白族乳扇加工制作歷史與發展探討

文/王金梅 楊 遠 苗永旺

（1云南農業大學馬克思主義學院；2云南水利水電職業學院圖書館；3云南農業大學動物科學技術學院）

白族，即“白人”，是南詔以后，洱海地區的“白蠻”融合其他族群形成的民族共同體[1]。在長期的歷史發展進程中，白族先民不僅進行糧食及果蔬作物的栽培，從事種植業生產，還飼養牛、馬、豬等家畜，從事畜牧業生產。在養殖過程中，人們發現變酸發酵后的牛奶通過加熱，會凝固成塊，隨即將其拉成扇狀薄片，放置于竹架之上晾曬，形如紙扇，故得名乳扇。乳扇是具有悠久歷史的白族傳統民族乳制品。

1 鄧川牛與乳扇

南詔、大理國時期，白族先民普遍飼養黃牛，不僅作為役用，也是肉食及乳制品的重要來源，因而在牛種的選育過程中，尤其注重與泌乳密切相關的特征特性。經過不斷的選擇淘汰，最終在云南省大理白族自治州洱源縣鄧川地區，選育出了乳用性能優良的地方小型黃牛品種，稱為鄧川牛。鄧川牛具有耐粗飼、適應性強、抗逆性強、乳質佳等優良種質特征。該牛體格較小，乳房較發達，具原始乳用牛體型。所產奶中乳蛋白、乳脂肪、干物質含量較高，乳脂肪球大，芳香濃郁。

“牛是努爾人的核心，圍繞這個核心，他們的日常生活得以組織起來；牛還是一種媒介，通過這個媒介，努爾人的社會和神秘關系得以表達。如果不借助牛，要想與努爾人討論他們的日常事務、社會關系、儀式行為，或者實際上任何主題，都是不可能的。”[2]同樣地，要了解白族的日常生活、社會關系、儀式行為、飲食文化等任何主題，如果不借助鄧川牛，也是不可能的。在白族地區，人們通過鄧川牛的養殖不僅獲得了經濟收入，同時生活的方方面面也圍繞著鄧川牛展開。每天的生活總是從牛開始，清晨要做的第一件事就是擠奶，之后一家人各有分工，有的放牛、有的做乳扇。傍晚，放牧歸來，一天結束之前，還需再次擠奶。一般而言，放牧的任務由老人與孩子承擔，擠奶、做乳扇的工作則由婦女完成，而割青草作為牛的飼料，大多是女孩與婦女的工作。男人在鄧川牛的飼養上，承擔著買牛、賣牛、選牛等更為重要且關鍵的工作。男人、女人、老人、孩子，家庭中每個成員的生活都離不開牛，一天的生活以牛開始，以牛結束。

鄧川牛產奶量高且品質好，牛奶中乳脂含量高，香味濃厚，是制作傳統乳扇的上好原料。伴隨鄧川牛飼養技術的不斷提高，不僅牛奶品質越來越好，牛奶產量也在增長。于是人們逐漸學會把犢牛吃不完的牛奶制作成易保存、攜帶方便的乳扇，從而使白族人民的日常飲食與生活，甚至社會交往都和鄧川牛結下了不解之緣，也造就了獨特的乳品文化。

2 乳扇加工制作歷史

乳扇，始稱乳線，據傳遠在漢朝時期洱源鄧川地區就已經開始制作，可是并沒有相關的文獻記錄與考證。但明崇禎《重修鄧川州志》“物產”條已錄有“酥油”“乳線”，說明在明代或明代以前境內已掌握膠體凝固技術，把牛奶加工成片狀奶酪——乳扇[3]。乳扇的制作，從根本上解決了新鮮牛奶不易保存的問題，也為白族先民的餐桌增添了可口的美味，從此開啟了白族獨特的食牛乳傳統與習俗，創造了白族獨具特色的乳品文化。

制作乳扇，酸水的制作最為關鍵。最初的酸水制作是將未煮過的牛奶盛于瓦罐中，置于太陽下4～6天使其自然發酵變酸，以微帶甜味為宜。后來，白族人民在酸水的制作上充分利用當地水果資源，發明了更為簡單方便且獨特的方法，利用酸木瓜或梅子加水煮沸，經一定時間后所得的酸液即為酸水。

酸水制作完成后便可開始制作乳扇。首先準備所需工具，如小型鐵鍋1 口，小火爐1 個，木筷1 雙，用竹子做成的架子數個，木勺1把，小土碗1 個等。先在鍋內放入1勺酸水，煮至邊緣開始漲時，加入1 碗牛奶，隨即用木筷輕輕順攪數圈，此時牛奶即凝結成絮狀，在鍋內用手將其合成一團，再用木筷轉夾數次，即成整塊。取出后將其拉伸至長八九寸，寬三四寸的斜長扇形，粘于竹架上曬至略帶潤時取下即成，不能太干或太濕。太干容易破損，太濕則容易霉變。品質上佳的乳扇色澤乳白，呈半透明狀，清潔光滑且多油。

清嘉慶年間的《鄧川州志》記載：“乳扇者，以牛乳杯許煎鍋內，點以酸水，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，別以二箸輪捲之，布于竹架，成張頁而干之，色細白如輕絲，售之，張值一錢，商販載諸遠為美味。香脆愈酥酪，凡家飼四牛，日作乳扇二百張，八口之家，足資俯仰矣”。說明在清代，鄧川一帶用鄧川牛所產之奶制作售賣乳扇十分普遍，已成為養家糊口的重要副業。因洱源地理位置處于牧區與農區之間，其生產、生活方式既有農區特點，自然也與牧區有相似之處，同時由于遠古的“茶鹽古道”穿越境內，乳扇也隨即被商賈遠販到中原及藏區。

3 乳扇傳統的保存及食用方法

“一個時代、一個地域的人們的飲食生活，對于其社會生活的各個方面均產生了深刻的影響，并有著密切的互動關系，舉凡社會的禮儀、風俗、節日、慶典、婚喪嫁娶等，莫不以飲食作為重要的載體或表現形式。”[4]在白族當地，乳扇不僅僅只是一種可食用、可供出售的商品，還深刻影響著白族人民生活的方方面面，成為各種重要的日常社會活動的載體和表現形式。它是各種宴席隆重與否的標志，是各種傳統節日必有菜肴，在各種祭祀活動中不可或缺，更是探訪親朋好友的必備禮品，成為人與人之間交往的紐帶。清代楊載彤在其《大理赴鄉試竹枝詞》中描述：“短鞍長鐙巧安排，高中言傳笑臉開。預數探親從某某，弓魚乳扇帶齊來。”由于生產生活與乳扇密不可分，白族人民不斷積累經驗，逐漸總結出了一套簡單易行而又實用的乳扇保存方式，同時也發明出乳扇多樣的食用方法，體現了白族人民的生存智慧。

乳扇的制作以一家一戶的手工作坊形式存在，因此產量不是很大，基本制作晾干后便能及時售完。乳扇應貯存在空氣流通較好而干燥的環境，有效期一般為15 天。具體貯存方法亦很簡單，把晾干的乳扇裝入竹筐，蓋一層紗布，紗布上再嚴嚴實實覆蓋一層塑料布，以防止水分過多蒸發而導致乳扇變干變脆而破損，同時也為了防止脂肪析出而影響乳扇原有的香軟口感。食用乳扇時，如若其已變干，可用一張擠盡水分的潮濕紗布或新鮮菜葉子包裹，以使乳扇慢慢回軟如初。

乳扇營養豐富，酥脆鮮香，吃法多樣。可以煎炸燒烤，各有風味。常見的吃法是油炸，將乳扇切成小塊，依次放入油鍋中炸至金黃，油炸乳扇，金黃酥脆，色彩誘人，乳香四溢。因牛奶經高溫加熱之后才做成乳扇，因此，乳扇其實已經可以直接食用了。在白族當地，人們也會直接食用乳扇，不再經過任何加工，食時蘸上白糖或紅糖會更有味道。最有特色的還數乳扇茶，制作十分簡單，將在炭火上用文火烤制好的乳扇切絲后加紅糖，沖入開水即成。明朝楊升庵在《南詔野史》用“酥花乳線浮杯緣”真實地記錄了當時白族人民飲用乳扇茶之風俗。大理白族著名的“一苦二甜三回味”的三道茶之二甜，即是乳扇茶。

隨著生產力的發展，生活方式的變遷，作為傳統民族乳制品的乳扇在白族人民的生活中并沒有消失，而是得到傳承與發展，吃法更加豐富多樣，市場不斷拓展，其加工制作也在不斷發展。

4 乳扇加工制作的發展

歷史上洱源乳扇的加工制作其原料奶來源于本地的鄧川牛，隨著社會發展與人民生活質量的改善，乳扇等傳統乳制品的需求量也日益增大，鄧川牛的產奶量已漸漸不能滿足市場需求，同時也不能適應農村大力發展經濟，增加農民收入的要求。為提高鄧川牛的產奶量，促進養牛業及農村經濟的發展。自1954年開始，洱源縣以鄧川牛為基礎母牛群，引入荷蘭黑白花公牛進行雜交改良，培育鄧川黑白花奶牛。雜交改良后，鄧川黑白花奶牛產奶量得到很大提高。根據洱源縣畜牧獸醫站1976年的統計，年平均產奶量鄧川黃牛為727 kg，鄧川黑白花奶牛一代為1 435 kg、二代為1 511 kg、三代為1 650 kg[5]，產奶量隨著雜交代數增加而提升。

鄧川黑白花奶牛產奶量提升后，乳扇的產量也大大增長。但由于乳扇的制作屬傳統手工作坊，難以達到一定的生產規模，同時由于乳扇保存期短，銷售范圍有限，一定程度上制約了其進一步發展。此外，手工制作乳扇缺乏科學統一規范與衛生標準，客觀上也會影響產業的發展。為實現乳扇加工程序的規范化與標準化，達到產品質量的安全化，效益的最大化。2011年洱源縣畜牧獸醫局制定了《洱源縣鄧川乳扇生產加工技術標準》，此標準對乳扇加工場所、加工設施與設備、加工程序、加工原料、加工人員、包裝、貯存運輸、質量安全管理等各部分都做了詳細規定。要求原料奶要使用符合質量要求的生鮮乳，棄用變質、殘留超標等各種不合格的生鮮乳。生鮮乳經機械擠出后，要經過濾、殺菌、灌裝后運至作坊備用；生鮮乳乳蛋白率達2.9%以上，乳脂率達3.0%以上；乳扇生產加工室要配備水、電、消防、消毒等設施，同時要配有通風良好，具有防塵、防鼠等功能的風干室及貯存室；乳扇加工制作人員必須身體健康，有良好生活與衛生習慣，加工乳扇時必須著工作裝。此外，對乳扇加工的各種器具，如乳扇架、木筷、奶罐等都做了具體的規定與明確的標準要求。風干的乳扇從架子上剝離后，應2 張套疊，然后分成0.5 kg、1.0 kg、1.5 kg、2.0 kg、2.5 kg不同規格，分別裝入保鮮袋，或采用真空包裝，最后再將其放入能裝重10 kg或20 kg的紙箱。云南省衛生和計劃生育委員會制定的乳扇的食品安全地方標準于2017年4月8日開始實施。其中對乳扇加工的原料與輔料、感官、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑及生產加工過程中的衛生、產品的包裝與貯存等都做了具體的規定與要求。

5 乳扇加工制作存在的問題及解決對策思考

現今，隨著大理旅游業的不斷發展，乳扇這一白族特色的健康美食逐漸被越來越多的人認識了解，市場需求不斷擴大，乳扇加工制作與銷售已經成為白族地區的一大產業。據不完全統計，大理州每天乳扇加工所消耗的生鮮乳就達120 t，旺季則可達200 t以上[6]。但與此不相適應的是，大多數乳扇加工作坊設施簡陋，生產工藝落后，生產效率低下，產量有限，難以滿足市場需求。由于大理地區，尤其是乳扇的主產區洱源，奶牛養殖以散養為主，并未規模飼養，因此乳扇的原料奶品質參差不齊，導致成品乳扇的品質亦高低有別，質量不穩定。加工乳扇的生鮮乳未經過嚴格的殺菌處理，衛生指標不合格，生產出來的乳扇很難長時間貯存，限制了乳扇產業的發展。與乳扇加工制作相關的各種檢測設備缺乏，也使得乳扇生產的痕跡管理無法進行。目前乳扇生產加工工藝關鍵技術參數尚未明確規定，制作加工乳扇時完全憑借制作者個人經驗，致使生鮮乳品質及生產加工各環節的標準無法真正落實，產品質量難以控制，質量安全自然無從保證。

為了轉變乳扇傳統的家庭式生產方式，進一步加快其標準化進程，在洱源縣畜牧工作站的指導下，示范建設了一批具有一定規模且相對規范的乳扇加工戶。這些加工大戶乳扇加工環境干凈整潔，符合衛生要求，各生產環節均有固定場所，分別有原料間、生產間、晾曬間及包裝間，也有較為規范的生產設備，日生產乳扇100 kg以上，同時還嘗試如玫瑰乳扇等新產品的開發。但示范戶覆蓋范圍較小，更多的乳扇加工戶仍然各自為陣，產品質量無從保證。同時，示范戶規范化的乳扇生產雖然一定程度上使產品生產的衛生條件及產品品質得到了改善，但現有的條件仍不能實現乳扇生產的工廠化，而手工生產條件下又難以取得政府頒發的生產許可證（SC），在很大程度上制約著乳扇產業的形成與發展。

針對傳統乳扇加工制作中各環節存在的問題，建議各相關部門加強監管，將乳扇的地方標準逐漸落到實處，積極將分散的大大小小的乳扇加工手工作坊，組成專業合作社，在加強基礎設施建設的同時，充分利用現有的科技成就與科研成果，努力探索和實踐乳扇加工制作的新工藝、新方法，研發乳扇成型機等關鍵設備，使科研成果轉化為現實生產力。同時，也可借鑒意大利干酪生產加工技術，吸取國外乳酪加工制作的良好經驗，加入現代乳品科技發展的新內容，讓白族乳扇的加工工藝不斷趨于完善，實現乳扇生產的標準化與規模化。

乳扇加工生產實現工廠化，不斷拓展市場，適應現代社會需求，是產業未來的發展趨勢。但是在發展過程中，不能丟失傳統的手工生產技藝。2015年2月，洱源乳扇被列入第三批縣級非物質文化遺產名錄。作為縣級非物質文化遺產保護項目，乳扇傳統的制作工藝世代相傳，與白族人民的生產生活密切相關，承載著人類的文明，體現了文化的多樣性。如何在產業發展時保護好傳統的手工藝，處理好兩者之間的關系，是乳扇產業發展不能回避的問題，也是必須要解決的問題。乳扇未來的工廠化、機械化生產必須建立在模擬傳統生產技藝的基礎上進行，以保持其原有的風味與特色。同時，工廠化生產并不能完全取代傳統的手工生產，手工生產不僅能傳承傳統的生產技藝，在旅游業發展中也發揮著重要作用，有其存在的市場空間。所以，未來乳扇工廠化生產與手工生產并存，二者并不矛盾。當然，政府也要從各個方面加強對乳扇手工生產的市場監管，不斷改善生產條件，保證產品質量。在此基礎上，與工廠化生產共同發展，使乳扇在保護中健康發展，在發展中得以保護，不斷傳承。