研究。根據高效液相色譜法測定辣椒素和二氫辣椒素的含量，同時考慮消費者感官及企業生產需求，從而確定調味辣椒雞油制備的最佳條件為：料液比1∶6（g/mL），雞油溫度160℃，浸泡時間12 h。此條件下得到的調味辣椒雞油色紅油亮、黏稠，與植物油脂煎炸的辣椒油相比有明顯動物油脂的特殊香氣和煎炸香氣，辣味醇厚，蛋白質含量較高。本研究對企業生產和經濟效益有指導意義，從而提高產品質量，增加產品種類，促進辣椒油加工產業的進一步發展。